68
dengan desain lainnya tidak dapat diujikan karena telah mengalami kerusakan. Penerimaan umum seledri pada hari ke-24 tidak dapat diterima oleh panelis
karena berada di nilai 1. Sebanyak 46,67 panelis menyatakan sangat tidak suka pada penerimaan umum seledri dan sebanyak 53,33 panelis
menyatakan tidak suka pada penerimaan umum seledri. Pada hari ke-24, penerimaan umum seledri yang dikemas dalam plastik tanpa lubang memiliki
ciri-ciri mendekati kerusakan sehingga jauh dari penampakan segar atau seledri sudah tidak sesuai dengan harapan panelis. Hasil analisa Kruskal-Wallis
menunjukkan bahwa nilai asymptot significant sebesar 0,608. Nilai ini lebih besar dari 0,05, sehingga pada hari ke-24 desain kemasan tidak berpengaruh
nyata terhadap penerimaan umum seledri.
H. PEMBAHASAN UMUM
Pengemasan atmosfer termodifikasi pada seledri berguna untuk mempertahankan kualitas seledri sehingga dapat memperpanjang umur simpan.
Seiring dengan lamanya penyimpanan, seledri mengalami penurunan mutu. Parameter yang dapat diuji untuk melihat penurunan mutu adalah susut bobot,
kadar air, tingkat kerusakan, warna dan ketegaran daun. Masing-masing desain kemasan memiliki penurunan mutu yang berbeda sehingga mempunyai umur
simpan yang berbeda. Data umur simpan seledri dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13 menunjukkan umur simpan seledri yang disimpan dengan
berbagai desain kemasan. Umur simpan seledri ditentukan berdasarkan penampakan fisik yaitu parameter uji organoleptik yang meliputi warna,
aroma, tekstur, kesegaran dan penerimaan umum. Seledri yang dikemas dengan PP tanpa lubang bersuhu 0 – 5 °C memiliki umur simpan terpanjang daripada
seledri yang disimpan dengan desain kemasan lainnya. Desain kemasan tersebut mampu mempertahankan kualitas seledri sampai dengan 25 hari
penyimpanan. Hal ini disebabkan karena komposisi udara dalam kemasan mampu menekan berbagai proses respirasi, transpirasi dan oksidasi yang
berlangsung pada seledri.
69
Tabel 13. Umur simpan seledri pada berbagai desain kemasan
No. Suhu
Kondisi Atmosfer
Jenis plastik
Umur simpan seledri hari
1 PE
20 2
Vakum PP
21 3
PE 24
4 Tanpa lubang
PP 25
5 PE
21 6
2 lubang PP
22 7
PE 18
8 4 lubang
PP 19
9 PE
16 10
0 – 5 °C
8 lubang PP
17 11
PE 7
12 Vakum
PP 7
13 PE
8 14
Tanpa lubang PP
8 15
PE 9
16 2 lubang
PP 9
17 PE
9 18
4 lubang PP
9 19
PE 8
20 10 – 15 °C
8 lubang PP
8 21
PE 3
22 Vakum
PP 3
23 PE
3 24
Tanpa lubang PP
3 25
PE 4
26 2 lubang
PP 4
27 PE
3 28
4 lubang PP
3 29
PE 3
30 suhu ruang
8 lubang PP
3
Setiap parameter uji fisik seledri memiliki keterkaitan. Pengamatan pada salah satu parameter dapat mengindikasikan apa yang terjadi pada parameter
lain. Misalnya, besarnya susut bobot dipengaruhi oleh kehilangan kandungan air seledri. Selain itu, semakin kecil nilai ketegaran daun maka
mengindikasikan seledri menuju ke arah kerusakan. Jika susut bobot meningkat berarti telah terjadi penurunan kadar air, meningkatnya tingkat kerusakan,
derajat hijau, penurunan kecerahan dan mutu secara keseluruhan.
70
Ciri-ciri kerusakan pada seledri adalah perubahan warna menjadi kuning kecoklatan, perubahan aroma menjadi busuk dan batang menjadi lembek. Ciri-
ciri kerusakan dapat dilihat pada Lampiran 4. Pengemasan atmosfer termodifikasi dapat mempertahankan kualitas dan
memperpanjang umur simpan seledri. Dengan adanya lubang pada kemasan, diharapkan dapat menciptakan kondisi atmosfer yang optimal. Kondisi
atmosfer yang optimal dapat menekan laju respirasi, transpirasi dan oksidasi sehingga dapat mencegah penurunan mutu. Laju repirasi dapat dihambat
dengan membatasi kandungan O
2
di dalam kemasan. Permeabilitas plastik dan jumlah lubang dapat mempengaruhi jumlah O
2
di dalam kemasan. Penempatan posisi lubang pada permukaan kemasan didesain sedemikian rupa sehingga
diharapkan distribusi gas di dalam kemasan lebih merata.
71
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Selama penyimpanan dalam jangka waktu tertentu, seledri mengalami penurunan mutu. Parameter mutu yang diamati adalah susut bobot, kadar air,
tingkat kerusakan, warna dan ketegaran daun. Laju penurunan susut bobot terkecil adalah seledri yang dikemas dalam
PP 2 lubang yang disimpan pada suhu 0 – 5 °C sebesar 0,735 setiap hari penyimpanan dan laju penurunan susut bobot tertinggi adalah seledri yang
dikemas dengan PE 8 lubang yang disimpan pada suhu ruang sebesar 2,35 . Laju penurunan kadar air daun terkecil adalah seledri yang dikemas
dalam PE tanpa lubang yang disimpan pada suhu 0 – 5 °C sebesar 0,001 dan laju penurunan kadar air daun terbesar adalah seledri yang dikemas dalam PE 8
lubang yang disimpan pada suhu ruang sebesar 0,010 . Laju penurunan kadar air batang terkecil adalah seledri yang dikemas dengan PE vakum yang
disimpan pada suhu 0 – 5 °C yaitu sebesar 0,001 dan laju penurunan kadar air batang terbesar adalah seledri yang dikemas dengan PE 8 lubang yang
disimpan pada suhu ruang yaitu sebesar 0,009 . Laju kenaikan kerusakan terkecil adalah seledri yang dikemas dalam PE
vakum yang disimpan pada suhu 0 – 5 °C yaitu sebesar 2,131 dan laju kenaikan kerusakan terbesar adalah seledri yang dikemas dalam PE dan PP 8
lubang yang disimpan pada suhu ruang yaitu sebesar 29,11 . Laju kenaikan derajat hijau a terkecil adalah seledri yang dikemas
dalam PE 2 lubang sebesar 0,253 dan laju kenaikan derajat hijau a terbesar adalah seledri yang dikemas dalam PE 8 lubang yang disimpan dalam suhu
ruang yaitu sebesar 2,392. Laju penurunan kecerahan terkecil adalah seledri yang dikemas dalam PE vakum yang disimpan pada suhu 0 – 5 °C yaitu
sebesar 0,056 dan laju penurunan kecerahan terbesar adalah seledri yang dikemas dalam PE 8 lubang yang disimpan pada suhu ruang yaitu sebesar
1,251. Laju penurunan ketegaran daun terkecil pada posisi vertikal didapatkan
dalam seledri yang dikemas dalam PE tanpa lubang yang disimpan pada suhu 0
