41
Tabel 17. Perubahan nilai kesukaan konsumen selama penyimpanan
Parameter Pengamatan
Suhu Penyimpanan C
hari 5
30 45
55 Rasa
6.2±1.32
a
6.2±1.32
a
6.2±1.32
a
6.2±1.32
a
7 5.9±0.59
a
5.5±1.06
a
5.2±0.86
b
5.4±0.51
b
14 5.9±0.59
a
5.5±0.74
a
5.3±0.62
b
5.3±0.82
b
21 5.9±0.52
a
5.5±0.74
a
5.9±0.92
a
4.9±0.80
c
28 5.5±0.52
a
5.1±0.35
b
5.1±0.35
b
4.4±0.74
d
Aroma 5.3±1.22
a
5.3±1.22
a
5.3±1.22
a
5.3±1.22
b
7 5.4±0.51
a
5.1±0.92
a
5.4±0.63
a
5.3±0.72
b
14 5.8±0.68
b
5.3±0.72
a
5.5±0.64
a
5.5±0.99
a,b
21 5.7±0.46
b
5.9±1.13
b
5.3±0.88
a
5.4±1.35
a,b
28 5.4±0.51
a
5.2±0.68
a
4.8±0.94
b
4.5±1.13
c
Warna 6.1±0.26
a
6.1±0.26
a
6.1±0.26
a
6.1±0.26
a
7 6.1±0.35
a
6.1±0.26
a
5.7±0.46
b
5.7±0.46
b
14 6.2±0.41
a
5.8±0.56
a
5.5±0.52
b
5.7±0.70
b
21 6.3±0.49
a
6.0±0.00
a
6.1±0.64
a
5.9±0.35
a
28 6.1±0.46
a
5.8±0.41
a
5.6±0.63
b
5.7±0.49
b
Overall 6.1±1.22
a
6.1±1.22
a
6.1±1.22
a
6.1±1.22
a
7 5.9±0.59
a
5.5±0.64
a.b
5.4±0.51
b
5.4±0.51
b
14 6.2±0.56
a
5.7±0.62
a
5.5±0.52
b
5.7±0.59
b
21 6.1±0.52
a
5.7±0.72
a
4.9±1.13
c
5.6±0.63
b
28 5.4±0.51
b
5.3±0.46
b
4.3±0.72
d
4.7±0.80
c
Nilai adalah mean ± standar deviasi; n = 15
c. Penentuan umur simpan dan waktu kadaluarsa minuman fungsional kunyit asam
citarasa jeruk nipis berdasarkan parameter pengamatan 1
Penentuan Ordo Reaksi
Berdasarkan data perubahan nilai pH, jumlah mikroba, warna, dan evaluasi sensori minuman kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan, dapat diplotkan
dalam bentuk kurva dan disajikan dalam bentuk kurva linier dan eksponensial. Kurva linier menunjukkan Ordo Nol dan kurva eksponensial menunjukkan data Ordo
Satu.Penetapan ordo reaksi berkaitan dengan laju perubahan mutu. Ordo Nol menunjukkan laju kerusakan konstan, sedangkan Ordo Satu menunjukkan laju
kerusakan yang bersifat logaritmik. Pemilihan ordo reaksi dilakukan dengan memplotkan data perubahan nilai pH,
jumlah mikroba, warna, dan evaluasi sensori mengikuti Ordo Nol dan Ordo Satu. Masing
– masing ordo dibuat persamaan regresinya. Ordo yang terpilih adalah ordo reaksi dengan nilai R
2
terbesar dan mendekati 1. Hasil perhitungan R
2
pada penelitian kali ini tidak berbeda, oleh karena itu dilakukan penghitungan umur simpan pada
kedua ordo reaksi. Kurva dari masing-masing ordo reaksi dapat dilihat pada Lampiran 9 Ordo Nol dan Lampiran 10 Ordo Satu. Nilai persamaan dan nilai R
2
masing – masing perlakuan terdapat pada Tabel 18.
42
Tabel 18. Persamaan reaksi hubungan antara perubahan mutu dan perlakuan penyimpanan minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis pada Ordo Nol dan Ordo Satu
Parameter Suhu
Ordo Nol Ordo Satu
Persamaan reaksi R2
Persamaan reaksi R2
Ph 5
y = -0.003x + 3.529 0.7510
y = -0.001x + 1.261 0.7540
30 y = -0.009x + 3.508
0.8630 y = -0.002x + 1.255
0.8720 45
y = -0.010x + 3.566 0.8960
y =-0.003x + 1.271 0.8920
55 y = -0.010x + 3.561
0.8680 y = -0.003x + 1.270
0.8620 Jumlah
5 y = 0
1.0000 y = 0
1.0000 Mikroba
30 y = 0.071x - 0.4
0.7810 y = 0.019x - 0.138
0.5000 45
y = 0.114x - 0.4 0.9410
y = 0.041x - 0.219 0.7990
55 y = 0.114x - 0.2
0.8880 y = 0.041x - 0.081
0.8950 Nilai L
5 y = -0.095x + 57.04
0.2640 y = -0.001x + 4.043
0.2570 30
y = 0.181x + 55.35 0.3540
y = 0.003x + 4.013 0.3440
45 y = 0.076x + 56.28
0.1290 y = 0.001x + 4.030
0.1240 55
y = 0.166x + 56.94 0.5200
y = 0.002x + 4.043 0.5200
Nilai a 5
y = 0.275x - 2.106 0.6720
y = 0.042x + 1.770 0.6240
30 y = 0.120x - 2.036
0.2760 y = 0.023x + 1.807
0.3040 45
y = 0.220x - 2.522 0.6990
y = 0.040x + 1.717 0.7040
55 y = 0.160x - 3.08
0.6920 y = 0.028x + 1.694
0.6100 Nilai b
5 y = 0.204x + 47.53
0.6300 y = 0.004x + 3.860
0.6310 30
y = 0.400x + 44.63 0.8930
y = 0.008x + 3.802 0.8860
45 y = 0.202x + 46.21
0.8400 y = 0.004x + 3.834
0.8450 55
y = 0.300x + 46.44 0.9160
y = 0.005x + 3.84 0.9170
Rasa 5
y = -0.02x + 6.173 0.8610
y = -0.003x + 1.820 0.8560
30 y = -0.030x + 6.013
0.7710 y = -0.005x + 1.794
0.7800 45
y = -0.021x + 5.84 0.2480
y = -0.003x + 1.761 0.2420
55 y = -0.058x + 6.066
0.9420 y = -0.011x + 1.807
0.9470 Aroma
5 y = 0.008x + 5.4
0.1660 y = 0.001x + 1.685
0.1710 30
y = 0.008x + 5.24 0.1040
y = 0.001x + 1.656 0.1030
45 y = -0.015x + 5.453
0.4180 y = -0.003x + 1.697
0.4240 55
y = -0.02x + 5.48 0.3390
y = -0.004x + 1.703 0.3510
Warna 5
y = 0.002x + 6.12 0.0800
y = 0.000x + 1.811 0.0790
30 y = -0.008x + 6.066
0.4820 y = -0.001x + 1.802
0.4790 45
y = -0.007x + 5.906 0.0840
y = -0.001x + 1.775 0.0850
55 y = -0.009x + 5.946
0.4380 y = -0.001x + 1.782
0.4370 Overall
5 y = -0.016x + 6.173
0.3110 y = -0.002x + 1.821
0.3210 30
y = -0.021x + 5.933 0.6430
y = -0.003x + 1.780 0.6440
45 y = -0.057x + 6.026
0.9290 y = -0.011x + 1.802
0.9240 55
y = -0.035x + 6 0.6180
y = -0.006x + 1.794 0.6130
2 Penghitungan umur simpan dengan metode Arrhenius
Penentuan umur simpan minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis dilakukan dengan model Arrhenius yang tertera pada Tabel 19. Berdasarkan data yang
diperoleh dilakukan penghitungan lanjut terhadap nilai k dari setiap perlakuan berdasarkan kedua ordo reaksi pada Tabel 19. Nilai k pada Ordo Nol dapat
ditentukan dari nilai slope grafik. Nilai k Ordo Satu diperoleh dengan cara menghitung dengan rumus :
ln At = ln Ao – k.t
Keterangan : At = Mutu sampel pada akhir penyimpanan
Ao = Mutu awal sampel t = waktu akhir penyimpanan
43
Tabel 19. Nilai T, 1T, k, dan ln k pada 4 titik suhu penyimpanan minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis
Parameter Suhu
C Suhu
K 1T
Ordo Nol Ordo Satu
Slope k ln k
Slope k ln k
pH 5
278 0.0036
0.0030 -5.8091
0.0010 -6.9078
30 303
0.0033 0.0090
-4.7105 0.0020
-6.2146 45
318 0.0031
0.0100 -4.6052
0.0030 -5.8091
55 328
0.0030 0.0100
-4.6052 0.0030
-5.8091 Jumlah
5 278
0.0036 -
- -
- Mikroba
30 303
0.0033 0.0710
-2.6451 0.0190
-3.9633 45
318 0.0031
0.1140 -2.1716
0.0410 -3.1942
55 328
0.0030 0.1140
-2.1716 0.0410
-3.1942 Nilai L
5 278
0.0036 0.0950
-2.3539 0.0010
-6.9078 30
303 0.0033
0.1810 -1.7093
0.0030 -5.8091
45 318
0.0031 0.0760
-2.5770 0.0010
-6.9078 55
328 0.0030
0.1660 -1.7958
0.0020 -6.2146
Nilai a 5
278 0.0036
0.2750 -1.2910
0.0420 -3.1701
30 303
0.0033 0.1200
-2.1203 0.0230
-3.7723 45
318 0.0031
0.2200 -1.5141
0.0400 -3.2189
55 328
0.0030 0.1600
-1.8326 0.0280
-3.5756 Nilai b
5 278
0.0036 0.2040
-1.5896 0.0040
-5.5215 30
303 0.0033
0.4000 -0.9163
0.0080 -4.8283
45 318
0.0031 0.2020
-1.5995 0.0040
-5.5215 55
328 0.0030
0.3000 -1.2040
0.0050 -5.2983
Rasa 5
278 0.0036
0.0200 -3.9120
0.0030 -5.8091
30 303
0.0033 0.0300
-3.5066 0.0050
-5.2983 45
318 0.0031
0.0210 -3.8632
0.0030 -5.8091
55 328
0.0030 0.0580
-2.8473 0.0110
-4.5099 Aroma
5 278
0.0036 0.0080
-4.8283 0.0010
-6.9078 30
303 0.0033
0.0080 -4.8283
0.0010 -6.9078
45 318
0.0031 0.0150
-4.1997 0.0030
-5.8091 55
328 0.0030
0.0200 -3.9120
0.0040 -5.5215
Warna 5
278 0.0036
0.0020 -6.2146
0.0000 -
30 303
0.0033 0.0080
-4.8283 0.0010
-6.9078 45
318 0.0031
0.0070 -4.9618
0.0010 -6.9078
55 328
0.0030 0.0090
-4.7105 0.0010
-6.9078 Overall
5 278
0.0036 0.0160
-4.1352 0.0020
-6.2146 30
303 0.0033
0.0210 -3.8632
0.0030 -5.8091
45 318
0.0031 0.0570
-2.8647 0.0110
-4.5099 55
328 0.0030
0.0350 -3.3524
0.0060 -5.1160
44
Nilai k merupakan konstanta penurunan mutu. Nilai k berkaitan dengan waktu umur simpan minuman kunyit asam formula citarasa terpilih. Semakin tinggi nilai k,
semakin besar penurunan mutu yang terjadi, sehingga akan mempersingkat umur simpan minuman kunyit asam. Perhitungan umur simpan dapat diperluas pada
berbagai suhu dengan menggunakan hubungan nilai k dan suhu penghitungan sebelumnya. Nilai k yang diperoleh dalam perhitungan dihubungkan dengan suhu
menggunakan persamaan Arrhenius:
k = ko.e
EaRT
atau ln k = ln ko – [EaRT.1T]
Grafik dari hubungan ln k sebagai ordinat y dan 1T sebagai absis x, akan memberikan persamaan garis lurus y = a + bx. Nilai suhu pada persamaan Arrhenius
adalah dalam skala Kelvin. Hal ini terlihat pada Tabel 20 dan Lampiran 11. Selanjutnya perhitungan umur simpan minuman kunyit asam formula citarasa terpilih
ditentukan berdasarkan ordo reaksi terpilih. Penetapan batas kritis setiap parameter akan berbeda satu sama lain tergantung
tingkat kerusakan setiap parameter. Penetapan batas kritis pada parameter pH didasarkan pada 85 usable quality yaitu sebesar 3.03 dengan nilai pH awal 3.56.
Batas kritis parameter mikrobiologi mengacu pada batas maksimum jumlah mikroba pada minuman berdasarkan SNI yaitu 100 cfuml. Batas kritis parameter nilai L
minuman kunyit asam citarasa terpilih, yaitu 70 usable quality sebesar 41.0060 dengan nilai awal 58.5800. Batas kritis parameter nilai a, yaitu 9.2700 yang diperoleh
dari selisih perubahan nilai a terbesar selama penyimpanan. Batas kritis parameter nilai b yaitu 70 usable quality sebesar 32.2070 dengan nilai awal 46.01. Batas kritis
pada parameter sensori rasa, aroma, warna, dan overall yaitu 4.0000 yang merupakan nilai kesukaan dengan persepsi biasa.
Setelah penetapan batas kritis, maka didapatkan nilai mutu awal Ao dan nilai mutu akhir At sehingga umur simpan minuman kunyit asam citarasa terpilih dapat
dihitung dengan menggunakan nilai k pada Tabel 19. Perhitungan umur simpan parameter pH pada suhu penyimpanan 5
C Ordo Nol: t = Ao-Atk = 3.5600 - 3.0260 0.003 = 178 hari
Perhitungan umur simpan parameter pH pada suhu penyimpanan 5 C Ordo Satu:
ts = ln Ao – ln At k = ln 3.5600 – ln 3.0260 0.001 = 162.5 hari
Dengan cara yang sama diperoleh nilai k dan umur simpan pada suhu penyimpanan seperti pada Tabel 20. Nilai k yang lebih besar didapatkan dari
penyimpangan dengan suhu yang lebih tinggi. Nilai k yang lebih tinggi menghasilkan umur simpan yang lebih rendah. Data perhitungan nilai k dan umur simpan juga
menunjukkan bahwa suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap umur simpan minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis. Semakin tinggi suhu
penyimpanan, menyebabkan nilai k semakin meningkat dan umur simpan minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis semakin menurun.
45
Tabel 20. Nilai konstanta perubahan dan umur simpan minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis
Parameter Suhu Nilai k
Umur simpan hari Ordo nol Ordo satu
Ordo nol Ordo satu
pH 5
0.0030 0.0010
178.0000 162.5000
30 0.0090
0.0020 59.3333
81.2500 45
0.0100 0.0030
53.4000 54.1667
55 0.0100
0.0030 53.4000
54.1667 Jumlah
30 0.0710
0.0190 1408.4507
242.3684 Mikroba
45 0.1140
0.0410 877.1930
112.3171 55
0.1140 0.0410
877.1930 112.3171
Nilai L 5
0.0950 0.0010
184.9895 356.7000
30 0.1810
0.0030 97.0939
118.9000 45
0.0760 0.0010
231.2368 356.7000
55 0.1660
0.0020 105.8675
178.3500 Nilai a
5 0.2750
0.0420 33.70909
53.01905 30
0.1200 0.0230
77.25000 96.81739
45 0.2200
0.0400 42.13636
55.67000 55
0.1600 0.0280
57.93750 79.52857
Nilai b 5
0.2040 0.0040
67.6618 89.1500
30 0.4000
0.0080 34.5075
44.5750 45
0.2020 0.0040
68.3317 89.1500
55 0.3000
0.0050 46.0100
71.3200 Rasa
5 0.0200
0.0030 160.0000
241.9667 30
0.0300 0.0050
106.6667 145.1800
45 0.0210
0.0030 152.3810
241.9667 55
0.0580 0.0110
55.1724 65.9909
Aroma 5
0.0080 0.0010
283.7500 563.4000
30 0.0080
0.0010 283.7500
563.4000 45
0.0150 0.0030
151.3333 187.8000
55 0.0200
0.0040 113.5000
140.8500 Warna
5 0.0020
0.0000 1535.0000
- 30
0.0080 0.0010
383.7500 704.8000
45 0.0070
0.0010 438.5714
704.8000 55
0.0090 0.0010
341.1111 704.8000
Overall 5
0.0160 0.0020
191.8750 352.4000
30 0.0210
0.0030 146.1905
234.9333 45
0.0570 0.0110
53.8596 64.0727
55 0.0350
0.0060 87.7143
117.4667
46
3 Transformasi umur simpan menjadi waktu kadaluarsa
Transformasi umur simpan dapat dilakukan pada penyimpanan yang dipercepat atau ASLT. Minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis setelah diproduksi
akan mengalami kerusakan penyimpanan di gudang, kondisi distribusi, serta penyimpanan di retail sebelum sampai ke konsumen, sehingga diperlukan
transformasi umur simpan menjadi waktu kadaluarsa dengan memperhitungkan kondisi penyimpanan pada suhu 5
C dan 30 C. Suhu 5
C merupakan suhu penyimpanan pada lemari es dan proses distribusi dengan suhu terkontrol, sedangkan
suhu 30 C merupakan suhu penyimpanan pada suhu ruang dan proses distribusi
secara manual. Tabel 21. Nilai k, umur simpan, dan waktu kadaluarsa minuman fungsional kunyit
asam citarasa jeruk nipis pada suhu 5 C dan 30
C Parameter
Suhu Nilai k
Umur simpan hari Waktu
Ordo nol Ordo satu Ordo nol
Ordo satu Kadaluarsa
hari pH
5 0.0030
0.0010 178.0000
162.5000 178
30 0.0090
0.0020 59.3333
81.2500 59
Jumlah Mikroba
30 0.0710
0.0190 1408.4507
242.3684 242
Nilai L 5
0.0950 0.0010
184.9895 356.7000
184 30
0.1810 0.0030
97.0939 118.9000
97 Nilai a
5 0.2750
0.0420 33.7091
53.0191 33
30 0.1200
0.0230 77.2500
96.8174 77
Nilai b 5
0.2040 0.0040
67.6618 89.1500
67 30
0.4000 0.0080
34.5075 44.5750
34 Rasa
5 0.0200
0.0030 160.0000
241.9667 160
30 0.0300
0.0050 106.6667
145.1800 106
Aroma 5
0.0080 0.0010
283.7500 563.4000
283 30
0.0080 0.0010
283.7500 563.4000
283 Warna
5 0.0020
0.0000 1535.0000
- 1535
30 0.0080
0.0010 383.7500
704.8000 383
Overall 5
0.0160 0.0020
191.8750 352.4000
191 30
0.0210 0.0030
146.1905 234.9333
146 Berdasarkan Tabel 21, dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan umur simpan
maupun waktu kadaluarsa antara perhitungan Ordo Nol dan Ordo Satu. Untuk menentukan waktu kadaluarsa minuman fungsional kunyit asam formula terpilih,
maka untuk setiap parameter dipilih Ordo reaksi yang sesuai terhadap jenis kerusakan yang mungkin terjadi. Untuk parameter pH, nilai L, nilai a, nilai b, rasa,
aroma, warna dan overall mengikuti laju kerusakan Ordo Nol, sedangkan untuk kerusakan mikroba mengikuti waktu kadaluarsa pada Ordo Satu dengan pembulatan
kebawah. Penetapan waktu kadaluarsa produk harus didasarkan pada waktu kadaluarsa beberapa parameter yang dianggap sebagai parameter kritis kerusakan
produk. Berdasarkan hal ini parameter pH produk dipilih sebagai parameter kritis karena nilai pH mempengaruhi karakteristik sensori produk, warna produk, serta
pertumbuhan jumlah mikroba. Hal ini disebabkan oleh minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis mengandung pigmen kurkumin yang sensitif terhadap perubahan
47
keasaman yang dinyatakan dalam nilai pH minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis. Berdasarkan cara tersebut dapat diperoleh waktu kadaluarsa minuman kunyit asam
citarasa jeruk nipis adalah 178 hari pada suhu refrigerator 5 C dan 59 hari pada
suhu ruang 30 C.
48
V. PENUTUP
A. KESIMPULAN
Proses pembuatan minuman kunyit asam yang dilakukan dengan metode penyeduhan yang memiliki nilai rendemen dan mutu sensori yang lebih baik. Formula minuman fungsional
campuran kunyit 10 dan asam jawa 5 merupakan minuman kunyit asam formula terpilih dengan kapasitas antioksidan 99.594 ppm AAE dan kadar total fenol 97.451 ppm, serta memiliki
kadar air sebesar 92.88 , kadar abu 0.057 , kadar lemak 0.11 , kadar protein 0.26 , kadar karbohidrat 6.693 , dan nilai pH sebesar 3.62 yang berwarna kuning jingga cerah. Penambahan
ekstrak pala, kayumanis, dan jeruk nipis mampu meningkatkan kapasitas antioksidan produk minuman kunyit asam, dan formula terpilih adalah minuman formulasi kunyit asam jeruk nipis
dengan perbandingan 10 : 5 : 2 vv yang memiliki kapasitas antioksidan sebesar 103.761 ppm AAE dan tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, warna, dan overall yang seluruhnya berada dalam
tingkat kesukaan suka. Hasil uji toksisitas akut pada formula terpilih menunjukkan nilai LD 50 sebesar lebih dari 5000 mgkg BB tikus yang berarti minuman formula terpilih berada pada
kategori lima yaitu unclassified zone atau very low acute toxicity. Minuman formula terpilih memiliki kemampuan untuk mempertahankan kadar gula darah dan kolesterol pada tikus jantan
maupun tikus betina, menurunkan kadar trigliserida darah pada tikus jantan secara signifikan, serta stabil selama 59 hari pada suhu ruang 30
C dan 178 hari pada suhu refrigerator 5 C.
B. SARAN
Berdasarkan hasil-hasil pengamatan yang diperoleh, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terutama tentang kajian toksisitas subakut dengan uji in vivo dan uji khasiat minuman kunyit asam
citarasa jeruk nipis pada hewan uji.