volume pengembangan suatu produk kering yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar air rengginang tepung ikan tembang, maka rengginang tepung ikan tembang
yang dihasilkan tidak renyah dan akan mengurangi penerimaan konsumen. Hal ini diperkuat dengan pernyataan Labuza dan Katz 1981 yang menyatakan bahwa
kadar air yang terlalu tinggi dapat menyebabkan tekstur suatu produk kering menjadi kurang
“garing” dan renyah. Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur rengginang juga
dipengaruhi oleh volume pengembangan dan tingkat kerenyahan produk. Rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang kurang dari 10
menghasilkan tekstur yang renyah. Hal ini dapat disimpulkan, semakin kecil konsentrasi penambahan tepung ikan tembang yang ditambahkan, maka kekuatan
teksturnya semakin renyah. Sebaliknya semakin besar konsentrasi penambahan tepung ikan tembang yang ditambahkan, maka kekuatan teksturnya semakin tidak
elastis dan padat. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Lawless dan Heymann 1998 yang menyebutkan bahwa penambahan protein akan mengurangi kerenyahan
produk. Protein akan bereaksi dengan gula dan mengurangi gelatinisasi pati
sehingga mengurangi kerenyahan kerupuk. 4.4 Karakteristik rengginang tepung ikan tembang
Uji obyektif kimia dan fisika dilakukan pada produk rengginang tepung ikan tembang dan rengginang komersil terhadap kadar protein, kekerasan, volume
pengembangan dan total mikroba. Kadar protein rengginang diperoleh dari dua kali ulangan dan setiap ulangan dilakukan duplo. Volume pengembangan dan
kekerasan rengginang diperoleh dari dua kali ulangan dan setiap ulangan dilakukan pengukuran sebanyak empat kali.
4.4.1 Kadar protein
Salah satu parameter kimia yang penting adalah protein. Tersedianya protein dalam tubuh, mencukupi atau tidaknya bagi keperluan-keperluan yang
harus dipenuhinya adalah sangat tergantung dari komposisi bahan makanan yang dikonsumsi seseorang setiap harinya Kartasapoetra dan Marsetyo 2008.
Rengginang tepung ikan tembang yang dihasilkan memiliki nilai kadar protein berkisar antara 8,44 sampai 21,92. Nilai kadar protein rengginang tanpa
penambahan tepung ikan tembang sebesar 8,44, rengginang dengan penambahan tepung ikan sebanyak 5 memiliki nilai kadar protein sebesar
12,68, rengginang dengan penambahan tepung ikan sebanyak 10 memiliki nilai kadar protein sebesar 15,35, rengginang dengan penambahan tepung ikan
sebanyak 15 memiliki nilai kadar protein sebesar 18,46 dan rengginang dengan penambahan tepung ikan sebanyak 20 memiliki nilai kadar protein
sebesar 21,92. Kadar protein paling tinggi terdapat pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak
20 dan kadar protein paling rendah terdapat pada rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang. Histogram
nilai kadar protein rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 11.
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda
a,b
menunjukan berbeda nyata P0,05, sedangkan yang diikuti huruf superscript sama
ab
menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Gambar 11 Histogram nilai kadar protein rengginang tepung ikan tembang Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7a menunjukkan bahwa
penambahan tepung ikan tembang dalam formulasi rengginang memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 pada kadar protein rengginang yang
dihasilkan. Berdasarkan uji lanjut Lampiran 7b menunjukkan bahwa rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang berbeda nyata pada rengginang dengan
penambahan tepung ikan tembang 5, 10, 15 dan 20. Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
yang ditambahkan pada rengginang, maka nilai kadar protein semakin besar. Hal ini dikarenakan adanya tambahan protein yang berasal dari tepung ikan tembang.
5 10
15 20
25
5 10
15 20
K ad
ar p
r o
te in
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
8.44
a
12.67
b
15.35
c
18.46
d
21.92
e
Meningkatnya kadar protein seiring dengan meningkatnya proporsi jumlah tepung ikan yang ditambahkan Nurul et al. 2009.
4.4.2 Kekerasan
