17
ransum standar secara ad libitum. Selama proses aklimasi satu minggu, dilakukan penimbangan berat badan awal dan berat badan akhir. Pengelompokan tikus
berdasarkan berat badan yang diatur sedemikian rupa sehingga rataan antar kelompok tidak berbeda nyata.
3 Pemberian larutan uji secara oral
Perlakuan pemberian minuman fungsional uji secara oral pada tikus dilakukan untuk memastikan pengaruh konsumsi minuman fungsional terhadap
dosis yang telah ditetapkan. Perlakuan ini diberikan kepada empat kelompok perlakuan di mana setiap kelompok perlakuan tikus yang masing-masing terdiri dari
5 ekor tikus jantan dan 5 ekor tikus betina dan diberi perlakuan secara terpisah selama satu minggu. Selama perlakuan, tikus diberi ransum standard dan air minum
secara ad libitum, serta pertambahan berat badan dan jumlah ransum yang dikonsumsi dicatat. Selanjutnya tikus uji diterminasi dan dibedah untuk diamati
gejala toksisitasnya pada beberapa organ, yaitu jantung, ginjal, hati, limfa, paru- paru, sekum, dan kelenjar lemak badan dan darah tikus. Proses terminasi dilakukan
dengan penarikan tulang belakang tikus hingga pingsan. Setelah proses terminasi, organ tubuh ditimbang dan sampel darah tikus disentrifuse sampai didapatkan
serum, dan dilakukan analisa komposisi lipida. Nilai LD 50 dari minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih mengikuti pedoman OECD 2001.
4 Pengamatan gejala toksisitas secara visual selama proses penyondehan
Perlakuan pemberian larutan uji secara oral dilakukan satu kali sehari untuk menyamakan tingkat stress yang dialami oleh semua tikus, dan dilakukan
selalu pada waktu yang sama kemudian diamati gejala toksik yang ditimbulkan selama 30 menit pertama setelah perlakuan. Gejala toksik yang diamati berupa
gejala kelainan pada mata, saliva, nafsu makan, pola tidur, tingkah laku, kerontokan bulu, tingkat diare, dan tingkat kematian tikus uji.
c. Uji stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih
Penentuan stabilitas formula minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dilakukan dengan metode akselerasi pada suhu 5
, 30 , 45
, dan 55 C. Sebelum
dilakukan pengujian stabilitas pada beberapa suhu penyimpanan dilakukan proses pembotolan. Selanjutnya selama penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap
parameter berikut : pH, total mikroba TPC, dan evaluasi sensori terhadap atribut rasa, warna, aroma, dan overall. Di samping itu dilakukan pula pengukuran warna
menggunakan chromameter. Secara rinci, rangkaian kegiatan uji stabilitas formula minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dapat dijelaskan sebagai berikut:
1 Proses pembotolan
Pada uji stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih, produk dikemas dalam botol kaca gelap berukuran 150 ml. Proses pengemasan
produk dilakukan dengan proses pasteurisasi dengan memasukkan produk pada kondisi panas ke dalam botol kaca gelap steril. Produk yang telah dimasukkan ke
dalam botol direbus kembali dalam air mendidih sampai suhu di dalam produk mencapai 70
C dan dibiarkan selama 30 menit atau sampai terjadi peningkatan
18
volume produk yang telah dikemas, kemudian botol ditutup, dan diberi heat shock dengan pendinginan melalui media air.
2 Proses penyimpanan
Proses penyimpanan produk dilakukan untuk mengetahui stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dalam empat suhu penyimpanan
yaitu 5 , 30
, 45 , dan 55
C. Proses penyimpanan dilakukan secara terkontrol dengan interval pengamatan setiap satu minggu. Proses penyimpanan dilakukan
dengan metode akselerasi selama satu bulan. Data-data pengamatan selama penyimpanan diolah dengan menggunakan persamaan Arhennius ordo ke-nol dan
ke-satu untuk mengetahui stabilitas setiap parameter yang diuji. Parameter yang diuji meliputi: pH, total mikroba, derajat warna, dan evaluasi sensori produk.
a Pengukuran pH minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan
Pengukuran nilai pH dilakukan terhadap formula terpilih dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya telah distandardisasi dengan buffer
pH standar. Pengukuran pH dilakukan setiap satu minggu pada keempat parameter suhu penyimpanan.
b Pengamatan mikrobiologi minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan
Pengamatan mikrobiologi dilakukan dengan cara melakukan analisis Total Plate Count TPC pada pengenceran 10
, 10
1
, dan 10
2
yang dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan perlakuan setiap minggu pada keempat
parameter suhu penyimpanan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan mikroba kontaminan selama proses penyimpanan.
c Pengukuran derajat warna minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan
Warna sampel dianalisis menggunakan Chromameter Minolta yang telah distandardisasi dengan white plate sebanyak tiga ulangan untuk memperoleh
nilai kecerahan, kemerahan, dan nilai kekuningan sampel uji. Pengukuran parameter warna dilakukan setiap minggu terhadap empat suhu penyimpanan
yang berbeda.
d Evaluasi sensori minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan
Evaluasi sensori minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dilakukan berdasarkan uji rating hedonik untuk melihat perubahan nilai
kesukaan panelis terhadap minuman fungsional formula terpilih pada keempat kondisi suhu penyimpanan selama satu bulan dengan interval waktu satu
minggu. Evaluasi sensori dilakukan terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan overall produk minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih.
19
3 Penentuan stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih berdasarkan parameter pengamatan
Penentuan stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dilakukan terhadap hasil pengamatan parameter pH, total mikroba, warna, dan
evaluasi sensori pada suhu penyimpanan yaitu 5 , 30
, 45 , dan 55
C. Penentuan stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih ditentukan dengan
menggunakan metode akselerasi berdasarkan persamaan Arhennius pada ordo reaksi nol dan ordo reaksi satu. Setelah didapatkan nilai stabilitas dari setiap parameter
pada ordo nol dan ordo satu, ditarik garis lurus yang mewakili nilai stabilitas ordo terpilih dengan tingkat kepercayaan yang lebih tinggi dari setiap parameter uji,
maka dapat dinyatakan sebagai nilai stabilitas produk. Nilai stabilitas produk selanjutnya dikonversi menjadi umur simpan produk dengan melihat nilai stabilitas
pada suhu 5 C dan 30
C. Pemilihan kedua suhu di atas dilakukan dengan asumsi selama distribusi dan penyimpanan minuman kunyit asam formula citarasa terpilih
akan disimpan di lemari es dan suhu ruang.
20
IV. PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan 1.
Pembuatan Larutan Stok Bahan Penyusun Minuman Fungsional Kunyit Asam
Metode ekstraksi kunyit yang digunakan adalah maserasi dengan cara pencampuran yang berbeda, yaitu: 1 pencampuran sampel dengan air mendidih penyeduhan dan
dilakukan pengadukan selama lima menit; dan 2 perebusan sampel dalam air sampai mendidih dan dibiarkan lima menit sambil diaduk. Pemilihan kedua metode ini dilakukan
mengikuti metode pembuatan jamu secara tradisional yang biasa dilakukan oleh pedagang jamu gendong di Indonesia. Proses pengadukan dilakukan untuk meningkatkan kelarutan agar
diperoleh ekstrak jamu yang larut sempurna. Pada masing - masing cara digunakan sampel sebanyak 25 gram dengan penambahan 225 ml air, dan dilakukan perhitungan rendemen
Tabel 3. Tabel 3. Rendemen ekstrak kunyit dengan metode penyeduhan dan perebusan
Metode Sampel g
Air ml Ekstrak g
Rendemen Penyeduhan
25.0511 225
170 67.99
Perebusan 25.0137
225 95
38.00 Rendemen tertinggi diperoleh dari cara ekstraksi dengan penyeduhan, tetapi penentuan
cara ekstraksi terpilih memperhatikan parameter lain, yaitu: a kelarutan sampel yang berimplikasi pada kekentalan dan adanya perbedaan fasa ; dan b evaluasi sensori.
Tabel 4. Evaluasi sensori ekstrak kunyit metode penyeduhan dan perebusan No Parameter
Penyeduhan Perebusan
1. Aroma
Kunyit segar Tidak segar
2. Warna
Kuning cerah Kuning kecoklatan
3. Rasa
Pahit Pahit
4. Kekentalan
Encer Kental
Berdasarkan data pada Tabel 3 di atas dapat dilihat bahwa metode penyeduhan menghasilkan rendemen lebih besar 67.99 dibandingkan dengan metode perebusan
38. Pada ekstraksi dengan metode penyeduhan tidak terjadi kehilangan air melalui proses penguapan sehingga rendemen lebih banyak dibanding metode perebusan. Menurut Sembiring
et. al 2006, ekstraksi kurkumin dengan pelarut air akan menghasilkan ekstrak dengan kadar kurkumin sebesar 0.02 - 1 dengan kandungan minyak atsiri kurang dari 5. Ekstraksi
kurkumin dengan pelarut alkohol 70 akan menghasilkan ekstrak dengan kadar kurkumin sebesar 1.34 - 2.88 dan kandungan minyak atsiri sebesar 6.48 Sembiring et al. 2006.
Selain penggunaan pelarut, efisiensi dan kemudahan ekstraksi ditentukan pula oleh komponen - komponen lain yang terkandung dalam bahan yang diekstrak. Berdasarkan data
