2.5.2.2 Garam
Istilah garam biasanya digunakan untuk garam dapur dengan nama kimia Natrium Klorida NaCl. Garam yang digunakan dalam pembuatan kerupuk
sebaiknya dipilih yang mempunyai mutu yang baik, warna putih mengkilat, kotorannya sedikit dan sesuai dengan syarat mutu garam yang telah ditentukan.
Fungsi garam dalam pembuatan kerupuk adalah untuk menambah cita rasa, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur pada
produk akhir. Banyaknya garam yang ditambahkan dalam pembuatan kerupuk biasanya 2,5
–3,0 dari total adonan kerupuk yang akan dibuat Wiriano 1984. Pemakaian garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan
dan tradisi daripada keperluan. Makanan yang mengandung natrium kurang dari 0,3 garam akan terasa hambar sehingga kurang disenangi. Garam juga berfungsi
sebagai bahan pengawet karena garam berperan sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme tertentu Buckle et al. 1987.
2.5.2.3 Air
Fungsi air dalam adonan kerupuk selain untuk melarutkan garam dan bumbu serta untuk menghomogenkan bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan adonan. Jumlah air yang digunakan dalam adonan akan mempengaruhi tingkat pengembangan kerupuk, penyerapan minyak dan tingkat kerenyahan
produk akhir. Apabila penambahan jumlah air kurang, maka tidak terjadi gelatinisasi sempurna selama pengukusan sehingga kerupuk tidak dapat
mengembang dengan baik, sedangkan apabila jumlah air yang ditambahkan berlebih, maka adonan yang dihasilkan menjadi lembek dan kerupuk lebih lama
dikeringkan Wiriano 1984.
2.5.3 Proses pembuatan rengginang
Tahapan proses pembuatan rengginang secara garis besar, meliputi: perendaman beras ketan selama sehari, pengukusan, pencetakan, pengeringan
selama dua hari dan penggorengan. Tiap-tiap tahap mempunyai tujuan tertentu sehingga pelaksanaannya harus dilakukan dengan baik agar hasil yang didapatkan
sesuai dengan yang diharapkan. Berikut ini merupakan tahapan proses pembuatan rengginang:
a Perendaman
Proses perendaman yang dilakukan sebelum pemanasan kering bertujuan untuk membantu proses gelatinisasi pati Hariyadi 2001. Granula pati mentah
jika dimasukkan ke dalam air akan menyerap air dan membengkak, akan tetapi jumlah air yang diserap dan pembengkakannya terbatas. Apabila pati
membengkak, beratnya akan meningkat beberapa kali lipat dibandingkan dengan berat kering pati. Peningkatan berat tersebut disebut swelling power yang nilainya
berbeda-beda pada setiap jenis pati Belitz dan Grosch 1987. Perendaman sebelum pemanasan kering memberikan kesempatan penetrasi
air ke dalam biji beras sehingga membantu proses pemasakan biji beras selama pengukusan. Apabila waktu perendaman beras yang dilakukan kurang atau tidak
dilakukan perendaman sebelum pemanasan kering, maka dapat menyebabkan pemasakan hanya di lapisan luar biji beras ketan saja sehingga tidak mampu
menghasilkan rengginang dengan baik antar butiran beras ketan tidak kompak Priwit 2009. Perendaman beras ketan dilakukan selama 24 jam.
b Pengukusan
Pemanasan dalam proses pembuatan rengginang dapat berupa pemasakan dan bertujuan untuk memberikan kondisi agar produk tersebut siap untuk
dikonsumsi ataupun siap untuk digunakan pada proses berikutnya. Pengukusan merupakan proses pemanasan kering yang tidak terjadi kontak langsung antara air
dengan bahan sehingga tahap perendaman diperlukan untuk membantu proses gelatinisasi pati Hariyadi 2001.
Pada dasarnya pengukusan adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100
o
C selama kurang lebih 10 menit. Tujuan pengukusan tergantung pada perlakuan lanjutan terhadap
bahan pangan tersebut. Proses pengukusan yang dilakukan sebelum pengeringan dapat menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa
dan tekstur. Adapun tujuan dilakukan pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam produk, meningkatkan kekompakan adonan dan agar terjadi sebagian
gelatinisasi pada adonan Damayanthi dan Mudjajanto 1994.
c Pencetakan
Pencetakan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh bentuk yang dikehendaki dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk
memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk dengan warna yang seragam
Lavlensia 1995. Proses pencetakan dilakukan dengan pembentukan rengginang berbentuk bulat dengan diameter 5 cm dan ketebalan rata-rata 1 cm. Ketebalan
rengginang yang dibuat tipis tidak terlampau tebal yang bertujuan rengginang akan lebih cepat mengering selama proses penjemuran dibawah sinar matahari.
d Pengeringan
Pengeringan merupakan
suatu cara
untuk mengeluarkan
atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan padat dengan cara
menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas tertentu,
dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan Muchtadi 2008. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering
artificial drying atau dengan penjemuran sun drying yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan dengan sinar
matahari banyak dilakukan karena energi panas yang digunakan murah dan melimpah, akan tetapi kerugiannya adalah jumlah panas sinar matahari yang tidak
tetap sepanjang hari disertai dengan kenaikan suhu yang tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tetap. Selain itu,
penjemuran dilakukan di tempat terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari sehingga kebersihannya sukar untuk diawasi Winarno et al. 1980.
Pengeringan rengginang bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan kadar air tertentu. Adanya kadar air yang terkandung akan mempengaruhi kualitas
dan kapasitas pengembangan rengginang dalam proses pengorengan. Disamping itu, pengeringan rengginang bersifat mengawetkan dan mempertahankan mutu
Winarno et al. 1980. Produk yang digoreng tanpa pengeringan akan menghasilkan produk yang tidak mengembang, keras dan permukaan tidak
merata. Agar dapat mengembang, gel pati memerlukan tekanan uap yang maksimum pada proses penggorengan, untuk itu diperlukan tingkat kadar air
tertentu pada rengginang mentah Wiriano 1984. Pengeringan rengginang dengan menggunakan sinar matahari memerlukan waktu selama 2 hari apabila cuaca
cerah dan sekitar 4-5 hari apabila cuaca kurang cerah. Dari proses pengeringan akan menghasilkan kerupuk mentah dengan kadar air sekitar 14 atau kerupuk
mentah yang mudah dipatahkan.
Bahan pangan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan dapat terjadi
perubahan warna, tekstur, aroma dan lainnya, meskipun perubahan-perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan cara memberikan perlakuan
pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pengurangan kadar air akan menyebabkan kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineral pada
bahan pangan terkonsentrasi lebih tinggi, namun sejumlah vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang Winarno et al. 1980.
e Penggorengan
Penggorengan kerupuk adalah pemasakan kerupuk mentah menjadi kerupuk matang yang siap dikonsumsi. Cara penggorengan yang umum
digunakan adalah penggorengan dalam wajan dengan minyak goreng. Pada proses penggorengan, kerupuk mentah mengalami pemanasan sehingga air yang terikat
pada jaringan dapat menguap dan menghasilkan tekanan uap untuk mengembangkan struktur elastis jaringan kerupuk tersebut Setiawan 1988.
Proses penggorengan memiliki arti proses dimana bahan makanan yang dimasukkan ke dalam penggorengan akan segera menerima panas dan kandungan
air dalam bahan pangan akan menguap dan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung selama proses penggorengan. Selama berjalannya
penggorengan, bahan pangan menyerap minyak dengan presentase yang cukup besar. Komponen bahan pangan yang digoreng akan membentuk cita rasa akibat
pemasakan lemak, protein, karbohidrat dan komponen-komponen minor lainnya yang ada dalam makanan Moreira 2003.
Penggorengan merupakan suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan Ketaren 1986. Teknik
menggoreng dibagi menjadi dua tipe, yaitu teknik gangsa pan fryingcontact frying dan teknik terendam deep-fat frying. Teknik gangsa dilakukan dengan
cara menggoreng bahan dengan secara langsung bersentuhan dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selaput tipis minyak. Teknik terendam merupakan proses
penggorengan dengan bahan terendam seluruhnya oleh minyak dengan batas minyak minimal 2 cm diatas permukaan produk. Penggorengan dengan minyak
melimpah berlangsung lebih cepat. Minyak tersebut mendidih pada suhu jauh lebih tinggi dibandingkan dengan air mendidih yaitu berkisar 160-250
o
C. Suhu penggorengan merupakan salah satu faktor yang akan menentukan hasil produk.
Suhu yang dianjurkan berkisar antara 177-201
o
C atau tergantung bahan yang digoreng Winarno 1997.
Waktu yang dibutuhkan bagi bahan pangan untuk tergoreng sempurna tergantung pada tipe bahan pangan, suhu minyak, metode penggorengan,
ketebalan bahan pangan dan perubahan kualitas yang dihasilkan Fellows 1992. Penggorengan dianggap selesai apabila kerupuk tidak mengalami perubahan
bentuk dan pengembangan, tidak adanya gelembung-gelembung udara ke permukaan minyak dan hilangnya suara berdesis. Setelah proses penggorengan
selesai, kerupuk segera diangkat untuk mencegah kerupuk menjadi hangus Yustica 1994.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2010 sampai dengan Januari 2011. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Preservasi dan
Diversifikasi Produk Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil
Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan rengginang tepung ikan adalah ikan tembang Sardinella fimbriata yang diperoleh dari Tempat
Pelelangan Ikan TPI Muara Angke, beras ketan putih, bawang putih, garam, air dan minyak goreng. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah akuades,
H
2
SO
4
, NaOH 40, H
3
BO
3
, K
2
SO
4
, HCl 0,1 N, metil biru, metil merah, pelarut heksana, tablet kjeldahl dan media agar NA Nutrient Agar.
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan tepung ikan tembang adalah timbangan digital, pisau, talenan, stopwatch, termometer, autoklaf,
pengepres, penggiling grinder, oven, blender dan saringan halus nilon mesh. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan rengginang tepung ikan tembang
adalah dandang, tampah, cetakan rengginang, timbangan digital, gelas ukur, termometer, pisau, ulekan, baskom, saringan kasar atau panci yang berlubang dan
kompor. Alat yang digunakan pada pengujian kimia produk antara lain label, timbangan digital, cawan porselin, oven, desikator, neraca analitik, tanur
pengabuan, pemanas Kjeldahl, labu Kjeldahl, kertas saring, destruktor, erlenmeyer, alat ekstraksi soxhlet, tabung reaksi, labu lemak, cawan petri, mortar,
bulb, penjepit refluks, waring blender, pipet ukur, buret, gelas piala, gelas ukur dan inkubator. Pengujian fisik produk dilakukan dengan menggunakan alat
rheoner, gelas ukur, manik-manik yang berbentuk bulat dengan diameter 2 mm, neraca analitik dan penggaris.