25
Pada suhu ruang, umur simpan seledri berkisar antara 3 – 4 hari. Desain kemasan terbaik adalah dengan perlakuan 2 lubang karena dapat
mempertahankan umur simpan seledri selama 4 hari. Meskipun susut bobot terendah dihasilkan oleh perlakuan tanpa lubang, tetapi desain kemasan ini
hanya mampu mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-3. Susut bobot disebabkan oleh proses respirasi yang mengubah gula
menjadi CO
2
dan H
2
O untuk menghasilkan energi Wills et al., 1981, serta transpirasi yang dilakukan oleh jaringan hidup tanaman hingga tercapai kadar
air kesetimbangan dengan lingkungan. Susut bobot juga disebabkan oleh hilangnya air dari kemasan ke
lingkungan yang disebabkan perbedaan tekanan uap air di antara film kemasan dan kehilangan CO
2
selama respirasi. Potensi kehilangan bobot dipengaruhi oleh jenis plastik, kondisi atmosfer dan suhu penyimpanan.
B. KADAR AIR
Indikasi susut bobot dapat dilihat dengan ciri-ciri batang menjadi kisut dan mengecil, serta kondisi daun yang layu dan cenderung berkerut. Susut
bobot pada umumnya disebabkan oleh kehilangan air selama penyimpanan. Seledri mengandung 93 gram air di dalam 100 gram bahan Ashari, 1995
sehingga susut bobot lebih banyak ditentukan oleh kandungan air yang hilang. Kehilangan susut bobot yang besar pada penelitian ini dapat dilihat dari hasil
penimbangan. Susut bobot dapat disebabkan dari tingginya suhu penyimpanan yang
meningkatkan laju transpirasi dan respirasi. Susut bobot juga disebabkan oleh hilangnya air dari kemasan ke lingkungan yang disebabkan perbedaan tekanan
uap air diantata film kemasan dan kehilangan CO
2
selama respirasi. Kehilangan kandungan air berbanding lurus dengan kondisi atmosfer.
Pada Lampiran 7 dalam uji ragam fisik, kondisi atmosfer berpengaruh nyata pada hari ke-1 sampai hari ke-22. Semakin banyak lubang di dalam kemasan,
maka jumlah air yang hilang semakin banyak. Banyaknya air yang hilang tergantung adanya proses transpirasi dan respirasi. Kondisi atmosfer dapat
mempengaruhi kandungan uap air di dalam kemasan. Kondisi pengemasan
26
tanpa lubang mampu mempertahankan kehilangan air lebih baik daripada kondisi pengemasan lainnya. Pada kemasan tanpa lubang atau vakum, laju
respirasi akan terhambat karena aliran udara dari luar ke dalam kemasan terhambat. Semakin banyak lubang, kehilangan air menjadi semakin besar
karena memberikan peluang masuknya O
2
lebih banyak sehingga proses respirasi meningkat dan peluang keluarnya H
2
O lebih besar. Laju penurunan kadar air berbanding lurus dengan faktor suhu. Pada
hasil uji ragam fisik, suhu berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar air pada hari ke-1 sampai hari ke-9. Semakin tingginya suhu yang digunakan
dalam penyimpanan, maka seledri akan mengalami penurunan kadar air lebih banyak. Hal ini disebabkan oleh penguapan air bagian daun dan batang seledri
lebih tinggi. Pada uji ragam fisik jenis plastik berpengaruh nyata pada hari ke-1
sampai hari ke-8, hari ke-10 sampai hari ke-21. Persentase kadar air yang terkandung di dalam seledri yang dikemas dengan jenis plastik PP pada
umumnya lebih besar daripada yang dikemas dengan jenis plastik PE. Seperti pada contoh penyimpanan hari ke-16, kadar air pada seledri yang dikemas
dengan jenis vakum PE bernilai 71,55 dan kadar air pada seledri yang dikemas dengan jenis vakum PP bernilai 71,75 . Dengan penyimpanan
vakum, kadar air jenis plastik PP lebih besar daripada kadar air dengan jenis plastik PE. Begitu juga halnya dengan perlakuan tanpa lubang, kadar air pada
seledri yang dikemas dengan PE bernilai 73,35 dan yang dikemas dengan PP bernilai 74,15 . Kadar air dengan perlakuan lubang 2, 4 dan 8 masing-masing
bernilai, 71,35 PE2 ; 71,7 PP2; 68,25 PE4; 68,55 PP4; 53,75 PE8 dan 54,6 PP8. Plastik jenis PP menghambat proses respirasi dan
penguapan air, karena permeabilitas terhadap oksigen lebih kecil daripada plastik PE. Penggunaan oksigen yang rendah dalam penyimpanan memiliki
potensi untuk menurunkan kecepatan metabolisme produk dan perubahan biokimia yang terjadi pada produk.
Desain kemasan terbaik adalah kemasan tanpa lubang PP yang disimpan pada suhu 0 – 5
°C karena dapat mempertahankan kualitas seledri hingga 25 hari. Hal ini terjadi karena pada komposisi oksigen rendah, proses respirasi
27
akan terhambat dan akibatnya penguapan air akan berkurang. Kadar oksigen yang rendah dalam penyimpanan memiliki potensi untuk menurunkan
kecepatan metabolisme produk dan perubahan biokimia yang terjadi pada produk. Namun, jika dilihat dari kecilnya jumlah kehilangan air maka desain
kemasan yang optimum adalah kemasan dengan perlakuan PE vakum kadar air daun dan PP vakum kadar air batang.
Gambar 9. Perubahan kadar air daun terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 – 5 °C
Gambar 9 dan 10 menunjukkan hubungan tingkat kadar air terhadap lama penyimpanan. Grafik memiliki kecenderungan turun. Artinya jumlah kadar air
yang terkandung di dalam seledri mengalami penurunan seiring dengan lamanya penyimpanan. Kadar air yang terkandung di bagian batang dan di
bagian daun berbeda. Hal ini disebabkan karena batang memiliki kambium sehingga memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada daun. Sementara itu,
laju penurunan kadar air lebih besar terjadi pada bagian daun dikarenakan permukaan bagian daun lebih lebar daripada batang. Kehilangan bobot
sayuran, terutama disebabkan oleh kehilangan air selama penyimpanan. Kehilangan air tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga dapat menurunkan
mutu dan menimbulkan kerusakan. Pada Gambar 9, kadar air daun seledri terkecil adalah seledri yang
disimpan dengan PP 8 lubang dengan rata-rata sebesar 72,73 dan terjadi
28
penurunan sebesar 0,002 setiap hari penyimpanan. Sementara itu, kadar air daun seledri terbesar adalah seledri yang disimpan dengan PE vakum dengan
rata-rata sebesar 75,5 . Pada suhu 0 – 5 °C, seledri mampu bertahan antara 16
– 25 hari penyimpanan. Seledri yang sudah rusak tidak dapat diukur. Tanda kerusakan seledri dapat dilihat pada Lampiran 4.
Gambar 10. Perubahan kadar air batang terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 –5 °C
Pada Gambar 10 kadar air batang seledri berkisar antara 57,3 – 89 . Kadar air batang terkecil adalah seledri yang disimpan dengan PE 8 lubang
dengan rata-rata sebesar 71,66 dan terjadi penurunan sebesar 0,002 setiap hari penyimpanan. Sementara itu, penurunan kadar air dengan perlakuan
lainnya sama, yaitu 0,001 setiap hari penyimpanan. Kadar air batang seledri terbesar adalah seledri yang disimpan dengan PP vakum dengan rata-rata
sebesar 79,37 . Pada penyimpanan suhu 0 – 5 °C, desain kemasan terbaik adalah seledri yang dikemas dengan perlakuan PP tanpa lubang. Sementara itu,
kadar air daun terbesar ditemukan pada seledri yang dikemas dengan PE vakum dan kadar air batang terbesar terdapat pada seledri yang dikemas
dengan PP vakum. Hal ini berarti, kemasan vakum dapat mempertahankan kadar air seledri lebih baik daripada perlakuan lainnya.
29 Gambar 11. Perubahan kadar air daun terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C
Pada Gambar 11, kadar air daun seledri segar adalah 82 , kemudian terjadi penurunan sebesar 0,003 – 0,005 setiap hari penyimpanan. Kadar air
daun terkecil adalah seledri yang disimpan dengan PE 4 lubang dengan rata- rata sebesar 74,71 . Sementara itu, kadar air daun seledri terbesar adalah
seledri yang disimpan dengan PP tanpa lubang dengan rata-rata sebesar 79,54 . Pada suhu 10 – 15 °C, seledri mampu bertahan antara 7 – 9 hari
penyimpanan. Seledri yang sudah rusak tidak dapat diukur. Tanda kerusakan seledri pada penyimpanan suhu 10 – 15 °C dapat dilihat pada Lampiran 4.
Gambar 12. Perubahan kadar air batang terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C
30
Pada Gambar 12, kadar air batang pada seledri segar adalah sebesar 89 , kemudian terjadi penurunan sebesar 0,003 – 0,005 setiap hari
penyimpanan. Kadar air batang dari yang terkecil sampai terbesar secara berurutan adalah PE 4 lubang dengan rata-rata sebesar 81,17 ; PE 8 lubang
dengan rata-rata sebesar 81,39 ; PP 8 lubang dengan rata-rata sebesar 82,08 ; PP 4 lubang dengan rata-rata sebesar 82,77 ; PE 2 lubang dengan rata-
rata sebesar 83,67 ; PP 2 lubang dengan rata-rata sebesar 84,17 ; PE vakum dengan rata-rata sebesar 85,64 ; PP vakum dengan rata-rata sebesar
85,99 ; PE tanpa lubang dengan rata-rata sebesar 86,34 ; PP tanpa lubang dengan rata-rata sebesar 86,71 . Desain kemasan terbaik pada suhu 10 – 15
°C adalah pengemasan dengan perlakuan 2 lubang PE dan PP serta 4 lubang PE dan PP karena mampu mempertahankan seledri selama 9 hari
penyimpanan. Namun, kadar air daun dan batang seledri terbesar adalah seledri yang dikemas dengan perlakuan PP tanpa lubang.
Gambar 13. Perubahan kadar air daun terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
Pada Gambar 13, kadar air daun seledri berkisar antara 76,6 – 82 dan terjadi penurunan sebesar 0,007 – 0,010 setiap hari penyimpanan. Kadar air
daun terkecil adalah seledri yang disimpan dengan PE 8 lubang dengan rata- rata sebesar 75,82 dan laju penurunan sebesar 0,010 setiap hari
penyimpanan. Sementara itu, kadar air daun seledri terbesar adalah seledri yang disimpan dengan PP tanpa lubang dengan rata-rata sebesar 80,12 dan
laju penurunan sebesar 0,009 . Pada suhu ruang, seledri mampu bertahan
31
antara 3 – 4 hari penyimpanan. Seledri yang sudah rusak tidak dapat diukur. Tanda kerusakan seledri dapat dilihat pada Lampiran 4.
Gambar 14. Perubahan kadar air batang terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
Pada Gambar 14, kadar air batang pada seledri segar adalah berkisar antara 79,8 – 89 . Seledri segar memiliki kandungan kadar air batang sebesar
89 kemudian terjadi penurunan sebesar 0,006 – 0,009 setiap hari penyimpanan. Kadar air batang seledri terkecil adalah pada pengemasan PE 8
lubang sebesar 82,22 dengan laju penurunan sebesar 0,009 . Kadar air batang seledri terbesar adalah pada pengemasan PP tanpa lubang sebesar 87,15
dengan laju penurunan sebesar 0,008 . Desain kemasan terbaik pada suhu ruang adalah pengemasan dengan perlakuan 2 lubang PE dan PP karena
mampu mempertahankan seledri selama 4 hari penyimpanan. Namun, kadar air daun dan batang seledri terbesar pada suhu ruang adalah seledri yang dikemas
dengan perlakuan PP tanpa lubang.
C. TINGKAT KERUSAKAN
