12
disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok pala.
4 Pembuatan larutan stok kayu manis
Pembuatan larutan stok ekstrak kayu manis dilakukan dengan pelarutan kayu manis dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 10 dan diaduk selama 5 menit
untuk aktivasi senyawa antioksidan pada kayu manis, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak
kayu manis. Ekstrak kayu manis dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75
C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon
empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok kayu manis.
5 Pembuatan larutan stok jeruk nipis
Pembuatan larutan stok ekstrak jeruk nipis dilakukan dengan pelarutan jeruk nipis dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 1 dan diaduk selama 5 menit
untuk aktivasi senyawa antioksidan pada jeruk nipis, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak
jeruk nipis. Ekstrak jeruk nipis dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75
C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon
empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok jeruk nipis.
6 Pembuatan larutan stok gula
Dalam proses pembuatan larutan stok, gula ditambahkan dengan air panas 70-80
C dengan perbandingan 1:2 untuk selanjutnya dipanaskan sambil diaduk sampai mendidih selama 5 menit. Setelah itu gula disaring dengan kain sifon kering
satu lapis, dan didapat larutan gula dengan TPT 69 – 72
brix. Larutan gula tersebut kemudian ditempatkan dalam botol gelap steril bertutup dan dipasteurisasi dengan
uap 70-75 C selama 30 menit kemudian disimpan di refrigerator sampai akan
digunakan.
b. Formulasi minuman fungsional kunyit asam
Formulasi tahap awal yaitu penentuan padanan antara kunyit dan asam jawa untuk membentuk formula terbaik dimana akan menghasilkan kapasitas antioksidan paling
tinggi dengan metode DPPH dan penentuan kadar fenol. Pengujian ini dilakukan terhadap semua formula yang tertera pada Tabel 1. Pada Tabel 1, formula disusun
dengan kandungan ekstrak asam jawa 5 dan gula 20 untuk semua formula uji, tetapi kandungan ekstrak kunyit bervariasi dari 5 sampai 25 vv.
13
Tabel 1. Formulasi awal ekstrak minuman kunyit asam
1 Pengukuran pH formula minuman kunyit asam
Pengukuran nilai pH dilakukan terhadap formula terpilih dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya telah distandardisasi dengan buffer pH
standar.
2 Pengukuran kapasitas antioksidan metode reduksi DPPH Leong dan Shui 2002
Pengukuran kapasitas antioksidan diawali dengan pengenceran sampel sebanyak 10, 15, 20, dan 25 kali dengan akuades. Selanjutnya diambil sebanyak 1
ml sampel yang telah diencerkan dan ditambahkan 7 ml metanol. Selain itu dibuat larutan blanko yaitu 8 ml metanol. Pada masing
– masing larutan sampel dan blanko ditambahkan 2 ml larutan DPPH lalu divortex. Larutan didiamkan selama 30
menit dalam suhu ruang untuk membiarkan terjadinya reaksi antara antioksidan sampel dengan DPPH, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang
517 nm. Nilai kapasitas antioksidan dinyatakan dalam rumusan berikut: Kapasitas antioksidan = [ A blanko-A sampel] x 100 A blanko
3 Pengukuran total fenol Shetty et al. 1995
Sebanyak 0.1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml etanol 95 kemudian di vortex dalam tabung tertutup. Tabung
berisi campuran tersebut disentrifus pada 4000 rpm selama 5 menit. Supernatan sampel maupun larutan standar diambil sebanyak 0.5 ml dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang bersih. Larutan supernatan ditambahkan 0.5 etanol 95, 2.5 ml akuades, dan 2.5 ml reagen Folin Ciocalteau 50. Campuran didiamkan selama 5
menit lalu ditambahkan 0.5 ml Na
2
CO
3
5 dan divortex, disimpan di ruang gelap selama 1 jam dan diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang 725 nm untuk kemudian diplotkan nilai absorbansi yang terukur pada kurva standar asam galat yang dibuat dalam konsentrasi 50, 100, 150, 200, dan
250 ppm untuk mendapatkan kadar total fenol sampel.
4 Penentuan formula kunyit asam terpilih
Formula minuman kunyit asam terpilih didasarkan pada tingkat kapasitas antioksidan yang tinggi, evaluasi sensori yang disukai, dan nilai pH yang rendah
kemudian disesuaikan dengan kadar total fenol formula kunyit asam terpilih. Formula
Larutan Ekstrak vv Kunyit
Asam jawa Gula
Air 1
5 5
20 70
2 10
5 20
65 3
15 5
20 60
4 20
5 20
55 5
25 5
20 50
14
5 Analisis proximat produk akhi r
Pada formula minuman fungsional kunyit asam terpilih dilakukan analisis proksimat dengan metode pada Lampiran 12.
2. Penelitian Utama
