3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kunyit
Tanaman kunyit termasuk ke dalam famili Zingibericeae yang banyak sekali ditemukan di negara tropis seperti Indonesia. Dalam memilih kunyit, dianjurkan memilih kunyit yang
rimpangnya sudah tua dan bila disimpan lebih lama akan memiliki warna yang lebih baik daripada rimpang kunyit muda serta memiliki daya tahan yang lebih tinggi. Kunyit mengandung
komponen fenolik yang tinggi dan berperan sebagai antioksidan. Senyawa fenolik pada kurkumin dapat berperan sebagai senyawa anti kanker. Kunyit memiliki indeks aktivitas antioksidan dengan
faktor protektif sebesar 5,27 atau bernilai 0,88 kali faktor protektif BHT Chattopadhyay et al. 2004.
Rimpang kunyit mengandung minyak esensial 5.8 yang diperoleh melalui distilasi uap dan komponen minyak atsirinya terdiri dari phellandrene 1, sabinene 0.6, cineol 1,
borneol 0.5, zingiberene 25, sesquiterpenes 53, dan Curcumin 3 –4. Kurkumin
pada kunyit memiliki berat molekul 368.37 dengan titik lebur 183 C. Kurkumin memiliki sifat
hidrofobik sehingga tidak dapat larut dalam air dan eter tetapi larut dalam alkohol maupun asam asetat glasial. Sifat ini dapat diformulasikan agar larut dalam air yaitu dengan membuat kurkumin
menjadi garam kurkuminat seperti natrium kurkuminat, atau dengan menggunakan stabilizer dan pelarut. Warna pada kurkumin akan bersifat stabil terhadap panas namun cepat berubah menjadi
pucat jika terpapar cahaya dan akan berubah menjadi warna coklat atau merah pada kondisi alkali atau menjadi kuning muda pada kondisi asam.
Kurkumin merupakan molekul dengan kadar polifenol yang rendah namun memiliki aktivitas biologi yang tinggi, antara lain memiliki potensi sebagai antioksidan Jayaprakasha et al.
2005; Jayaprakasha 2006. Jayaprakasha et al. 2005 menyatakan bahwa gugus hidroksil dan metoksil pada cincin fenil dan substituen 1,3 diketon memiliki peran yang sangat signifikan
dalam kemampuan kurkumin sebagai antioksidan. Aktivitas antioksidan meningkat dengan meningkatnya gugus hidroksil pada cincin fenil pada posisi orto dengan gugus metoksi. Menurut
Jovanovic et al. 2001 aktivitas antioksidan kurkumin disebabkan oleh kemampuan donor atom hidrogen oleh β-diketon untuk menetralkan radikal bebas. Kemanjuran curcuminoid curcumin
dari kunyit dalam menghambat respon inflamasi mikrovaskular hepatik dari lipopolisakarida
ditunjukkan melalui penelitian in vivo menggunakan agen antiinflamasi alternatif alami Lukita- Atmadja et al. 2002.
B. Minuman Kunyit Asam
Minuman kunyit asam adalah suatu minuman yang diolah dengan bahan utama kunyit dan asam. Perbandingan konsentrasi yang digunakan pada pembuatan minuman kunyit asam
komersial adalah 10 - 20 ekstrak kunyit dan 3 - 7 ekstrak asam jawa Limananti dan Triratnawati, 2003. Secara alamiah kunyit dipercaya memiliki kandungan bahan aktif yang dapat
berfungsi sebagai analgetika, antipiretika, dan antiinflamasi Navarro et al. 2002. Asam jawa juga memiliki bahan aktif sebagai antiinflamasi, antipiretika, dan penenang Susilo 2011.
Khasiat minuman kunyit asam dilaporkan sebagai pengurang rasa nyeri pada dismenorea primer,
4
memiliki efek samping minimal, dan tidak ada bahaya jika dikonsumsi sebagai suatu kebiasaan Limananti dan Triratnawati 2003.
Senyawa aktif asam jawa yang bermanfaat sebagai antiinflamasi dan antipiretika adalah antosianin. Antosianin mampu menghambat kerja enzim cyclooxygenase COX sehingga mampu
menghambat pelepasan prostaglandin Susilo 2011. Penambahan asam memungkinkan kurkumin terdegradasi menjadi turunannya yang lebih stabil, seperti vanilin, asam ferulat dan kurkumin
dimer. Struktur kimia dan aktivitas antioksidan dari senyawa turunannya berbeda dari kurkumin Jovanovic et al. 2001.
Minuman kunyit asam akan mengalami pemudaran warna kuning selama penyimpanan akibat degradasi pigmen kurkumin. Degradasi kurkumin dapat terjadi karena teknik pengemasan,
distribusi, maupun kondisi dan cara penyimpanan kurang memenuhi persyaratan kondisi. Menurut Ulfa 2004 minuman kunyit asam yang dikemas dalam kemasan plastik transparan akan
mengalami penurunan stabilitas.
C. Pala, Kayu Manis, dan Jeruk Nipis
Minyak biji pala dan kembang pala digunakan sebagai penambah citarasa pada produk- produk berbasis daging, pikel, saus, dan sup, serta untuk menetralkan bau yang tidak
menyenangkan dari rebusan kubis Lewis dalam Librianto 2004. Minyak biji pala banyak digunakan dalam industri obat-obatan sebagai obat sakit perut, diare dan bronchitis. Biji pala
berguna untuk mengurangi flatulensi, meningkatkan daya cerna, mengobati diare dan mual. Selain itu biji pala sangat baik untuk mengobati desentri, maag, menghentikan muntah, mulas,
perut kembung serta obat rematik. Senyawa aromatik biji dan bunga pala, diantaranya myristicin,
elimicin, dan safrole sebesar 2-18. Konsumsi sebanyak 5 gram bubuk atau minyak pala dapat mengakibatkan keracunan yang ditandai dengan muntah, kepala pusing dan mulut kering
Samiran 2006. Menurut Jukic et al. 2006, komponen myristisin dan elimisin mempunyai efek intoksikasi.
Biji pala yang bermutu baik mengandung minimum 25 ekstrak eter tidak mudah menguap, maksimum 10 serat kasar dan maksimum 5 kadar abu. Pada fuli dipersyaratkan maksimum
0.5 kadar abu tidak larut dalam asam dan kandungan eter tidak mudah menguap berkisar antara 20
– 30 Lewis dalam Librianto 2004. Menurut Dorman et al. dalam Jukic et al. 2006 komponen utama minyak biji pala adalah terpen, terpen alkohol dan fenolik eter. Komponen
monoterpen hidrokarbon yang merupakan komponen utama minyak biji pala terdiri atas β-pinene
23.9, α-pinene 17.2, dan limonene 7.5, sedangkan komponen fenolik eter terutama adalah myristicin 16.2, safrole 3.9 dan metil eugenol 1.8. Selanjutnya Dorman et al.,
2004 menyatakan terdapat 25 komponen yang teridentifikasi dalam minyak biji pala sejumlah 92.1 dari total minyak yang diperoleh dengan cara penyulingan hydrodistillation
menggunakan sebuah alat penyuling minyak. Pada prinsipnya komponen minyak tersebut teri
dentifikasi sebagai α-pinen 22.0 dan β–pinen 21.5, sabinen 15.4, myristicin 9.4, dan terpinen
–4-ol5.7. Minyak fuli mengandung lebih banyak myristicin daripada minyak pala. Kayu manis memiliki aktivitas antioksidan yang setara dengan senyawa BHT Jayaprakasha
et al. 2006 dan memiliki citarasa khas yang dapat digunakan untuk penambah citarasa atau menghilangkan bau tidak disukai dari minuman kunyit asam. Selain itu kayu manis Cinnamonum
sp dapat menghambat semua jenis strain bakteri sebesar 99.4, kecuali Salmonella para typhi B dan dapat menghambat dengan kuat pertumbuhan miselia Aspergillus niger, A. flavus, dan A.
fumigatus selama 14 hari.
5
Jeruk nipis merupakan salah satu dari kerabat jeruk yang tidak cocok sebagai buah meja. Menurut Kordial 2009, jeruk nipis merupakan salah satu jenis jeruk asam. Jenis jeruk asam lain
adalah jeruk limau, jeruk purut, jeruk peras, dan jeruk lemon. Tumbuhan jeruk nipis memiliki ukuran yang relatif kecil dengan tinggi hanya mencapai kurang lebih 3.5 meter. Namun pada
umumnya berkisar antara 1.5 sampai dua meter. Batangnya memiliki duri yang tajam dan bercabang cukup lebat. Daun jeruk nipis berbentuk bulat telur, agak kaku, dan memiliki lekukan
pada bagian tepi daunnya yang berukuran kurang lebih lima sentimeter. Bunganya berwarna putih dan berbau harum. Buah jeruk nipis berbentuk agak bulat, pada ujungnya terlihat sedikit
menguncup. Buah muda berwarna hijau, semakin tua warnanya semakin memuda dan pada saat matang umumnya berwarna kuning dengan rasa asam segar Kordial 2009. Pemanenan jeruk
nipis dilakukan pada saat buah jeruk nipis telah cukup matang. Buah jeruk nipis yang dipanen umumnya berwarna hijau kekuningan. Pemanenan dapat dilakukan secara periodik sepanjang
tahun. Seperti halnya dengan keluarga jeruk lain, setelah jeruk nipis dipanen, perlu dilakukan proses pengumpulan, sortasi, pewadahan, penyimpanan dan pengolahan pasca panen.
Jeruk nipis adalah sejenis buah jeruk yang memiliki kandungan air dan vitamin serta mineral yang cukup tinggi. Kandungan asam sitrat dapat mencapai tujuh persen yang
mengandung minyak atsiri limonin, sehingga jeruk nipis memiliki aroma yang disukai dan kuat serta rasa yang sangat masam Kordial 2009. Hal inilah yang menjadi ciri khas jeruk nipis yang
sangat digemari oleh konsumennya. Buah jeruk nipis dapat digunakan sebagai penyedap masakan, minuman penyegar, bahan pembuat asam sitrat, membersihkan karat logam, atau kulit
yang kotor. Air jeruk nipis juga dapat digunakan sebagai obat tradisional maupun campuran jamu. Pemanfaatan jeruk nipis dapat dilakukan pada bagian mulai dari sari buah, kulit, maupun
bijinya. Pada beberapa daerah di Indonesia, kulit jeruk nipis telah dimanfaatkan sebagai bahan sambal dan manisan, sedangkan sari buahnya biasa digunakan sebagai bahan pembuatan sirup
maupun minuman sari jeruk nipis. Biji jeruk nipis belum dimanfaatkan sebagai bahan pangan, tetapi dapat digunakan sebagai bibit baru untuk memperoleh pohon jeruk nipis.
D. Antioksidan