5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan pada penelitian selanjutnya adalah: 1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan suhu penggorengan yang
berbeda agar dapat dibandingkan dengan rengginang pada penggorengan 170
o
C. 2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai keseragaman suhu
pengeringan, lama pengeringan dan proses pencetakan dengan alat mekanik agar penampakan dan tingkat keseragaman produk menjadi lebih
baik. 3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan penambahan perwarna
sehingga rengginang yang dihasilkan memiliki penampakan dan warna yang menarik.
4. Perlu dilakukan kajian mengenai umur simpan produk rengginang yang ditambahkan tepung ikan tembang yang meliputi aspek mikrobilogis dan
teknik pengemasan yang tepat.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical and Chemistry. 2007. Official Methods of Analysis. 18
th
ed. Marylan : Association of Official Analytical Chemists Inc.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Amirullah TC. 2008. Fortifikasi Tepung Ikan Tenggiri Scomberomorus sp dan Tepung Ikan Swangi Priacanthus tayenus dalam Pembuatan Bubur Bayi
Instan. Belitz HD dan Grosch W. 1987. Food Chemistry. Berlin: Springer Verlag.
Binawan RAK. 1993. Pengaruh Penambahan Daging Ikan Segar dan Konsentrat
Protein Ikan Remang Terhadap Kerupuk Sagu. Skripsi. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Pedoman Pelabelan Produk Pangan. http:www.bps.go.id. [19 Maret 2011].
Brennan JG, Herrera J dan Jowitt R. 1971. A study of some of the factors affecting the spray drying of concentrated orange juice on a laboratory
scale. Journal of Food Technology 6:295-307. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-2715-1996Rev. 92.
Persyaratan Mutu Tepung Ikan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH dan Wooton M. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan dari: Food Science. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Damayanthi E dan Mudjajanto S. 1994. Teknologi Makanan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Jakarta: Pendidikan Menengah Kejuruan, Proyek Peningkatan
Pendidikan Kejuruan Non Teknik II.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Statistik Kelautan dan Perikanan Tahun 2006. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan.
Dullah AH, Pereng I, Tahir T, Akbar AA, Amir M dan Rajab A. 1985. Penelitian Pembuatan Tepung Ikan Bahan Pangan. Ujung Pandang: Balai Penelitian
dan Pengembangan Industri.
Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor : Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor
. Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Faridah DH, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD dan Wulandari N. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Fellows PJ. 1992. Food Processing Technology: Principles and Practices. Edisi
ke dua. England: Boca Ranton, CRC press. Fishbase. 2010. Ikan Tembang. http:manting.wordpress.com20091111ikan-
tembang-juwi. [26 Juli 2010]. Gaman PM. dan Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan.
Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada. Grist DH. 1975. Rice. London: Long Man Group Ltd.
Hariyadi RD. 2001. Peningkatan Peran Pusat Kajian Makanan Tradisional dalam
Rangka Penganekaragaman Makanan: Kajian Proses Pengolahan, Khasiat dan Keamanan Makanan Tradisional Jawa Barat. Laporan Akhir. Pusat
Kajian Makanan Tradisional. Bogor: Lembaga Penelitian IPB.
Haryadi 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Penerbit Universitas Gadjah Mada.
Hsieh F dan Luh BS. 1991. Rice Snack Foods. Di dalam: Rice Utilization Volume II. New York: Van Nostrand Reinhold.
Irianto H.E dan Giyatmi S. 2002. Teknologi Pengolahan Hasil Perairan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional, Universitas Terbuka.
Juliano BO, Onate LU, Mundo AM. 1965. Relation of starch composition, protein content and gelatinization temperature to cooking and eating qualities of
milled rice. Food Technology 19: 1006-1011. Juliano BO. 1976. Rice Biology. Di dalam: Rice Postharvest Technology. Ottawa:
IDRC. Kartasapoetra dan Marsetyo. 2008. Ilmu Gizi Korelasi Gizi, Kesehatan dan
Produktivitas Kerja. Jakarta: Rineka Cipta. Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia Press.
King M.A. 2002. Development and Sensory Acceptability of Crackers Made From the Big-eye fish Brachydeuterus auritus. Food and Nutrition
Bulletin 233: 317-320 Kulikov P.I. 1971. Production of meal, oil and protein-vitamin preparations in
the fishing industry. New York: Amerind publ.co pvt.ltd. Labuza TP dan Katz EE. 1981. Effect of water activity on sensory crispness and
mechanical deformation of snack food products. Journal Food Science. 46:403-409.
Lavlensia. 1995. Kajian Beberapa Pengembang Volumetrik dan Kerenyahan Kerupuk Ikan. Tesis. Bogor: Program Pasca Sarjana Departemen
Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Lawless HT, Heyman H. 1998. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. New York: Kluwer AcademicPlenum Publishers.
Lertworasirikul S, Tipsuwan Y. 2008. Moisture content and water activity prediction of semi-finished cassava crackers from drying process with
artificial neural network. Journal of Food Engineering 84: 65 –74.
Mannulang M, Theresia M, Irianto HE. 1995. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan sodium trifosfat terhadap mutu dan daya awet kamaboko ikan
pari kelapa Trygon sephen. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 42: 21-26.
Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan. Jakarta: Gramedia. Matz SA. 1992. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. Texas: Pan-tech
International Inc. Mayyawadee S dan Gerhard S. 2010. Effect of blending cassava starch, rice, waxy
rice and wheat flour on physico-chemical properties of flour mixtures and mechanical and sound emission properties of cassava crackers. Journal of
Food Engineering 100: 12 –24.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Cetakan I edisi revisi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Moreira RG. 2003. Deep fat frying. Di dalam: Encyclopedia of Agricultural, Food and Biological Engineering. Florida: CRC Press.
Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor Press.
Nurul H, Boni I dan Muryati I. 2009. The effect of different ratios of dory fish to tapioca flour on the linear expansion, oil absorption, colour and hardness
of fish crackers. International Food Research Journal 16: 159-165. Palungkun R dan Budiarti A. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta:
Penebar Swadaya. Peristiwady T. 2006. Ikan-Ikan Laut Ekonomis Penting di Indonesia. Jakarta: LIPI
Press. Piggot GM dan Tucker. 1990. Seafood Effects of Technology on Nutrition. New
York: Marcel Dekker. Priwit. 2009. Rengginang Beras Ketan. http:priwit.wordpress.com20090112
rengginang-beras-ketan. [26 Juli 2010]. Purnamasari E, Bambang IG dan Andi NA. 2006. Potensi dan Pemanfaatan Bahan
Baku Produk Tepung Ikan. Makalah. Jurusan Sosial Ekonomi Perikanan dan Budidaya Perairan FPIK Unmul.
Rofita Y. 2005. Perubahan Mutu Kerupuk Ikan GulamahSamgeh Argyrosomus amoyensis Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Skripsi. Bogor: Program
Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan Jilid II. Bandung: Bina Cipta.
Saparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.
Sari D. 2010. Kriuk Gurih Kerupuk Rengginang. http:www.detikfood.com kriuk gurih-kerupuk-rengginang. [8 Juli 2010].
Scandrett C. 1997. Maillard Reactions 101: Theory. Australia: Brisbane. Setiawan H. 1988. Mempelajari Karakteristik Fisiko-Kimia Kerupuk Dari
Berbagai Taraf Formulasi Tapioka, Tepung Kentang dan Tepung Jagung. Skripsi. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Siaw CL, Idrus AZ dan Yean YS. 1985. Intermediate technology for fish crackers keropok production. Journal Food Technology 20: 17-21.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Steel RGD dan Torie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Edisi ke-3. Sumantri B, penerjemah. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Terjemahan dari: Principle and Procedure of Statistics. Suawardian. 2005. Pemanfaatan Gonad Cumi Dan Tepung Tapioka Sebagai
Bahan Pembuatan Kerupuk Teluk Cumi. Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Subaidah S. 2008. Pemanfaatan Kaldu Kerang PisauLorjuk Solen spp Sebagai Flavor Dalam Campuran Pembuatan Rengginang Pada Penyimpanan Suhu
Ruang. Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Sunarya 1990. Masalah Mutu Tepung Ikan, Rebon dan Kepala Udang sebagai
Bahan Baku Pakan. Makalah Seminar Teknologi Pakan IkanUdang. Semarang: Universitas Diponogoro.
Susanti MR, Ella S dan Sri P. 2008. Diversifikasi produk kerupuk dengan penambahan daging ikan layur Trichiurus sp. Buletin Teknologi Hasil
Perairan 111: 53-64. Tsukakoshi Y, Naito S dan Ishida N. 2008. Fracture intermittency during a
puncture test of cereal snacks and its relation to porous structure. Food Research International 419: 909
–917. Wahyono R. dan Marzuki. 2003. Pembuatan Aneka Kerupuk. Jakarta: Penebar
Swadaya. Widiani LPA. 2008. Ekstraksi, karakterisasi dan aplikasi garam alginate sebagai
penstabil pada minuman sari buah belimbing Averrhoa carambola L.. Skripsi. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
Winarno FG, Srikandi F dan Dedi F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno FG. 1997. Teknologi Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Pustaka Sinar Harapan.
__________. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama __________.2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.
Wirakusumah ES. 2007. 202 Jus buah dan sayuran. Jakarta: Penebar Plus.
Wiriano H. 1984. Mekanisme dan Teknologi Pembuatan Kerupuk. Jakarta: Balai Pengembangan Makanan dan Phyto-kimia, Badan Penelitian dan
Pengembangan Industri, Departemen Pendidikan. [WNPG] Widya Nasional Pangan dan Gizi VIII. 2004. Angka Kecukupan Gizi
dan Acuan Label Gizi. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. 17-19 Desember 2004.
Yustica H. 1994. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Absorbsi Minyak Selama Penggorengan Kerupuk Sagu. Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Zulviani R. 1992. Mempelajari Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu Penggorengan
Terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Lampiran 1. Rendemen Ikan Tembang
Rendemen daging ikan tembang x 100 =
x 100 = 62,37
Rendemen tepung ikan tembang = x100 =
x 100 = 15,34
Lampiran 2. Uji Proksimat Bahan Baku
Bahan ulangan
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar air
Kadar karbohidrat
Tepung ikan tembang
1 7,78
63,27 8,35
4,79 15,81
2 7,80
62,52 8,35
4,80 16,53
Rata-rata 7,79
62,89 8,35
4,79 16,17
Lampiran 3. Lembar Penilaian Uji Hedonik Penelitian Pendahuluan
UJI ORGANOLEPTIK No
: Nama Panelis :
Tanggal :
Produk : Rengginang Tepung Ikan Tembang Sardinella fimbriata
Instruksi :
1. Netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya. 2. Nyatakan tingkat kesukaan Anda pada tabel yang disediakan
Produk Aroma
Warna Rasa
Penampakan Tekstur
135 246
357 468
579
Keterangan: 1. Amat sangat tidak suka
2. Sangat tidak suka 3. Tidak suka
4. Agak tidak suka 5. Netral
6. Agak suka 7. Suka
8. Sangat suka 9. Amat sangat suka
Keterangan:
135 : Perlakuan penambahan tepung ikan tembang Sardinella fimbriata 0 246 : Perlakuan penambahan tepung ikan tembang Sardinella fimbriata 5
357 : Perlakuan penambahan tepung ikan tembang Sardinella fimbriata 10 468 : Perlakuan penambahan tepung ikan tembang Sardinella fimbriata 15
579 : Perlakuan penambahan tepung ikan tembang Sardinella fimbriata 20
Lampiran 4. Foto Rengginang Tepung Ikan Tembang Pada Penelitian Pendahuluan
Penggunaan tepung ikan 0 Penggunaan tepung ikan 5
Penggunaan tepung ikan 10 Penggunaan tepung ikan 15
Penggunaan tepung ikan 20 Pengujian total mikroba TPC
Pengujian kadar protein Pengujian kekerasan
Lampiran 5. Rekapitulasi Data Organoleptik Penelitian Pendahuluan
a. Penampakan Panelis
Perlakuan 5
10 15
20 1
9
9
9 6
4 2
9
8
6 6
6 3
9
7
7 5
3 4
8
9
7 4
3 5
7
7
6 4
3 6
8
8
7 4
3 7
9
8
8 5
4 8
7
8
7 5
4 9
9
9
8 4
3 10
8
7
7 4
3 11
7
7
5 6
6 12
8
8
8 4
2 13
9
8
7 6
4 14
9
9
7 8
4 15
8
7
6 5
3 16
8
8
8 8
4 17
9
8
4 4
3 18
9
8
7 5
3 19
9
7
7 4
4 20
9
8
5 4
4 21
9
7
5 5
4 22
8
7
6 5
5 23
9
7
7 5
3 24
9
9
7 4
6 25
9
9
7 5
4 26
8
8
7 6
6 27
6
6
7 6
6 28
9
4
4 4
4 29
7
7
6 5
4 30
8
8
7 6
3 Jumlah
250 230
199 152
118 Rata-rata
8,33 7,67
6,63 5,07
3,93 Rangking
1 2
3 4
5
b. Warna
Panelis Perlakuan
5 10
15 20
1 8
8 5
4 3
2 8
8 7
5 3
3 9
6 3
5 3
4 8
8 6
6 5
5 9
9 7
5 3
6 9
8 7
4 6
7 9
7 7
7 3
8 8
7 6
5 5
9 8
7 5
6 3
10 9
8 5
4 3
11 9
6 6
5 4
12 8
7 7
5 3
13 9
8 7
5 3
14 8
6 6
6 3
15 9
7 4
5 4
16 9
9 8
8 4
17 9
7 7
5 5
18 8
7 7
4 3
19 9
7 6
5 3
20 8
7 7
4 3
21 9
8 7
4 4
22 8
7 7
3 4
23 9
9 7
4 3
24 9
9 7
5 4
25 7
7 6
6 3
26 9
8 6
5 3
27 8
7 6
5 3
28 9
8 6
6 6
29 9
9 8
5 3
30 9
7 7
5 4
Jumlah 257
226 190
151 109
Rata-rata 8,57
7,53 6,33
5,03 3,63
Rangking 1
2 3
4 5
c. Rasa
Panelis Perlakuan
5 10
15 20
1 6
8 8
4 3
2 7
7 7
7 5
3 5
9 5
4 3
4 7
8 8
6 4
5 3
9 9
7 3
6 7
7 7
4 4
7 7
9 7
5 5
8 5
8 7
5 4
9 5
9 7
5 5
10 4
9 6
4 4
11 8
6 7
3 4
12 8
8 8
5 4
13 6
9 9
5 3
14 8
7 7
6 3
15 8
9 8
7 4
16 8
7 6
9 4
17 7
9 7
7 7
18 9
9 7
3 4
19 6
7 6
5 6
20 7
8 8
4 3
21 9
8 8
4 4
22 7
7 9
4 3
23 8
7 8
4 5
24 7
6 8
6 4
25 6
8 7
4 4
26 8
9 9
4 4
27 7
7 8
3 5
28 6
9 8
6 6
29 9
9 7
4 4
30 7
9 8
4 3
Jumlah 205
241 224
148 124
Rata-rata 6,83
8,03 7,47
4,93 4,13
Rangking 3
1 2
4 5
d. Aroma
Panelis Perlakuan
5 10
15 20
1 6
8 7
4 4
2 7
9 6
3 3
3 6
9 6
6 6
4 6
7 7
5 5
5 7
9 9
2 4
6 4
8 7
3 3
7 4
8 9
6 6
8 6
6 7
3 3
9 6
7 7
4 3
10 8
8 8
6 4
11 7
7 7
4 3
12 7
7 7
6 4
13 7
8 7
6 3
14 5
7 7
6 6
15 8
7 6
8 4
16 6
7 7
7 4
17 7
8 6
7 7
18 7
9 9
5 3
19 5
8 7
2 3
20 6
7 6
4 4
21 3
9 6
3 3
22 5
8 7
7 3
23 5
8 6
6 5
24 7
9 7
7 3
25 4
7 6
4 6
26 7
8 6
3 3
27 7
6 8
6 5
28 3
6 6
3 4
29 8
7 7
6 5
30 5
7 7
3 3
Jumlah 179
229 208
145 122
Rata-rata 5,97
7,63 6,93
4,83 4,07
Rangking 3
1 2
4 5
e. Tekstur
Panelis Perlakuan
5 10
15 20
1 8
9 8
7 7
2 7
9 6
4 4
3 8
9 6
6 6
4 7
7 6
6 4
5 9
9 8
4 4
6 8
7 7
3 3
7 8
7 8
8 8
8 7
8 8
7 3
9 8
8 8
3 4
10 9
9 8
6 3
11 8
8 8
4 4
12 8
7 7
5 6
13 7
9 8
4 4
14 9
9 7
7 7
15 9
9 7
9 8
16 9
9 8
5 3
17 8
8 8
8 4
18 9
9 6
5 3
19 8
9 6
4 6
20 4
6 6
4 4
21 8
9 6
5 5
22 7
9 6
6 3
23 7
8 7
6 4
24 7
8 7
5 3
25 7
9 6
6 4
26 9
9 6
7 9
27 8
8 7
6 5
28 9
9 6
9 7
29 8
8 6
7 6
30 8
8 7
6 4
Jumlah 236
250 208
172 145
Rata-rata 7,87
8,33 6,93
5,73 4,83
Rangking 2
1 3
4 5
Lampiran 6. Hasil Perangkingan dan Uji Kruskal Wallis Organoleptik Pada
Penelitian Pendahuluan
a. Perangkingan
Ranks
30 121.87
30 104.98
30 79.42
30 46.58
30 24.65
150 30
128.93 30
103.57 30
75.42 30
47.75 30
21.83 150
30 76.03
30 119.00
30 98.67
30 50.58
30 33.22
150 30
86.67 30
115.47 30
101.47 30
45.12 30
28.78 150
30 102.47
30 116.08
30 73.57
30 50.15
30 35.23
150 Perlakuan
0 tepung ikan 5 tepung ikan
10 tepung ikan 15 tepung ikan
20 tepung ikan Total
0 tepung ikan 5 tepung ikan
10 tepung ikan 15 tepung ikan
20 tepung ikan Total
0 tepung ikan 5 tepung ikan
10 tepung ikan 15 tepung ikan
20 tepung ikan Total
0 tepung ikan 5 tepung ikan
10 tepung ikan 15 tepung ikan
20 tepung ikan Total
0 tepung ikan 5 tepung ikan
10 tepung ikan 15 tepung ikan
20 tepung ikan Total
Penampakan
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur N
Kategori