Penentuan umur simpan dan waktu kadaluarsa minuman fungsional kunyit asam

41 Tabel 17. Perubahan nilai kesukaan konsumen selama penyimpanan Parameter Pengamatan Suhu Penyimpanan C hari 5 30 45 55 Rasa 6.2±1.32 a 6.2±1.32 a 6.2±1.32 a 6.2±1.32 a 7 5.9±0.59 a 5.5±1.06 a 5.2±0.86 b 5.4±0.51 b 14 5.9±0.59 a 5.5±0.74 a 5.3±0.62 b 5.3±0.82 b 21 5.9±0.52 a 5.5±0.74 a 5.9±0.92 a 4.9±0.80 c 28 5.5±0.52 a 5.1±0.35 b 5.1±0.35 b 4.4±0.74 d Aroma 5.3±1.22 a 5.3±1.22 a 5.3±1.22 a 5.3±1.22 b 7 5.4±0.51 a 5.1±0.92 a 5.4±0.63 a 5.3±0.72 b 14 5.8±0.68 b 5.3±0.72 a 5.5±0.64 a 5.5±0.99 a,b 21 5.7±0.46 b 5.9±1.13 b 5.3±0.88 a 5.4±1.35 a,b 28 5.4±0.51 a 5.2±0.68 a 4.8±0.94 b 4.5±1.13 c Warna 6.1±0.26 a 6.1±0.26 a 6.1±0.26 a 6.1±0.26 a 7 6.1±0.35 a 6.1±0.26 a 5.7±0.46 b 5.7±0.46 b 14 6.2±0.41 a 5.8±0.56 a 5.5±0.52 b 5.7±0.70 b 21 6.3±0.49 a 6.0±0.00 a 6.1±0.64 a 5.9±0.35 a 28 6.1±0.46 a 5.8±0.41 a 5.6±0.63 b 5.7±0.49 b Overall 6.1±1.22 a 6.1±1.22 a 6.1±1.22 a 6.1±1.22 a 7 5.9±0.59 a 5.5±0.64 a.b 5.4±0.51 b 5.4±0.51 b 14 6.2±0.56 a 5.7±0.62 a 5.5±0.52 b 5.7±0.59 b 21 6.1±0.52 a 5.7±0.72 a 4.9±1.13 c 5.6±0.63 b 28 5.4±0.51 b 5.3±0.46 b 4.3±0.72 d 4.7±0.80 c Nilai adalah mean ± standar deviasi; n = 15

c. Penentuan umur simpan dan waktu kadaluarsa minuman fungsional kunyit asam

citarasa jeruk nipis berdasarkan parameter pengamatan 1 Penentuan Ordo Reaksi Berdasarkan data perubahan nilai pH, jumlah mikroba, warna, dan evaluasi sensori minuman kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan, dapat diplotkan dalam bentuk kurva dan disajikan dalam bentuk kurva linier dan eksponensial. Kurva linier menunjukkan Ordo Nol dan kurva eksponensial menunjukkan data Ordo Satu.Penetapan ordo reaksi berkaitan dengan laju perubahan mutu. Ordo Nol menunjukkan laju kerusakan konstan, sedangkan Ordo Satu menunjukkan laju kerusakan yang bersifat logaritmik. Pemilihan ordo reaksi dilakukan dengan memplotkan data perubahan nilai pH, jumlah mikroba, warna, dan evaluasi sensori mengikuti Ordo Nol dan Ordo Satu. Masing – masing ordo dibuat persamaan regresinya. Ordo yang terpilih adalah ordo reaksi dengan nilai R 2 terbesar dan mendekati 1. Hasil perhitungan R 2 pada penelitian kali ini tidak berbeda, oleh karena itu dilakukan penghitungan umur simpan pada kedua ordo reaksi. Kurva dari masing-masing ordo reaksi dapat dilihat pada Lampiran 9 Ordo Nol dan Lampiran 10 Ordo Satu. Nilai persamaan dan nilai R 2 masing – masing perlakuan terdapat pada Tabel 18. 42 Tabel 18. Persamaan reaksi hubungan antara perubahan mutu dan perlakuan penyimpanan minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis pada Ordo Nol dan Ordo Satu Parameter Suhu Ordo Nol Ordo Satu Persamaan reaksi R2 Persamaan reaksi R2 Ph 5 y = -0.003x + 3.529 0.7510 y = -0.001x + 1.261 0.7540 30 y = -0.009x + 3.508 0.8630 y = -0.002x + 1.255 0.8720 45 y = -0.010x + 3.566 0.8960 y =-0.003x + 1.271 0.8920 55 y = -0.010x + 3.561 0.8680 y = -0.003x + 1.270 0.8620 Jumlah 5 y = 0 1.0000 y = 0 1.0000 Mikroba 30 y = 0.071x - 0.4 0.7810 y = 0.019x - 0.138 0.5000 45 y = 0.114x - 0.4 0.9410 y = 0.041x - 0.219 0.7990 55 y = 0.114x - 0.2 0.8880 y = 0.041x - 0.081 0.8950 Nilai L 5 y = -0.095x + 57.04 0.2640 y = -0.001x + 4.043 0.2570 30 y = 0.181x + 55.35 0.3540 y = 0.003x + 4.013 0.3440 45 y = 0.076x + 56.28 0.1290 y = 0.001x + 4.030 0.1240 55 y = 0.166x + 56.94 0.5200 y = 0.002x + 4.043 0.5200 Nilai a 5 y = 0.275x - 2.106 0.6720 y = 0.042x + 1.770 0.6240 30 y = 0.120x - 2.036 0.2760 y = 0.023x + 1.807 0.3040 45 y = 0.220x - 2.522 0.6990 y = 0.040x + 1.717 0.7040 55 y = 0.160x - 3.08 0.6920 y = 0.028x + 1.694 0.6100 Nilai b 5 y = 0.204x + 47.53 0.6300 y = 0.004x + 3.860 0.6310 30 y = 0.400x + 44.63 0.8930 y = 0.008x + 3.802 0.8860 45 y = 0.202x + 46.21 0.8400 y = 0.004x + 3.834 0.8450 55 y = 0.300x + 46.44 0.9160 y = 0.005x + 3.84 0.9170 Rasa 5 y = -0.02x + 6.173 0.8610 y = -0.003x + 1.820 0.8560 30 y = -0.030x + 6.013 0.7710 y = -0.005x + 1.794 0.7800 45 y = -0.021x + 5.84 0.2480 y = -0.003x + 1.761 0.2420 55 y = -0.058x + 6.066 0.9420 y = -0.011x + 1.807 0.9470 Aroma 5 y = 0.008x + 5.4 0.1660 y = 0.001x + 1.685 0.1710 30 y = 0.008x + 5.24 0.1040 y = 0.001x + 1.656 0.1030 45 y = -0.015x + 5.453 0.4180 y = -0.003x + 1.697 0.4240 55 y = -0.02x + 5.48 0.3390 y = -0.004x + 1.703 0.3510 Warna 5 y = 0.002x + 6.12 0.0800 y = 0.000x + 1.811 0.0790 30 y = -0.008x + 6.066 0.4820 y = -0.001x + 1.802 0.4790 45 y = -0.007x + 5.906 0.0840 y = -0.001x + 1.775 0.0850 55 y = -0.009x + 5.946 0.4380 y = -0.001x + 1.782 0.4370 Overall 5 y = -0.016x + 6.173 0.3110 y = -0.002x + 1.821 0.3210 30 y = -0.021x + 5.933 0.6430 y = -0.003x + 1.780 0.6440 45 y = -0.057x + 6.026 0.9290 y = -0.011x + 1.802 0.9240 55 y = -0.035x + 6 0.6180 y = -0.006x + 1.794 0.6130 2 Penghitungan umur simpan dengan metode Arrhenius Penentuan umur simpan minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis dilakukan dengan model Arrhenius yang tertera pada Tabel 19. Berdasarkan data yang diperoleh dilakukan penghitungan lanjut terhadap nilai k dari setiap perlakuan berdasarkan kedua ordo reaksi pada Tabel 19. Nilai k pada Ordo Nol dapat ditentukan dari nilai slope grafik. Nilai k Ordo Satu diperoleh dengan cara menghitung dengan rumus : ln At = ln Ao – k.t Keterangan : At = Mutu sampel pada akhir penyimpanan Ao = Mutu awal sampel t = waktu akhir penyimpanan 43 Tabel 19. Nilai T, 1T, k, dan ln k pada 4 titik suhu penyimpanan minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis Parameter Suhu C Suhu K 1T Ordo Nol Ordo Satu Slope k ln k Slope k ln k pH 5 278 0.0036 0.0030 -5.8091 0.0010 -6.9078 30 303 0.0033 0.0090 -4.7105 0.0020 -6.2146 45 318 0.0031 0.0100 -4.6052 0.0030 -5.8091 55 328 0.0030 0.0100 -4.6052 0.0030 -5.8091 Jumlah 5 278 0.0036 - - - - Mikroba 30 303 0.0033 0.0710 -2.6451 0.0190 -3.9633 45 318 0.0031 0.1140 -2.1716 0.0410 -3.1942 55 328 0.0030 0.1140 -2.1716 0.0410 -3.1942 Nilai L 5 278 0.0036 0.0950 -2.3539 0.0010 -6.9078 30 303 0.0033 0.1810 -1.7093 0.0030 -5.8091 45 318 0.0031 0.0760 -2.5770 0.0010 -6.9078 55 328 0.0030 0.1660 -1.7958 0.0020 -6.2146 Nilai a 5 278 0.0036 0.2750 -1.2910 0.0420 -3.1701 30 303 0.0033 0.1200 -2.1203 0.0230 -3.7723 45 318 0.0031 0.2200 -1.5141 0.0400 -3.2189 55 328 0.0030 0.1600 -1.8326 0.0280 -3.5756 Nilai b 5 278 0.0036 0.2040 -1.5896 0.0040 -5.5215 30 303 0.0033 0.4000 -0.9163 0.0080 -4.8283 45 318 0.0031 0.2020 -1.5995 0.0040 -5.5215 55 328 0.0030 0.3000 -1.2040 0.0050 -5.2983 Rasa 5 278 0.0036 0.0200 -3.9120 0.0030 -5.8091 30 303 0.0033 0.0300 -3.5066 0.0050 -5.2983 45 318 0.0031 0.0210 -3.8632 0.0030 -5.8091 55 328 0.0030 0.0580 -2.8473 0.0110 -4.5099 Aroma 5 278 0.0036 0.0080 -4.8283 0.0010 -6.9078 30 303 0.0033 0.0080 -4.8283 0.0010 -6.9078 45 318 0.0031 0.0150 -4.1997 0.0030 -5.8091 55 328 0.0030 0.0200 -3.9120 0.0040 -5.5215 Warna 5 278 0.0036 0.0020 -6.2146 0.0000 - 30 303 0.0033 0.0080 -4.8283 0.0010 -6.9078 45 318 0.0031 0.0070 -4.9618 0.0010 -6.9078 55 328 0.0030 0.0090 -4.7105 0.0010 -6.9078 Overall 5 278 0.0036 0.0160 -4.1352 0.0020 -6.2146 30 303 0.0033 0.0210 -3.8632 0.0030 -5.8091 45 318 0.0031 0.0570 -2.8647 0.0110 -4.5099 55 328 0.0030 0.0350 -3.3524 0.0060 -5.1160 44 Nilai k merupakan konstanta penurunan mutu. Nilai k berkaitan dengan waktu umur simpan minuman kunyit asam formula citarasa terpilih. Semakin tinggi nilai k, semakin besar penurunan mutu yang terjadi, sehingga akan mempersingkat umur simpan minuman kunyit asam. Perhitungan umur simpan dapat diperluas pada berbagai suhu dengan menggunakan hubungan nilai k dan suhu penghitungan sebelumnya. Nilai k yang diperoleh dalam perhitungan dihubungkan dengan suhu menggunakan persamaan Arrhenius: k = ko.e EaRT atau ln k = ln ko – [EaRT.1T] Grafik dari hubungan ln k sebagai ordinat y dan 1T sebagai absis x, akan memberikan persamaan garis lurus y = a + bx. Nilai suhu pada persamaan Arrhenius adalah dalam skala Kelvin. Hal ini terlihat pada Tabel 20 dan Lampiran 11. Selanjutnya perhitungan umur simpan minuman kunyit asam formula citarasa terpilih ditentukan berdasarkan ordo reaksi terpilih. Penetapan batas kritis setiap parameter akan berbeda satu sama lain tergantung tingkat kerusakan setiap parameter. Penetapan batas kritis pada parameter pH didasarkan pada 85 usable quality yaitu sebesar 3.03 dengan nilai pH awal 3.56. Batas kritis parameter mikrobiologi mengacu pada batas maksimum jumlah mikroba pada minuman berdasarkan SNI yaitu 100 cfuml. Batas kritis parameter nilai L minuman kunyit asam citarasa terpilih, yaitu 70 usable quality sebesar 41.0060 dengan nilai awal 58.5800. Batas kritis parameter nilai a, yaitu 9.2700 yang diperoleh dari selisih perubahan nilai a terbesar selama penyimpanan. Batas kritis parameter nilai b yaitu 70 usable quality sebesar 32.2070 dengan nilai awal 46.01. Batas kritis pada parameter sensori rasa, aroma, warna, dan overall yaitu 4.0000 yang merupakan nilai kesukaan dengan persepsi biasa. Setelah penetapan batas kritis, maka didapatkan nilai mutu awal Ao dan nilai mutu akhir At sehingga umur simpan minuman kunyit asam citarasa terpilih dapat dihitung dengan menggunakan nilai k pada Tabel 19. Perhitungan umur simpan parameter pH pada suhu penyimpanan 5 C Ordo Nol: t = Ao-Atk = 3.5600 - 3.0260 0.003 = 178 hari Perhitungan umur simpan parameter pH pada suhu penyimpanan 5 C Ordo Satu: ts = ln Ao – ln At k = ln 3.5600 – ln 3.0260 0.001 = 162.5 hari Dengan cara yang sama diperoleh nilai k dan umur simpan pada suhu penyimpanan seperti pada Tabel 20. Nilai k yang lebih besar didapatkan dari penyimpangan dengan suhu yang lebih tinggi. Nilai k yang lebih tinggi menghasilkan umur simpan yang lebih rendah. Data perhitungan nilai k dan umur simpan juga menunjukkan bahwa suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap umur simpan minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis. Semakin tinggi suhu penyimpanan, menyebabkan nilai k semakin meningkat dan umur simpan minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis semakin menurun. 45 Tabel 20. Nilai konstanta perubahan dan umur simpan minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis Parameter Suhu Nilai k Umur simpan hari Ordo nol Ordo satu Ordo nol Ordo satu pH 5 0.0030 0.0010 178.0000 162.5000 30 0.0090 0.0020 59.3333 81.2500 45 0.0100 0.0030 53.4000 54.1667 55 0.0100 0.0030 53.4000 54.1667 Jumlah 30 0.0710 0.0190 1408.4507 242.3684 Mikroba 45 0.1140 0.0410 877.1930 112.3171 55 0.1140 0.0410 877.1930 112.3171 Nilai L 5 0.0950 0.0010 184.9895 356.7000 30 0.1810 0.0030 97.0939 118.9000 45 0.0760 0.0010 231.2368 356.7000 55 0.1660 0.0020 105.8675 178.3500 Nilai a 5 0.2750 0.0420 33.70909 53.01905 30 0.1200 0.0230 77.25000 96.81739 45 0.2200 0.0400 42.13636 55.67000 55 0.1600 0.0280 57.93750 79.52857 Nilai b 5 0.2040 0.0040 67.6618 89.1500 30 0.4000 0.0080 34.5075 44.5750 45 0.2020 0.0040 68.3317 89.1500 55 0.3000 0.0050 46.0100 71.3200 Rasa 5 0.0200 0.0030 160.0000 241.9667 30 0.0300 0.0050 106.6667 145.1800 45 0.0210 0.0030 152.3810 241.9667 55 0.0580 0.0110 55.1724 65.9909 Aroma 5 0.0080 0.0010 283.7500 563.4000 30 0.0080 0.0010 283.7500 563.4000 45 0.0150 0.0030 151.3333 187.8000 55 0.0200 0.0040 113.5000 140.8500 Warna 5 0.0020 0.0000 1535.0000 - 30 0.0080 0.0010 383.7500 704.8000 45 0.0070 0.0010 438.5714 704.8000 55 0.0090 0.0010 341.1111 704.8000 Overall 5 0.0160 0.0020 191.8750 352.4000 30 0.0210 0.0030 146.1905 234.9333 45 0.0570 0.0110 53.8596 64.0727 55 0.0350 0.0060 87.7143 117.4667 46 3 Transformasi umur simpan menjadi waktu kadaluarsa Transformasi umur simpan dapat dilakukan pada penyimpanan yang dipercepat atau ASLT. Minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis setelah diproduksi akan mengalami kerusakan penyimpanan di gudang, kondisi distribusi, serta penyimpanan di retail sebelum sampai ke konsumen, sehingga diperlukan transformasi umur simpan menjadi waktu kadaluarsa dengan memperhitungkan kondisi penyimpanan pada suhu 5 C dan 30 C. Suhu 5 C merupakan suhu penyimpanan pada lemari es dan proses distribusi dengan suhu terkontrol, sedangkan suhu 30 C merupakan suhu penyimpanan pada suhu ruang dan proses distribusi secara manual. Tabel 21. Nilai k, umur simpan, dan waktu kadaluarsa minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis pada suhu 5 C dan 30 C Parameter Suhu Nilai k Umur simpan hari Waktu Ordo nol Ordo satu Ordo nol Ordo satu Kadaluarsa hari pH 5 0.0030 0.0010 178.0000 162.5000 178 30 0.0090 0.0020 59.3333 81.2500 59 Jumlah Mikroba 30 0.0710 0.0190 1408.4507 242.3684 242 Nilai L 5 0.0950 0.0010 184.9895 356.7000 184 30 0.1810 0.0030 97.0939 118.9000 97 Nilai a 5 0.2750 0.0420 33.7091 53.0191 33 30 0.1200 0.0230 77.2500 96.8174 77 Nilai b 5 0.2040 0.0040 67.6618 89.1500 67 30 0.4000 0.0080 34.5075 44.5750 34 Rasa 5 0.0200 0.0030 160.0000 241.9667 160 30 0.0300 0.0050 106.6667 145.1800 106 Aroma 5 0.0080 0.0010 283.7500 563.4000 283 30 0.0080 0.0010 283.7500 563.4000 283 Warna 5 0.0020 0.0000 1535.0000 - 1535 30 0.0080 0.0010 383.7500 704.8000 383 Overall 5 0.0160 0.0020 191.8750 352.4000 191 30 0.0210 0.0030 146.1905 234.9333 146 Berdasarkan Tabel 21, dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan umur simpan maupun waktu kadaluarsa antara perhitungan Ordo Nol dan Ordo Satu. Untuk menentukan waktu kadaluarsa minuman fungsional kunyit asam formula terpilih, maka untuk setiap parameter dipilih Ordo reaksi yang sesuai terhadap jenis kerusakan yang mungkin terjadi. Untuk parameter pH, nilai L, nilai a, nilai b, rasa, aroma, warna dan overall mengikuti laju kerusakan Ordo Nol, sedangkan untuk kerusakan mikroba mengikuti waktu kadaluarsa pada Ordo Satu dengan pembulatan kebawah. Penetapan waktu kadaluarsa produk harus didasarkan pada waktu kadaluarsa beberapa parameter yang dianggap sebagai parameter kritis kerusakan produk. Berdasarkan hal ini parameter pH produk dipilih sebagai parameter kritis karena nilai pH mempengaruhi karakteristik sensori produk, warna produk, serta pertumbuhan jumlah mikroba. Hal ini disebabkan oleh minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis mengandung pigmen kurkumin yang sensitif terhadap perubahan 47 keasaman yang dinyatakan dalam nilai pH minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis. Berdasarkan cara tersebut dapat diperoleh waktu kadaluarsa minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis adalah 178 hari pada suhu refrigerator 5 C dan 59 hari pada suhu ruang 30 C. 48

V. PENUTUP

A. KESIMPULAN

Proses pembuatan minuman kunyit asam yang dilakukan dengan metode penyeduhan yang memiliki nilai rendemen dan mutu sensori yang lebih baik. Formula minuman fungsional campuran kunyit 10 dan asam jawa 5 merupakan minuman kunyit asam formula terpilih dengan kapasitas antioksidan 99.594 ppm AAE dan kadar total fenol 97.451 ppm, serta memiliki kadar air sebesar 92.88 , kadar abu 0.057 , kadar lemak 0.11 , kadar protein 0.26 , kadar karbohidrat 6.693 , dan nilai pH sebesar 3.62 yang berwarna kuning jingga cerah. Penambahan ekstrak pala, kayumanis, dan jeruk nipis mampu meningkatkan kapasitas antioksidan produk minuman kunyit asam, dan formula terpilih adalah minuman formulasi kunyit asam jeruk nipis dengan perbandingan 10 : 5 : 2 vv yang memiliki kapasitas antioksidan sebesar 103.761 ppm AAE dan tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, warna, dan overall yang seluruhnya berada dalam tingkat kesukaan suka. Hasil uji toksisitas akut pada formula terpilih menunjukkan nilai LD 50 sebesar lebih dari 5000 mgkg BB tikus yang berarti minuman formula terpilih berada pada kategori lima yaitu unclassified zone atau very low acute toxicity. Minuman formula terpilih memiliki kemampuan untuk mempertahankan kadar gula darah dan kolesterol pada tikus jantan maupun tikus betina, menurunkan kadar trigliserida darah pada tikus jantan secara signifikan, serta stabil selama 59 hari pada suhu ruang 30 C dan 178 hari pada suhu refrigerator 5 C.

B. SARAN

Berdasarkan hasil-hasil pengamatan yang diperoleh, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terutama tentang kajian toksisitas subakut dengan uji in vivo dan uji khasiat minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis pada hewan uji.