ikan tembang sebanyak 10 lebih tinggi jika dibandingkan dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5.
4.6 Analisis proksimat produk rengginang tepung ikan tembang
Rengginang tepung ikan tembang terbaik dianalisis kimia untuk mengetahui kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Hasil analisis kimia
rengginang terbaik dan rengginang komersil dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Hasil analisis kimia rengginang terbaik dan komersil
Analisis Rengginang terbaik
Rengginang komersil Kadar air
10,82 9,67
Kadar abu 3,32
1,09 Kadar protein
12,67 8,44
Kadar lemak 1,55
0,20 Kadar karbohidrat
71,64 80,60
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi tekstur, penampakan, citarasa makanan dan umur simpan produk.
Persentase kandungan air yang terdapat pada bahan pangan disebut kadar air. Kadar air produk diukur berdasarkan AOAC 2007, yaitu dengan metode oven
melalui perhitungan basis kering. Hasil analisis proksimat produk rengginang terpilih dengan penambahan tepung ikan tembang menunjukkan kadar air sebesar
10,82, sedangkan kadar air rengginang komersil rengginang tanpa penambahan tepung ikan melainkan ditambahkan terasi sebesar 9,67. Perbedaan kadar air
tersebut disebabkan oleh suhu pengeringan dan lama pengeringan yang fluktuatif dikarenakan faktor cuaca pada saat proses penjemuran rengginang mentah.
Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran bahan-bahan organik. Abu terdiri dari bermacam-macam mineral serta partikel halus dan
berwarna putih. Jumlah kadar abu dalam suatu produk menunjukkan jumlah kandungan mineral dalam produk tersebut. Hasil analisis proksimat produk
rengginang terpilih dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5
menunjukkan kadar abu sebesar 3,32 dan kadar abu rengginang komersil sebesar 1,09. Hal ini dikarenakan adanya penambahan tepung ikan tembang.
Tepung ikan yang dibuat dari keseluruhan tubuh ikan memiliki kandungan mineral yang sangat tinggi, seperti: kalsium dan fosfor, sehingga nilai kadar abu
rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 lebih besar daripada rengginang komersil. Tingginya kadar abu tersebut menguntungkan
apabila ditinjau dari segi nutrisi karena sebagian besar tepung ikan mengandung unsur kalsium dan fosfor yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Tepung ikan tembang yang diolah pada penelitian ini menggunakan metode pembuatan tepung tulang ikan sehingga tidak hanya protein saja yang
dapat dimanfaatkan tetapi duri dan tulang mineral dapat dimanfaatkan. Tepung ikan tembang yang diolah dengan cara tersebut mengandung komposisi mineral,
seperti: kalsium dan fosfor sehingga menyebabkan nilai kadar abunya lebih tinggi. Tingginya kadar abu tersebut menguntungkan apabila ditinjau dari segi nutrisi,
karena sebagian besar tepung ikan tembang mengandung unsur kalsium dan fosfor yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Hasil analisis proksimat produk rengginang terpilih dengan penambahan tepung ikan tembang
sebanyak 5 menunjukkan nilai kadar protein sebesar 12,67 sedangkan kadar protein rengginang komersil sebesar
8,44. Hasil
analisis kadar protein menunjukkan bahwa rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 lebih besar daripada rengginang komersil.
Selain itu, kadar protein yang terkandung dalam rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 lebih tinggi daripada kadar protein rengginang
dengan penambahan konsentrasi kaldu kerang pisaulorjuk sebanyak 75 hasil penelitian Subaidah 2008 yaitu kadar protein sebesar 9,5. Berdasarkan data
tersebut dapat diketahui bahwa kadar protein rengginang dengan konsentrasi penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 lebih tinggi dibandingkan
rengginang komersil dan rengginang dengan penambahan konsentrasi kaldu kerang pisaulorjuk sebanyak 75.
Hasil analisis proksimat rengginang terpilih dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 menunjukkan kadar lemak sebesar
1,55 sedangkan kadar lemak rengginang komersil sebesar 0,20. Hasil analisis kadar lemak
menunjukkan bahwa rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 lebih besar daripada rengginang komersil. Berdasarkan data tersebut
dapat diketahui bahwa penambahan tepung ikan tembang dapat meningkatkan kadar lemak pada rengginang yang dihasilkan. Kadar lemak rengginang yang
cukup tinggi ini dapat mempengaruhi umur simpan produk rengginang menjadi semakin pendek akibat oksidasi lemak.
Hasil analisis proksimat menunjukan bahwa rengginang komersil memiliki kadar karbohidrat tertinggi sebesar 80,60 dan produk rengginang terpilih dengan
penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 menunjukkan kadar karbohidrat
terendah sebesar 71,64. Penurunan karbohidrat ini diduga karena pada analisis ini hanya menggunakan cara perhitungan kasar proximate analysis atau disebut
juga carbohydrate by difference. Apabila rata-rata kandungan gizi, air, abu, protein dan lemak meningkat, maka secara proporsional kandungan gizi
karbohidrat menurun. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan
perhitungan kasar, karena karbohidrat yang dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar
dicerna Winarno 1997.
4.7 Nilai gizi rengginang tepung ikan tembang
