10
III. METODE PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian adalah bubuk rimpang kunyit kering cap semar, asam jawa cap cabe, jeruk nipis, bubuk kayumanis, bubuk pala, gula pasir, dan air yang diperoleh
dari Pasar Anyar Bogor. Bahan kimia yang digunakan adalah buffer standar pH 4 dan pH 7, glukosa standar 0,2
mgml, Natrium bikabonat 5 bv, asam galat standar, DPPH, PCA, buffer KH
2
PO
4
, Folin Ciocalteau 50, CMC, asam askorbat standar, etanol, akuades, dan metanol pro analisis.
Peralatan yang diperlukan terdiri dari alat-alat gelas, botol gelap bertutup 150mL, pH meter, neraca analitik, neraca digital, alat vortex, waterbath, sentrifuse, termometer, chromameter
minolta, refrigerator, blender, kain saring, hot plate, stirrer, panci, pengaduk, magnetik stirrer, spektrometer uv-vis spectronic 21D, Milton Roy, kuvet, dan inkubator.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman
fungsional kunyit asam, formulasi minuman fungsional kunyit asam yang kaya antioksidan, dan analisisformula kunyit asam terpilih. Pada penelitian utama dilakukan diversifikasi citarasa
minuman fungsional kunyit asam terpilih dengan ekstrak air kayu manis, pala dan jeruk nipis pada tiga taraf konsentrasi yaitu 0.5, 1.0, dan 2.0 vv. Formula terbaik ditentukan berdasarkan
besarnya kapasitas antioksidan, kandungan total fenol, pH, dan uji sensori terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan overall. Selanjutnya pada formula citarasa kunyit asam terpilih dilakukan
uji toksisitas dan kestabilan selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin dengan metode akselerasi.
1. Penelitian Pendahuluan
a. Pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman fungsional kunyit asam
Pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman kunyit asam dilakukan dengan penyeduhan bubuk rimpang kunyit, asam jawa, jeruk nipis, kayumanis, pala, gula,
karboksimetil selulosa, natrium benzoate dalam panci dengan air sebagai media pada perbandingan tertentu Gambar 1. Uraian secara rinci dari pembuatan masing-masing
larutan stok dapat disimak sebagai berikut :
1 Pembuatan larutan stok kunyit
Pembuatan larutan stok ekstrak kunyit dilakukan dengan pelarutan bubuk kunyit dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 10 dan diaduk selama 5 menit
untuk aktivasi senyawa kurkumin pada kunyit, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak
kunyit. Ekstrak kunyit dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75
C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat
11
lapis.Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok kunyit.
2 Pembuatan larutan stok asam jawa
Pembuatan larutan stok ekstrak asam jawa dilakukan dengan pelarutan asam jawa dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 3 dan diaduk selama 5 menit
untuk aktivasi senyawa antioksidan pada asam jawa, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak
asam jawa. Ekstrak asam jawa dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75
C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon
empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok asam jawa.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan larutan stok bahan baku
3 Pembuatan larutan stok pala
Pembuatan larutan stok ekstrak pala dilakukan dengan pelarutan pala dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 5 dan diaduk selama 5 menit untuk aktivasi
senyawa antioksidan pada pala, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak pala. Ekstrak
pala dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75 C
selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian Bahan baku rempah
Air mendidih
Pencampuran disertai pengadukan selama 5
Pasteurisasi pada suhu 70-75 C selama 30 menit
Penyaringan
Dekantasi 1 malam dalam refrigerator
Penyimpanan dalam botol gelap
Larutan stok ekstrak bahan baku Penyaringan
12
disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok pala.
4 Pembuatan larutan stok kayu manis
Pembuatan larutan stok ekstrak kayu manis dilakukan dengan pelarutan kayu manis dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 10 dan diaduk selama 5 menit
untuk aktivasi senyawa antioksidan pada kayu manis, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak
kayu manis. Ekstrak kayu manis dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75
C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon
empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok kayu manis.
5 Pembuatan larutan stok jeruk nipis
Pembuatan larutan stok ekstrak jeruk nipis dilakukan dengan pelarutan jeruk nipis dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 1 dan diaduk selama 5 menit
untuk aktivasi senyawa antioksidan pada jeruk nipis, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak
jeruk nipis. Ekstrak jeruk nipis dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75
C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon
empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok jeruk nipis.
6 Pembuatan larutan stok gula
Dalam proses pembuatan larutan stok, gula ditambahkan dengan air panas 70-80
C dengan perbandingan 1:2 untuk selanjutnya dipanaskan sambil diaduk sampai mendidih selama 5 menit. Setelah itu gula disaring dengan kain sifon kering
satu lapis, dan didapat larutan gula dengan TPT 69 – 72
brix. Larutan gula tersebut kemudian ditempatkan dalam botol gelap steril bertutup dan dipasteurisasi dengan
uap 70-75 C selama 30 menit kemudian disimpan di refrigerator sampai akan
digunakan.
b. Formulasi minuman fungsional kunyit asam