2.3 Tepung Ikan
Tepung ikan adalah komoditas olahan hasil perikanan yang diperoleh dari suatu proses reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar
terdiri dari komponen protein ikan. Tepung ikan mempunyai kandungan protein yang tinggi dan merupakan salah satu zat gizi yang paling penting dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Tepung ikan mempunyai nilai gizi sepuluh kali lebih besar dibandingkan dengan tepung yang dibuat dari hewan darat Kulikov 1971.
Dengan demikian, penggunaan tepung ikan pada produk berfungsi dalam menyuplai protein Irianto dan Giyatmi 2002.
Berdasarkan bahan baku, tepung ikan dapat digolongkan menjadi tepung ikan yang berwarna gelap yang biasanya terbuat dari limbah pengolahan ikan dan
tepung ikan berwarna putih kekuningan yang biasanya terbuat dari rucah. Bahan mentah untuk produksi tepung ikan dapat dibedakan atas tiga kategori utama,
yaitu Irianto dan Giyatmi 2002: a Ikan yang sengaja ditangkap untuk produksi tepung ikan dan sering
disebut sebagai ikan industri, contoh ikan teri di Peru, ikan teri dan pilchard di Afrika Selatan, herring dan capelin di Norwegia dan Denmark.
b Hasil tangkap samping dari kegiatan perikanan lain, contoh perikanan udang.
c Limbah ikan dari kegiatan industri pengolahan, misalnya karkas dari industri fillet serta kepala dan isi perut dari industri pengalengan.
Salah satu syarat pengolahan tepung ikan adalah tersedianya bahan mentah yang berlebihan dan harganya murah, karena harga tepung ikan juga relatif murah
dipasaran Moeljanto 1992. Jenis bahan mentah yang digunakan oleh pengolahan atau pabrik tepung ikan di Indonesia adalah ikan utuh dan limbah dari pengolahan
lainnya. Biasanya ikan utuh yang diolah menjadi tepung ikan adalah ikan yang bermutu rendah atau ikan yang tidak terserap oleh industri pengolahan yang lain
dan ikan yang berasal dari hasil tangkapan sampingan Irianto dan Giyatmi 2002. Tinggi rendahnya kadar protein pada tepung ikan selain dipengaruhi oleh
cara pengolahan, juga dipengaruhi oleh bahan mentah yang digunakan. Bahan mentah ikan yang digunakan dalam pengolahan tepung ikan seharusnya bermutu
baik. Hanya dengan menggunakan ikan bermutu baik saja yang dapat menjamin
bahwa tepung ikan yang dihasilkan akan bermutu baik pula. Apabila ikan yang digunakan sebagai bahan mentah dalam pengolahan tepung ikan bermutu tidak
baik, maka akan menghasilkan tepung ikan yang mutunya tidak sesuai yang diharapkan, yaitu kadar protein rendah dan kadar lemak tinggi. Selain bahan
mentah yang digunakan mempunyai mutu yang baik, bahan mentah yang digunakan juga sebaiknya dari ikan yang memiliki nilai ekonomis yang rendah
Irianto dan Giyatmi 2002. Penggolongan teknologi pengolahan tepung ikan didasarkan pada proses
pemasakan dan pengeringan bahan mentah ikan. Terdapat dua metode utama pengolahan tepung ikan yang telah diterapkan secara komersial, yaitu pengolahan
sistem basah dan pengolahan sistem kering. Proses pengolahan sistem basah digunakan terutama untuk produksi tepung ikan dengan bahan mentah ikan
berlemak tinggi 5, seperti: ikan lemuru. Metode ini telah diterapkan secara luas dan yang paling umum dijumpai pada pengolahan tepung ikan. Proses
pengolahan sistem basah, meliputi: pengukusan, pengepresan, pengeringan, penggilingan hingga diperoleh tepung ikan kering. Proses pengolahan sistem
kering dipergunakan untuk bahan mentah ikan yang mengandung kadar lemak rendah 5. Proses pengolahan sistem kering, meliputi: penggilingan kasar,
pengeringan, pengepresan dan penggilingan Irianto dan Giyatmi 2002.
2.4 Mutu Tepung Ikan
Kategori