PENDAHULUAN Formulasi, Karakterisasi, dan Diversifikasi Rasa Minuman Fungsional Berbasis Kunyit Asam serta Kajian Toksisitas dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan

1

I. PENDAHULUAN

Indonesia memiliki kekayaan sumberdaya hayati terbesar kedua setelah Brazil dengan lebih dari 30.000 spesies tanaman, walaupun baru sekitar 300 spesies tanaman yang terdaftar pada Badan Pengawasan Obat dan Makanan BPOM untuk bahan obat tradisional dan jamu oleh industri obat tradisional Depkes RI 2007. Pemanfaatan rempah-rempah dalam ramuan tradisional didasarkan pada kandungan senyawa fitokimia yang diyakini memiliki sifat fungsional bagi tubuh, diantaranya senyawa antioksidan dan komponen fenolik. Industri jamu dan kosmetika dapat berkontribusi memberikan nilai ekonomi sebesar lima trilyun rupiah dari tahun 2003 sampai dengan tahun 2006 kepada negara Deptan 2007. Penggunaan kunyit sebagai tanaman obat sudah popular di Indonesia, karena berbagai fungsinya pada kesehatan seperti analgetika, antiinflamasi, dan antipiretik Navarro et al. 2002, walaupun rasanya pahit. Dalam pembuatan jamu umumnya kunyit dicampur dengan asam jawa dan dikenal dengan sebutan kunyit asam. Jamu merupakan minuman tradisional khas Indonesia yang disebut juga obat tradisional. Umumnya jamu memiliki rasa yang pahit, bau tidak enak, dan khasiatnya masih belum teruji secara ilmiah. Rimpang kunyit memiliki ciri khas, yaitu berwarna kuning oranye dan akan menjadi kuning cerah pada pH asam. Kunyit mengandung komponen fenolik yang berperan sebagai antioksidan dan senyawa anti kanker. Kunyit memiliki indeks aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dengan faktor protektif sebesar 5,27 atau 0,88 kali faktor protektif BHT. Pada umumnya ekstrak pigmen kunyit terdiri dari berbagai senyawa, dan pigmen kurkumin merupakan pigmen terbanyak Chattopadhyay et al. 2004. Kurkumin merupakan molekul dengan kadar polifenol yang rendah namun memiliki aktivitas biologis yang tinggi, antara lain memiliki potensi sebagai antioksidan Jayaprakasha et al. 2005 dan Jayaprakasha et al. 2006. Menurut Jovanovic et al. 2001 aktivitas antioksidan kurkumin disebabkan oleh kemampuan donor atom hidrogen oleh β-diketon untuk menetralkan radikal bebas. Asam jawa bermanfaat sebagai senyawa antiinflamasi dan antipiretika, karena mengandung anthocyanin yang mampu menghambat kerja enzim cyclooxygenase COX dan mampu menghambat dilepaskannya prostaglandin Susilo 2011. Penambahan asam jawa berfungsi mengasamkan pH minuman, sehingga kurkumin terdegradasi dan berwarna kuning lebih cerah pada pH asam. Rempah- rempah memiliki senyawa aromatik yang tinggi dan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh, seperti kayumanis, pala, dan jeruk nipis, dan penambahan rempah-rempah dapat memperbaiki karakterisitik citarasa minuman kunyit asam yang tidak disukai. Dalam proses produksi minuman banyak faktor mutu yang harus diperhatikan, diantaranya warna, aroma, rasa, terbentuknya endapan, masa simpan, dan teknik pengemasan. Citra jamu yang memiliki rasa pahit, bau yang tidak enak, dan warna yang tidak menarik dapat diperbaiki karakteristik sensorinya dan dipertahankan khasiatnya dengan menambahkan kayumanis, pala, dan jeruk nipis. Selama ini perkembangan kunyit sebagai minuman kesehatan masih terbatas pada kemampuan antiinflamasi untuk mengatasi nyeri haid pada wanita Limananti dan Triratnawati 2003. Kandungan senyawa bioaktif kunyit dan efek sinergisme senyawa bioaktif bahan baku minuman kunyit asam dengan rempah-rempah lain perlu dikaji melalui suatu penelitian agar diperoleh formula minuman fungsional yang disukai dan khasiatnya diketahui secara pasti. Hipotesis dari penelitian ini adalah peningkatan konsentrasi ekstrak kunyit yang digunakan tidak selalu akan meningkatkan nilai kapasitas antioksidan minuman kunyit asam. Kapasitas antioksidan dipengaruhi oleh kemampuan sinergisme antara ekstrak kunyit dengan ekstrak asam jawa yang digunakan. Selain itu, penambahan ekstrak pala, kayu manis, dan jeruk nipis yang juga memiliki 2 sumber antioksidan yang cukup tinggi diharapkan akan mampu meningkatkan kapasitas antioksidan produk dan sekaligus menutupi rasa, aroma, dan warna dari minuman kunyit asam yang terkesan seperti jamu dan kurang menarik. Rasa, warna, dan aroma minuman kunyit asam yang dikembangkan perlu mendapat penanganan khusus selama penyimpanan agar mutu produk dapat dipertahankan dan tidak mengandung bahaya toksik, serta aman dikonsumsi. Berkaitan dengan hal tersebut, kegiatan penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula terbaik minuman kesehatan berbasis campuran kunyit asam dan diversifikasi rasanya dengan penambahan kayu manis, pala, dan jeruk nipis agar memiliki kapasitas antioksidan tinggi dengan karakteristik sensori yang disukai konsumen, aman dikonsumsi, dan stabil selama penyimpanan di suhu ruang 30 C dan suhu dingin 5 C. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA