31
antara 3 – 4 hari penyimpanan. Seledri yang sudah rusak tidak dapat diukur. Tanda kerusakan seledri dapat dilihat pada Lampiran 4.
Gambar 14. Perubahan kadar air batang terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
Pada Gambar 14, kadar air batang pada seledri segar adalah berkisar antara 79,8 – 89 . Seledri segar memiliki kandungan kadar air batang sebesar
89 kemudian terjadi penurunan sebesar 0,006 – 0,009 setiap hari penyimpanan. Kadar air batang seledri terkecil adalah pada pengemasan PE 8
lubang sebesar 82,22 dengan laju penurunan sebesar 0,009 . Kadar air batang seledri terbesar adalah pada pengemasan PP tanpa lubang sebesar 87,15
dengan laju penurunan sebesar 0,008 . Desain kemasan terbaik pada suhu ruang adalah pengemasan dengan perlakuan 2 lubang PE dan PP karena
mampu mempertahankan seledri selama 4 hari penyimpanan. Namun, kadar air daun dan batang seledri terbesar pada suhu ruang adalah seledri yang dikemas
dengan perlakuan PP tanpa lubang.
C. TINGKAT KERUSAKAN
Persentase kerusakan dalam penanganan pasca panen sangat penting sebab menentukan efektivitas cara penanganan yang dipakai. Dalam
perdagangan produk hortikultura, pada umumnya besar kerusakan sudah dinilai beresiko tinggi apabila telah mencapai persentase lebih dari 20 dan
kesukaran akan dialami dalam pengambilan contoh untuk analisis Rinanto,
32
1993. Pada penelitian ini, persentase kerusakan semakin meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan. Data persentase kerusakan selengkapnya dapat
dilihat pada Lampiran 5. Uji ragam menunjukkan bahwa kondisi atmosfer berpengaruh nyata dari
hari ke-1 sampai hari ke-22. Hasil uji ragam selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7. Besarnya tingkat kerusakan dapat dipengaruhi oleh adanya
respirasi. Laju pernapasan yang tinggi biasanya menyebabkan berkurangnya daya simpan produk dikarenakan penurunan mutu. Sebagian besar perubahan
fisikokimiawi yang terjadi pada sayuran setelah panen berhubungan dengan metabolisme oksidatif. Setiap sayuran dan buah-buahan mempunyai batas
minimum untuk penurunan O
2
dan batas maksimum untuk meningkatkan CO
2
Kader, 1992. Pengaruh rendahnya O
2
dan tingginya CO
2
dalam udara penyimpanan dapat memperlambat kerusakan seledri, menurunkan laju
respirasi dan menurunkan laju produksi etilen. Dengan adanya perlakuan pengemasan yang mengkondisikan atmosfer mendekati sesuai yang
diharapkan, maka seledri yang disimpan dapat dicegah dari kerusakan fisik. Oleh karena itu, kondisi atmosfer berpengaruh nyata terhadap respon.
Desain kemasan terbaik yang mampu mencegah kerusakan adalah PP tanpa lubang suhu 5 °C karena dapat menekan tingkat kerusakan lebih baik
daripada desain kemasan lainnya. Selain itu, desain kemasan ini dapat mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-25. Semakin banyak jumlah
lubang pada kemasan, maka semakin besar juga tingkat kerusakan. Faktor yang mempengaruhi tingkat kerusakan adalah :
1. Faktor internal seperti tingkat perkembangan dan susunan kimiawi jaringan. 2. Faktor eksternal seperti suhu.
Menurut Pantastico 1986, mekanisme dasar yang berkaitan dengan kerusakan akibat pendinginan yaitu penurunan kemampuan komoditas
pertanian untuk melakukan fosforilasi oksidatif. Hal ini mengakibatkan jaringan tanaman kekurangan energi tinggi, khususnya ATP yang diperlukan
untuk mempertahankan organisasi sel dengan adanya proses-proses enzimatik yang secara terus menerus cenderung mengganggu sistem itu. Hasilnya berupa
pembongkaran zat-zat penyusun sel yang kompleks sebagai akibat kekurangan
33
energi. Hilangnya organisasi jaringan yang menyertainya sebagai akibat pendinginan, dapat menerangkan adanya peningkatan permeabilitas membran
sel, kerentanan terhadap pembusukan, penimbunan metabolik dan kenaikan penyerapan oksigen.
Jenis plastik yang digunakan berpengaruh nyata pada tingkat kerusakan di hari ke-1 sampai hari ke-4, hari ke-6 sampai ke-21 dan hari ke-24. Artinya,
perbedaan jenis plastik memberikan pengaruh terhadap respon yang dihasilkan. Jenis plastik terbaik untuk mempertahankan tingkat kerusakan pada suhu 0 – 5
°C adalah jenis PE, untuk suhu 10 – 15 °C adalah jenis PP dan untuk suhu 20 - 25 °C adalah jenis PP. Hasil tingkat kerusakan selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 5, jenis plastik PP mampu mencegah kerusakan dikarenakan permeabilitas terhadap uap air lebih baik daripada jenis plastik PE.
Tingkat kerusakan dapat disebabkan dari tingginya suhu penyimpanan yang dapat meningkatkan laju transpirasi dan respirasi serta metabolisme sel.
Hasil uji ragam yang menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada tingkat kerusakan di hari ke-1 sampai hari ke-9. Rata-rata persen
kerusakan pada suhu 0 – 5 °C berkisar antara 7,40 – 12,92 , rata-rata persen kerusakan pada suhu 10 – 15 °C berkisar antara 11,32 – 16,54 , dan rata-rata
persen kerusakan pada suhu ruang berkisar antara 16,96 – 19,52 . Oleh karena itu, suhu 0 – 5 °C dapat lebih baik mempertahankan kerusakan daripada
suhu 10 – 15 °C dan suhu 10 – 15 °C mampu lebih baik mempertahankan kerusakan daripada suhu ruang. Semakin rendah suhu dapat mengurangi
kegiatan respirasi, metabolisme lainnya dan proses penuaan. Desain kemasan terbaik yang dapat menekan laju kerusakan adalah PP
tanpa lubang yang disimpan pada penyimpanan suhu 0 – 5 °C. Pada penyimpanan suhu 10 – 15 °C, desain kemasan terbaik yang dapat mencegah
kerusakan adalah seledri yang dikemas dengan PP 2 lubang selama penyimpanan 9 hari. Sementara itu, pada suhu ruang, seledri paling lama
bertahan hanya selama 4 hari dengan perlakuan 2 lubang berjenis plastik PP 2 lubang.
34 Gambar 15. Perubahan tingkat kerusakan terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 – 5 °C
Gambar 15 menunjukkan persen kerusakan pada penyimpanan suhu 0 – 5 °C berkisar antara 0,33 – 71,27 . Persen kerusakan lebih dari 20 terjadi
setelah hari ke-9 untuk desain kemasan 8 lubang dengan jenis PP maupun PE. Untuk desain kemasan dengan lubang 4 jenis PP dan PP, kerusakan lebih dari
20 terjadi setelah hari ke-10 dan ke-11. Sementara itu, untuk perlakuan dengan vakum, tanpa lubang dan lubang 2, kerusakan lebih dari 20 terjadi
setelah hari ke-14 dan ke-15. Rata-rata persentase kerusakan tertinggi adalah seledri yang dikemas dengan PP 8 lubang, sebaliknya seledri yang dikemas
dengan PP tanpa lubang memiliki rata-rata persentase terkecil. Pada umumnya kerusakan ini lebih banyak terjadi di bagian daun seledri dengan indikasi daun
berwarna kuning kecoklatan. Sementara itu, di bagian batang, kerusakan terjadi lebih lambat dan pada umumnya batang menjadi kisut dan berwarna hijau
pucat kecoklatan.
35
Gambar 16. Perubahan tingkat kerusakan terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15
°
C
Pada Gambar 16. persen kerusakan seledri pada suhu 10 – 15 °C berkisar antara 1,17 – 70,93 selama 9 hari penyimpanan. Persen kerusakan seledri
lebih dari 20 setelah hati ke-4 dan ke-5 pada semua perlakuan dan jenis plastik. Persen kerusakan tertinggi terjadi pada perlakuan dengan 4 lubang
dengan jenis plastik PE sebesar 70,93 pada hari ke-9. Sementara itu, dengan jumlah lubang yang sama dan menggunakan jenis plastik PP, hasil persen
kerusakan tidak jauh berbeda dengan jenis plastik PE, yaitu sebesar 70,25 . Persen kerusakan terendah terjadi pada perlakuan 2 lubang dengan jenis plastik
PP sebesar 63,75 dan jenis plastik PE sebesar 64,36 . Jenis plastik PE ternyata memiliki persen kerusakan yang lebih tinggi daripada jenis plastik PP.
Gambar 17. Perubahan tingkat kerusakan terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
36
Gambar 17 menunjukkan persen kerusakan pada suhu ruang berkisar antara 2,51 – 91,59 . Persen kerusakan lebih dari 20 terjadi setelah hari ke-
2 pada semua kondisi perlakuan dan jenis plastik. Persen kerusakan tertinggi terjadi pada kondisi 2 lubang jenis PE yaitu sebesar 91,59 pada
penyimpanan 4,5 hari. Sementara itu,persen kerusakan terendah terjadi pada kondisi tanpa lubang jenis PP sebesar 62,18 dengan penyimpanan selama
3,5 hari.
D. WARNA
