Pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman fungsional kunyit asam

10

III. METODE PENELITIAN

A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada penelitian adalah bubuk rimpang kunyit kering cap semar, asam jawa cap cabe, jeruk nipis, bubuk kayumanis, bubuk pala, gula pasir, dan air yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor. Bahan kimia yang digunakan adalah buffer standar pH 4 dan pH 7, glukosa standar 0,2 mgml, Natrium bikabonat 5 bv, asam galat standar, DPPH, PCA, buffer KH 2 PO 4 , Folin Ciocalteau 50, CMC, asam askorbat standar, etanol, akuades, dan metanol pro analisis. Peralatan yang diperlukan terdiri dari alat-alat gelas, botol gelap bertutup 150mL, pH meter, neraca analitik, neraca digital, alat vortex, waterbath, sentrifuse, termometer, chromameter minolta, refrigerator, blender, kain saring, hot plate, stirrer, panci, pengaduk, magnetik stirrer, spektrometer uv-vis spectronic 21D, Milton Roy, kuvet, dan inkubator.

B. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman fungsional kunyit asam, formulasi minuman fungsional kunyit asam yang kaya antioksidan, dan analisisformula kunyit asam terpilih. Pada penelitian utama dilakukan diversifikasi citarasa minuman fungsional kunyit asam terpilih dengan ekstrak air kayu manis, pala dan jeruk nipis pada tiga taraf konsentrasi yaitu 0.5, 1.0, dan 2.0 vv. Formula terbaik ditentukan berdasarkan besarnya kapasitas antioksidan, kandungan total fenol, pH, dan uji sensori terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan overall. Selanjutnya pada formula citarasa kunyit asam terpilih dilakukan uji toksisitas dan kestabilan selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin dengan metode akselerasi.

1. Penelitian Pendahuluan

a. Pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman fungsional kunyit asam

Pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman kunyit asam dilakukan dengan penyeduhan bubuk rimpang kunyit, asam jawa, jeruk nipis, kayumanis, pala, gula, karboksimetil selulosa, natrium benzoate dalam panci dengan air sebagai media pada perbandingan tertentu Gambar 1. Uraian secara rinci dari pembuatan masing-masing larutan stok dapat disimak sebagai berikut : 1 Pembuatan larutan stok kunyit Pembuatan larutan stok ekstrak kunyit dilakukan dengan pelarutan bubuk kunyit dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 10 dan diaduk selama 5 menit untuk aktivasi senyawa kurkumin pada kunyit, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak kunyit. Ekstrak kunyit dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75 C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat 11 lapis.Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok kunyit. 2 Pembuatan larutan stok asam jawa Pembuatan larutan stok ekstrak asam jawa dilakukan dengan pelarutan asam jawa dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 3 dan diaduk selama 5 menit untuk aktivasi senyawa antioksidan pada asam jawa, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak asam jawa. Ekstrak asam jawa dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75 C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok asam jawa. Gambar 1. Diagram alir pembuatan larutan stok bahan baku 3 Pembuatan larutan stok pala Pembuatan larutan stok ekstrak pala dilakukan dengan pelarutan pala dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 5 dan diaduk selama 5 menit untuk aktivasi senyawa antioksidan pada pala, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak pala. Ekstrak pala dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75 C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian Bahan baku rempah Air mendidih Pencampuran disertai pengadukan selama 5 Pasteurisasi pada suhu 70-75 C selama 30 menit Penyaringan Dekantasi 1 malam dalam refrigerator Penyimpanan dalam botol gelap Larutan stok ekstrak bahan baku Penyaringan 12 disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok pala. 4 Pembuatan larutan stok kayu manis Pembuatan larutan stok ekstrak kayu manis dilakukan dengan pelarutan kayu manis dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 10 dan diaduk selama 5 menit untuk aktivasi senyawa antioksidan pada kayu manis, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak kayu manis. Ekstrak kayu manis dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75 C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok kayu manis. 5 Pembuatan larutan stok jeruk nipis Pembuatan larutan stok ekstrak jeruk nipis dilakukan dengan pelarutan jeruk nipis dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 1 dan diaduk selama 5 menit untuk aktivasi senyawa antioksidan pada jeruk nipis, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak jeruk nipis. Ekstrak jeruk nipis dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75 C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok jeruk nipis. 6 Pembuatan larutan stok gula Dalam proses pembuatan larutan stok, gula ditambahkan dengan air panas 70-80 C dengan perbandingan 1:2 untuk selanjutnya dipanaskan sambil diaduk sampai mendidih selama 5 menit. Setelah itu gula disaring dengan kain sifon kering satu lapis, dan didapat larutan gula dengan TPT 69 – 72 brix. Larutan gula tersebut kemudian ditempatkan dalam botol gelap steril bertutup dan dipasteurisasi dengan uap 70-75 C selama 30 menit kemudian disimpan di refrigerator sampai akan digunakan.

b. Formulasi minuman fungsional kunyit asam