14
5 Analisis proximat produk akhi r
Pada formula minuman fungsional kunyit asam terpilih dilakukan analisis proksimat dengan metode pada Lampiran 12.
2. Penelitian Utama
a. Formulasi citarasa minuman fungsional kunyit asam
Pada tahapan ini formula kunyit asam terpilih diformulasikan kembali dengan ekstrak kayu manis, pala, dan jeruk nipis untuk memperbaiki cita rasa produk, dan
penetapan formula cita rasa terpilih dilakukan melalui evaluasi sensori, analisa mutu kimia, fisik, dan mikrobiologi.
1 Penentuan formula citarasa minuman fungsional kunyit asam
Penentuan formula citarasa dilakukan dengan menambahkan ekstrak air kayumanis, jeruk nipis, dan pala ke dalam formula kunyit asam terpilih pada
konsentrasi 0.5, 1, dan 2 . Selanjutnya ke dalam masing-masing formuladitambahkan larutan gula 20, CMC 1 sebanyak 10, dan penambahan
air sampai volume mencapai 100 vv. Dengan demikian terdapat sembilan formula citarasa kunyit asam. Untuk menentukan formula citarasa terpilih dilakukan
evaluasi sensori yang meliputi uji ranking hedonik, uji rating hedonik, dan uji pembandingan berpasangan. Rincian formulasi citarasa kunyit asam tertera pada
Tabel 2. Tabel 2. Diversifikasi citarasa minuman kunyit asam formula terpilih
Formula Larutan Ekstak vv
Kunyit Asam jawa
Kayu manis Pala
Jeruk nipis Gula
CMC 1 A
X 5
0.5 -
- 20
10 B
X 5
1 -
- 20
10 C
X 5
2 -
- 20
10 D
X 5
- 0.5
- 20
10 E
X 5
- 1
- 20
10 F
X 5
- 2
- 20
10 G
X 5
- -
0.5 20
10 H
X 5
- -
1 20
10 I
X 5
- -
2 20
10
Ket : Nilai X pada konsentrasi kunyit merupakan nilai konsentrasi larutan ekstrak kunyit terpilih dari formulasi awal minuman kunyit asam
2 Evaluasi sensori formula citarasa minuman fungsional kunyit asam
Evaluasi sensori formula citarasa minuman fungsional kunyit asam dilakukan melalui uji rating hedonik terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan
parameter overall minuman dengan skala 1-7. Skala 1 menunjukkan persepsi dan skala 7 sangat suka. Data yang diperoleh ditabulasi dengan analisis ANOVA dan uji
lanjut Duncan. Selain itu dilakukan uji rangking hedonik dengan cara panelis diminta untuk mengurutkan formulasi menjadi perangkingan berurut dari satu
15
sampai lima berdasarkan tingkat kesukaan panelis yang berjumlah 70 orang panelis tidak terlatih dengan usia 19 sampai 22 tahun. Penentuan formula terbaik dilakukan
dengan tiga tahap pengujian. Setiap pengujian dilakukan dengan mengelompokkan formula berdasarkan kesamaan ekstrak rempah yang ditambahkan dan memilih satu
formula terbaik dari setiap kelompok uji. Formula terbaik dari setiap kelompok uji selanjutnya dibandingkan satu sama lain untuk mendapatkan formula terpilih.
a Uji rating hedonik Adawiyah dan Waysima 2009
Uji rating hedonik merupakan bagian dari evaluasi sensori yang dilakukan dengan cara meminta panelis menilai sampel sesuai skala yang
diberikan tanpa mengurutkannya berdasarkan kesukaan panelis. Uji rating hedonik dilakukan terhadap 70 orang panelis tidak terlatih dari beragam usia.
Analisis data dilakukan dengan metode analysis of variance ANOVA menggunakan taraf signifikansi 5 yang dilanjutkan dengan uji Duncan untuk
melihat perbedaan atau pengaruh nyata dari hasil uji. Uji rating hedonik ini dimaksudkan untuk menentukan formula yang disukai panelis terhadap masing-
masing atribut citarasa yang dipersiapkan.
b Uji ranking hedonik Adawiyah dan Waysima 2009
Uji ranking hedonik merupakan uji sensori dimana panelis diminta mengurutkan sampel menurut kesukaan panelis sesuai dengan skala yang
diberikan. Uji ranking hedonik dilakukan terhadap 70 orang panelis tidak terlatih dari beragam usia. Analisis data dilakukan dengan metode analysis of
variance ANOVA menggunakan taraf signifikansi 5 yang dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat perbedaan atau pengaruh nyata dari hasil uji.
Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkatan atau urutan kesukaan panelis terhadap masing-masing citarasa yang disukai.
3 Kapasitas antioksidan formula citarasa minuman fungsional kunyit asam
Pada tahapan ini dilakukan kembali pengukuran kapasitas antioksidan metode reduksi DPPH untuk melihat efektivitas sinergisme antara minuman formula
kunyit asam dengan penambahan citarasa kayumanis, pala dan jeruk nipis. Pengukuran kapasitas antioksidan diawali dengan melakukan pengenceran sebanyak
10, 15, 20, dan 25 kali dengan akuades. Sampel yang telah diencerkan diambil sebanyak 1 ml lalu ditambahkan 7 ml metanol. Sebagai blanko digunakan larutan 8
ml metanol. Pada masing â masing tabung sampel dan blanko ditambahkan 2 ml
larutan DPPH kemudian divortex. Selanjutnya larutan didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang untuk membiarkan reaksi antara antioksidan sampel dengan
DPPH untuk kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometri pada panjang gelombang 517 nm. Nilai kapasitas antioksidan dihitung dengan rumus
berikut: Kapasitas antioksidan = [ A blanko-A sampel] x 100 A blanko
16
4 Uji pembandingan berpasangan minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dengan minuman kunyit asam komersial Adawiyah dan Waysima
2009
Uji pembandingan berpasangan dilakukan terhadap formula cita rasa terpilih dengan produk âKâ yang sudah terkenal sebagai produk minuman kunyit
asam komersial. Uji pembandingan berpasangan dilakukan terhadap 70 orang panelis tidak terlatih dari segala tingkatan usia dengan taraf signifikansi 5 . Uji
pembandingan berpasangan bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan minuman kunyit asam citarasa terpilih oleh konsumen serta kemampuan daya saing
terhadap minuman sejenis agar hasil penelitian ini diharapkan mampu dikembangkan sebagai industri minuman kesehatan.
b. Uji toksisitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih OECD 2001