Proses penyimpanan Uji Stabilitas Minuman Fungsional Kunyit Asam Citarasa Jeruk Nipis

37 dikombinasikan dengan proses pasteurisasi Kardial 2009. Pasteurisasi dilakukan pada minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis dengan tujuan untuk mengurangi kerusakan antioksidan dan komponen volatil pada produk yang terjadi pada proses dengan suhu tinggi. Perlakuan pasteurisasi dengan perlakuan tambahan heat shock sesuai untuk minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis yang memiliki pH rendah serta kandungan senyawa antibakteri yang terdapat pada kunyit.

b. Proses penyimpanan

Proses penyimpanan dilakukan untuk mengetahui stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk dalam empat suhu penyimpanan, yaitu suhu 5, 30, 45, dan 55 C. Proses penyimpanan dilakukan secara terkontrol dan pengamatan dilakukan pada hari yang sama setiap minggunya. Proses penyimpanan dilakukan dengan metode akselerasi dan pengamatan dilakukan pada tanda-tanda kerusakan yang terjadi selama satu bulan penyimpanan, serta data pengamatan diolah dengan menggunakan persamaan Arhennius. 1 Pengukuran parameter pH minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan Nilai pH merupakan parameter penting dari stabilitas minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis. Nilai pH sangat berpengaruh terhadap perubahan warna karena senyawa kurkumin yang sensitif terhadap pH. Penurunan nilai pH tersebut juga dapat mempengaruhi jumlah mikroba, warna, dan karakter sensori dari minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis. Secara umum, nilai pH minuman kunyit asam formula citarasa terpilih selama penyimpanan menurun seiring dengan lamanya waktu simpan. Minuman kunyit asam formula citarasa terpilih pada penyimpanan suhu 5 C terlihat cukup stabil ditunjukkan dari nilai slope kurva sebesar 0.003, sedangkan pada suhu 30 , 45 , dan 55 C kurang stabil dengan slope sebesar 0.009, 0.010, dan 0.010. Penurunan nilai pH berbanding lurus dengan peningkatan suhu penyimpanan. Penurunan nilai pH menjadi lebih cepat pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi. Tabel 12. Stabilitas pH selama penyimpanan Pengamatan Suhu Penyimpanan C hari 5 30 45 55 3.560±0.0141 a 3.560±0.0141 a 3.560±0.0141 a 3.560±0.0141 a 7 3.470±0.0141 a,b 3.385±0.0071 b 3.505±0.0071 a,b 3.470±0.0000 a,b 14 3.460±0.0141 a,b 3.355±0.0071 b,c 3.445±0.0071 b 3.405±0.0071 b 21 3.450±0.0000 a,b 3.315±0.0071 c 3.280±0.0000 c 3.415±0.0071 b 28 3.435±0.0071 b 3.265±0.0071 c 3.305±0.0071 c 3.220±0.0141 c Nilai adalah mean ± standar deviasi. Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata p0.05; n=2 2 Pengukuran parameter mikrobiologi minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan Secara umum, pertumbuhan jumlah mikroba pada minuman fungsional kunyit asam formula citarasa terpilih semakin meningkat sesuai dengan lamanya waktu simpan. Pada suhu 5 C tidak terjadi pertumbuhan mikroba, sedangkan pada suhu 30 , 45 , dan 55 C terjadi pertumbuhan jumlah mikroba dalam jumlah kecil yang masih 38 di bawah standar, yaitu 100 cfuml. Pertumbuhan jumlah mikroba berbanding lurus dengan suhu penyimpanan yang dilakukan. Pertumbuhan jumlah mikroba akan lebih cepat dengan suhu penyimpanan yang lebih tinggi namun masih di bawah standar, sehingga dapat dikatakan stabil. Minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis dapat stabil selama penyimpanan karena telah dilakukan perlakuan pasteurisasi dan pengemasan secara hermetis. Proses pasteurisasi, kandungan asam yang tinggi, dan aktivitas antibakteri pada kunyit diketahui memiliki sinergisme positif dalam mengurangi pertumbuhan mikroba selama penyimpanan. Minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis memiliki nilai pH yang asam, karena kandungan senyawa asam tartarat dan asam sitrat yang berasal dari asam jawa dan jeruk nipis. Hal ini sesuai dengan penelitian Kardial 2009 yang menyatakan tingkat keasaman memiliki pengaruh antimikroorganisme pada bahan pangan. Kandungan senyawa kurkuminoid pada kunyit kurkumin, demetoksi kurkumin, dan bisdemetoksi kurkumin memiliki aktivitas antibakteri dengan mekanisme mengubah permeabilitas membran sitoplasma sel bakteri yang menyebabkan kebocoran nutrisi dari sel sehingga sel mati atau terhambat pertumbuhannya Sunanti 2007. Tabel 13. Jumlah mikroba minuman kunyit asam selama penyimpanan cfuml Pengamatan Suhu penyimpanan C hari 5 30 45 55 2.5 x 10 1 a 2.5 x 10 1 a 2.5 x 10 1 a 2.5 x 10 1 a 7 2.5 x 10 1 a 2.5 x 10 1 a 2.5 x 10 1 a 2.5 x 10 1 a 14 2.5 x 10 1 a 2.5 x 10 1 a 2.5 x 10 1 1 a 2.5 x 10 1 2 a 21 2.5 x 10 1 a 2.5 x 10 1 1 a 2.5 x 10 1 2 a 2.5 x 10 1 2 a 28 2.5 x 10 1 a 2.5 x 10 1 2 a 2.5 x 10 1 3 a 2.5 x 10 1 3 a Nilai adalah mean ± standar deviasi. Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata p0.05; n=2 3 Pengukuran Parameter Warna Minuman Fungsional Kunyit Asam Citarasa Terpilih selama Penyimpanan Sebuah chromameter digunakan untuk mengukur intensitas warna dengan nilai tingkat kecerahan L, kemerahan a, dan kekuningan b yang sebelumnya telah distandardisasi dengan white plate yang memiliki nilai L = 97.30, nilai a = -0.52, dan nilai b = 2.43 Buta and Abbott 2000; Loaiza-Velarde and Slatveit 2001. a Nilai L Salah satu model warna yang umum digunakan dalam pengukuran warna pada penelitian produk pangan adalah menggunakan model Lab, yaitu nilai L adalah komponen luminance atau lightness yang berkisar dari 0 yang intensitasnya tidak cerah sampai 100 yang intensitasnya sangat cerah Papadakis et al. 2000. Pengukuran nilai L selama penyimpanan menunjukkan nilai L yang semakin meningkat selama penyimpanan yang disebabkan oleh penurunan nilai pH, sehingga warna kuning jingga dari minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis berubah menjadi kuning cerah. Kandungan asam sitrat dan asam tartarat yang berasal dari jeruk nipis dan asam jawa menurunkan nilai pH minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis. Kandungan senyawa kurkumin pada minuman kunyit 39 asam citarasa jeruk nipis diketahui sensitif terhadap perubahan pH. Warna jingga pada kurkumin akan berubah menjadi kuning cerah pada pH asam dan berubah menjadi merah pada pH basa Sejati 2002. Interaksi antara asam sitrat dan asam tartarat yang menurunkan nilai pH dan kurkumin meningkatkan nilai kecerahan minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis selama penyimpanan. Stabilitas tingkat kecerahan minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Pengukuran nilai L selama penyimpanan Pengamatan Suhu Penyimpanan C hari 5 30 45 55 58.577 ± 0.0153 a 58.577 ± 0.0153 b 58.577 ± 0.0153 b 58.577 ± 0.0153 a 7 53.980 ± 0.0200 c 53.103 ± 0.0058 a 55.550 ± 0.0200 a 57.290 ± 0.0100 a 14 56.913 ± 0.1201 a,b 57.386 ± 0.0755 b 55.493 ± 0.0493 a 58.027 ± 0.1102 a 21 53.733 ± 0.0153 c 57.860 ± 0.0000 b 56.230 ± 0.0954 a 58.620 ± 0.1054 a 28 55.380 ± 0.0000 b,c 62.537 ± 0.0153 c 60.917 ± 0.0289 b 63.737 ± 0.0351 b Nilai adalah mean ± standar deviasi. Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata p0.05; n=2 b Nilai a Nilai a atau nilai kemerahan merupakan salah satu dari dua komponen kromatis yang memiliki kisaran nilai dari -120 yang berwarna hijau sampai +120 yang berwarna merah. Berdasarkan Tabel 16 dapat dilihat bahwa nilai a minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis mengalami peningkatan, nilai a yang semula -4.48 mendekati hijau sampai 4.79, 1.11, 2.61, dan 1.09 mendekati merah pada suhu 5, 30, 45, dan 55 C. Peningkatan pada nilai a yang semula berada pada warna kuning tua mendekati hijau, berubah menjadi kuning jingga cerah yang mendekati warna merah. Perubahan ini tidak terlepas dari interaksi antara senyawa asam sitrat dan asam tartarat yang menurunkan pH dengan senyawa kurkumin yang akan berubah menjadi lebih berwarna kuning jingga cerah pada pH asam. Tabel 15. Hasil nilai a selama penyimpanan Pengamatan Suhu Penyimpanan C hari 5 30 45 55 -4.480 ± 0.0529 a -4.480 ± 0.0529 a -4.480 ± 0.0529 a -4.480 ± 0.0529 a 7 3.207 ± 0.0153 c 2.190 ± 0.0173 d 0.597 ± 0.0208 b -0.530 ± 0.0173 b 14 1.283 ± 0.0702 b -0.013 ± 0.0651 b 2.240 ± 0.0755 c 0.193 ± 0.1050 b 21 3.947 ± 0.0058 c -0.540 ± 0.0100 b 1.870 ± 0.0557 c -0.407 ± 0.0709 b 28 4.790 ± 0.0000 c 1.113 ± 0.0058 c 2.610 ± 0.0458 c 1.087 ± 0.0115 c Nilai adalah mean ± standar deviasi. Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata p0.05; n=2 40 c Nilai b Nilai b atau nilai kekuningan merupakan salah satu dari dua komponen kromatis yang memiliki kisaran nilai dari -120 yang berwarna biru sampai +120 yang berwarna kuning. Berdasarkan Tabel 16 dapat dilihat bahwa nilai b minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis mengalami peningkatan nilai b yang semula bernilai 46.01 mendekati kuning sampai bernilai 53.04, 56.29, 52.78, dan 55.54 mendekati kuning pada suhu 5, 30, 45, dan 55 C. Peningkatan nilai b menjadi lebih mendekati kuning selama penyimpanan diakibatkan oleh penurunan nilai pH sehingga minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis yang berwarna kuning jingga berubah menjadi lebih kuning. Kandungan asam sitrat dan asam tartarat yang berasal dari jeruk nipis dan asam jawa menurunkan nilai pH minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis. Kandungan senyawa kurkumin pada minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis diketahui sensitif terhadap perubahan pH. Warna jingga pada kurkumin akan berubah menjadi kuning cerah pada pH asam dan berubah menjadi merah pada pH basa Sejati 2002. Interaksi antara senyawa asam sitrat dan asam tartarat yang menurunkan nilai pH dan kurkumin diketahui meningkatkan nilai b menjadi semakin mendekati warna kuning. Tabel 16. Hasil pengukuran nilai b selama penyimpanan Pengamatan Suhu Penyimpanan C hari 5 30 45 55 46.013 ± 0.0643 a 46.013 ± 0.0643 a 46.013 ± 0.0643 a 46.013 ± 0.0643 a 7 49.917 ± 0.0306 b 45.037 ± 0.0252 a 48.760 ± 0.0300 b 49.963 ± 0.0321 b 14 52.823 ± 0.961 c 51.353 ± 0.0208 b 48.323 ± 0.0058 a,b 49.810 ± 0.0755 b 21 50.147 ± 0.0231 b 52.510 ± 0.0100 b 49.387 ± 0.1601 b 51.943 ± 0.0551 b 28 53.043 ± 0.0814 c 56.290 ± 0.0361 c 52.783 ± 0.0115 c 55.543 ± 0.0508 c Nilai adalah mean ± standar deviasi. Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata p0.05; n=2 4 Pengukuran parameter sensori minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis selama penyimpanan Berdasarkan Tabel 17 dapat dilihat bahwa perubahan nilai kesukaan konsumen terhadap parameter rasa, aroma, warna, dan overall minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis berbanding lurus dengan suhu dan waktu penyimpanan. Nilai kesukaan dari seluruh parameter selama penyimpanan masih berada pada tingkat kesukaan agak suka sampai suka. Berdasarkan hal ini disimpulkan bahwa karakteristik sensori minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis cukup stabil terhadap parameter suhu dan waktu penyimpanan. 41 Tabel 17. Perubahan nilai kesukaan konsumen selama penyimpanan Parameter Pengamatan Suhu Penyimpanan C hari 5 30 45 55 Rasa 6.2±1.32 a 6.2±1.32 a 6.2±1.32 a 6.2±1.32 a 7 5.9±0.59 a 5.5±1.06 a 5.2±0.86 b 5.4±0.51 b 14 5.9±0.59 a 5.5±0.74 a 5.3±0.62 b 5.3±0.82 b 21 5.9±0.52 a 5.5±0.74 a 5.9±0.92 a 4.9±0.80 c 28 5.5±0.52 a 5.1±0.35 b 5.1±0.35 b 4.4±0.74 d Aroma 5.3±1.22 a 5.3±1.22 a 5.3±1.22 a 5.3±1.22 b 7 5.4±0.51 a 5.1±0.92 a 5.4±0.63 a 5.3±0.72 b 14 5.8±0.68 b 5.3±0.72 a 5.5±0.64 a 5.5±0.99 a,b 21 5.7±0.46 b 5.9±1.13 b 5.3±0.88 a 5.4±1.35 a,b 28 5.4±0.51 a 5.2±0.68 a 4.8±0.94 b 4.5±1.13 c Warna 6.1±0.26 a 6.1±0.26 a 6.1±0.26 a 6.1±0.26 a 7 6.1±0.35 a 6.1±0.26 a 5.7±0.46 b 5.7±0.46 b 14 6.2±0.41 a 5.8±0.56 a 5.5±0.52 b 5.7±0.70 b 21 6.3±0.49 a 6.0±0.00 a 6.1±0.64 a 5.9±0.35 a 28 6.1±0.46 a 5.8±0.41 a 5.6±0.63 b 5.7±0.49 b Overall 6.1±1.22 a 6.1±1.22 a 6.1±1.22 a 6.1±1.22 a 7 5.9±0.59 a 5.5±0.64 a.b 5.4±0.51 b 5.4±0.51 b 14 6.2±0.56 a 5.7±0.62 a 5.5±0.52 b 5.7±0.59 b 21 6.1±0.52 a 5.7±0.72 a 4.9±1.13 c 5.6±0.63 b 28 5.4±0.51 b 5.3±0.46 b 4.3±0.72 d 4.7±0.80 c Nilai adalah mean ± standar deviasi; n = 15

c. Penentuan umur simpan dan waktu kadaluarsa minuman fungsional kunyit asam