pernyataan King 2002 bahwa rasio ikan dan pati mempengaruhi volume pengembangan dan kerenyahan kerupuk ikan.
Kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan amilosa akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar
dibandingkan dengan amilosa yang tinggi. Amilosa cenderung mengurangi kemekaran kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya mengarah pada
pembentukan tekstur yang lebih ringan yang berhubungan langsung dengan pengembangan kerupuk Lavlensia 1995.
Pengembangan kerupuk dipengaruhi juga oleh suhu, waktu dan kandungan air pada saat penggorengan. Semakin tinggi suhu penggorengan, maka semakin
cepat waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng kerupuk. Kemudian setelah mencapai volume pengembangan maksimum, volume pengembangan akan
menurun dengan semakin meningkatnya suhu penggorengan Zulviani 1992. Suhu yang digunakan untuk menggoreng rengginang yaitu 170
o
C.
4.4.4 Total mikroba
Perhitungan Total Plate Count TPC bertujuan untuk menghitung semua mikroba yang tumbuh pada produk serta sebagai salah satu indikasi makanan
layak atau tidak untuk dikonsumsi. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah karena pertumbuhan mikroba di dalam bahan pangan. Mikroba perusak
bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir. Kerusakan kerupuk dapat ditandai dengan berkurangnya kerenyahan dan adanya pertumbuhan kapang pada
permukaan kerupuk mentah Susanti et al. 2008. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium
agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop
Fardiaz 1992. Perhitungan total mikroba dilakukan pada produk rengginang mentah. Hal
ini dilakukan untuk menduga daya simpan rengginang mentah. Dapat dilihat pada Gambar 14 total mikroba tertinggi terdapat pada rengginang tanpa penambahan
tepung ikan tembang dan total mikroba terendah terdapat pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5. Berdasarkan hasil analisis ragam
Lampiran 10b menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tembang dalam
formulasi rengginang memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 pada nilai total mikroba rengginang yang dihasilkan p0,05. Berdasarkan uji lanjut
Lampiran 10c, rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang berbeda nyata dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5,
10, 15 dan 20. Histogram nilai log mikroba rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar
14.
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda
a,b
menunjukan berbeda nyata P0,05, sedangkan yang diikuti huruf superscript sama
ab
menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Gambar 14 Histogram nilai total mikroba rengginang tepung ikan tembang Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung
ikan tembang, maka pertumbuhan mikroba akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan
senyawa nitrogen
merupakan media
bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Menurut Widiani 2008 keberadaan mikroorganisme pada bahan pangan dapat mendegradasi makromolekul karbohidrat, protein dan lipida
menjadi senyawa-senyawa organik. Molekul gula dan karbohidrat lainnya dapat berubah manjadi asam akibat adanya metabolisme karbohidrat menjadi asam dan
alkohol. Hasil pemecahan suatu komponen kimia yang terdapat di dalam substrat berbeda-beda bergantung pada jenis substrat dan spesies mikrobanya. Pemecahan
karbohidrat oleh mikroba dapat menghasilkan asam-asam organik asam laktat, asetat, butirat atau propionat, produk-produk netral aseton, butil alcohol atau etil
alkohol dan bermacam-macam gas metana, hydrogen atau karbondioksida.
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
3.0 3.5
5 10
15 20
N il
ai lo
g m
ik r
o b
a
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
3.07
e
2.18
a
2.33
b
2.56
c
2.95
d
Hasil pemecahan komponen tersebut akan mempengaruhi pH Fardiaz 1989 dan nantinya secara tidak langsung akan mempengaruhi selama masa penyimpanan.
Selain dipengaruhi penambahan tepung ikan tembang, total mikroba juga dipengaruhi oleh kadar air pada produk. Total mikroba tertinggi terdapat pada
rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang. Hal ini dikarenakan tingginya kadar air pada rengginang tepung ikan tembang dibandingkan kadar air
pada rengginang yang ditambahkan tepung ikan tembang sebanyak 5 sampai dengan 15. Kadar air dalam produk dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya sehingga mempengaruhi daya simpan rengginang mentah selama penyimpanan. Semakin tinggi penambahan tepung ikan tembang, maka
kadar air pada rengginang akan semakin menurun. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Mannulang et al. 1995 bahwa penurunan kadar air dipengaruhi oleh
proses pemasakan. Penetrasi panas ke dalam produk menyebabkan protein terdenaturasi sehingga molekul-molekul air keluar akibat kemampuan mengikat
air berkurang.
4.5 Pemilihan rengginang terbaik dengan metode bayes
