21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. SUSUT BOBOT
Perubahan susut bobot seledri diukur dengan menimbang bobot seledri setiap hari. Berdasarkan hasil pengukuran selama penyimpanan, ternyata susut
bobot seledri mengalami peningkatan untuk semua perlakuan. Data susut bobot selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 5. Uji ragam menunjukkan bahwa
kondisi atmosfer berpengaruh nyata dari hari ke-1 sampai hari ke-22. Hasil uji ragam selengkapnya dapat dilihat pada lampiran 7.
Besarnya susut bobot sesuai dengan adanya transpirasi dan respirasi. Kondisi atmosfer dapat mempengaruhi kandungan O
2
, CO
2
dan uap air di dalam kemasan. Kondisi pengemasan tanpa lubang mampu mempertahankan
kualitas seledri lebih baik daripada kondisi pengemasan lainnya sehingga umur simpan lebih panjang. Selain itu, kondisi pengemasan tanpa lubang mampu
mencegah susut bobot dengan lebih baik. Hal ini dikarenakan tidak adanya lubang di kemasan menyebabkan O
2
di dalam kemasan lebih sedikit daripada kondisi lainnya sehingga pada akhirnya laju respirasi dapat dihambat. Semakin
banyak lubang, susut bobot menjadi semakin besar karena memberikan peluang masuknya O
2
lebih banyak sehingga proses respirasi meningkat. Selain itu, dengan adanya lubang pada kemasan memungkinkan uap air di dalam
kemasan bergerak keluar. Jenis plastik yang digunakan berpengaruh nyata pada hari ke-1 sampai
hari ke-24. Artinya, perbedaan jenis plastik memberikan pengaruh terhadap respon yang dihasilkan. Jenis plastik terbaik untuk mempertahankan susut
bobot adalah jenis PP. Pada Lampiran 4, jenis plastik PP mampu mencegah susut bobot lebih baik daripada jenis PE. Hal ini dikarenakan permeabilitas O
2
plastik PP lebih kecil daripada plastik PE. Menurut Gunadya 1993, pada suhu 25
°C jenis koefisien permeabilitas plastik PP terhadap O
2
sebesar 229 ml.milm
2
.jam.atm sementara itu pada jenis plastik PE sebesar 1002 ml.milm
2
.jam.atm. Pada film kemasan jenis PE dan PP memiliki permeabilitas CO
2
3 – 5 kali lebih besar dengan permeabilitas O
2
sehingga mampu mempertahankan umur simpan dengan lebih baik. Banyaknya O
2
yang masuk
22
ke dalam kemasan akan digunakan oleh seledri untuk kegiatan pernapasan sehingga menghasilkan CO
2
, uap air, C
2
H
4
, gas-gas volatil yang lain dan energi panas sehingga susut bobot menjadi lebih besar.
Susut bobot dapat disebabkan dari tingginya suhu penyimpanan yang meningkatkan laju transpirasi dan respirasi. Hal ini diperkuat dengan hasil uji
ragam yang menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada hari ke-1 sampai hari ke-8. Pada penyimpanan suhu 0 – 5
°C seledri dalam kemasan PP tanpa lubang dapat bertahan dengan lama penyimpanan 25 hari.
Pada penyimpanan suhu 10 – 15 °C, seledri dapat dipertahankan kualitasnya sampai hari ke-9 dengan perlakuan 2 dan 4 lubang berjenis plastik PP dan PE.
Sementara itu, pada suhu ruang, seledri paling lama bertahan hanya selama 4 hari dengan perlakuan 2 lubang berjenis plastik PP dan PE. Semakin rendah
suhu dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya, proses penuaan karena adanya proses pemasakan, pelunakan, perubahan warna dan
tekstur, kehilangan air serta kerusakan karena bakteri, kapang dan khamir. Menurut Winarno 1986, kenaikan suhu 10 °C akan meningkatkan laju
penuaan sebesar 2-3 kali lebih cepat. Pada penyimpanan seledri di suhu 0 – 5 °C bertahan paling lama, sekitar 2,78 kali lebih lama jika dibandingkan dengan
penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C. Penyimpanan seledri pada suhu 10 – 15
°C lebih lama 2,25 kali lebih lama daripada penyimpanan pada suhu ruang.
Perubahan susut bobot terhadap lamanya penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6, Gambar 7 dan Gambar 8.
Gambar 6. Perubahan susut bobot terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 – 5 °C
23
Berdasarkan Gambar 6, susut bobot seledri yang disimpan pada suhu 0 – 5
°C, persentase susut bobot terkecil adalah pada kemasan PP dua lubang yaitu sebesar 9,58 dengan persamaan regresi y = 0,735x + 1,118 dan dalam
penyimpanan selama 22 hari. Pada seledri yang dikemas dengan polipropilen dua lubang, terjadi kenaikan susut bobot sebesar 0,735 dalam setiap hari
penyimpanan. Sementara itu, susut bobot terbesar terjadi pada seledri dalam kemasan PE 8 lubang dengan rata-rata susut bobot sebesar 17,74 selama 16
hari penyimpanan dengan persamaan regresi y = 1,921x + 1,402. Pada kemasan PE 8 lubang, terjadi kenaikan sebesar 1,921 dalam setiap hari
penyimpanan. Desain kemasan yang memiliki umur simpan terpanjang yaitu PP tanpa lubang yang disimpan pada suhu 0 – 5
°C karena mampu mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-25. Seledri yang dikemas
dengan plastik PE tanpa lubang dapat mempertahankan seledri selama 24 hari. Sedangkan dengan kondisi atmosfer lainnya didapatkan hasil yang berkisar
antara 16 – 22 hari Hasil persamaan regresi susut bobot selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.
Gambar 7. Perubahan susut bobot terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C
Gambar 7 menunjukkan peningkatan persen susut bobot pada suhu 10 – 15
°C berkisar antara 0,6 – 13,9 . Persen susut bobot terbesar terjadi pada kondisi 8 lubang dengan jenis PE dengan rata-rata susut bobot sebesar 7,85
dan pada satuan hari penyimpanan terjadi kenaikan sebesar 1,611 .
24
Sementara itu, susut bobot terkecil terjadi pada kondisi tanpa lubang dengan jenis PP dengan rata-rata susut bobot 2,71 .
Semua perlakuan memiliki umur simpan yang berkisar antara 7 – 9 hari penyimpanan. Pada hari ke-8 seledri yang dikemas dengan PP dan PE vakum
mengalami kerusakan. Seledri yang dikemas dengan perlakuan tanpa lubang dan 8 lubang, baik dengan jenis plastik PE maupun PE mengalami kerusakan
pada hari ke-9. Tanda kerusakan seledri dapat dilihat pada Lampiran 4. Desain kemasan terbaik dalam penyimpanan pada suhu 10 – 15
°C adalah dengan perlakuan 2 dan 4 lubang, baik menggunakan jenis plastik PE maupun PP
karena mempertahankan mutu seledri sampai pada hari ke-9 dan baru mengalami kerusakan pada hari ke-10.
Gambar 8. Perubahan susut bobot terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 8. menunjukan persen susut bobot pada suhu ruang berkisar antara 0,9 – 9,7 . Persen susut bobot terbesar terjadi pada kondisi 8 lubang
dengan jenis PE dengan rata-rata sebesar 7,27 dan lama penyimpanan selama 3 hari. Pada PE 8 lubang, terjadi kenaikan 2,35 setiap hari
penyimpanan. Sementara itu, persen susut bobot terkecil terjadi pada kondisi tanpa lubang PP dengan rata-rata susut bobot sebesar 1,5 dan mampu
mempertahankan seledri selama penyimpanan 3 hari. Pada PP tanpa lubang terjadi kenaikan terkecil jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya yaitu
sebesar 0,45 setiap hari penyimpanan.
25
Pada suhu ruang, umur simpan seledri berkisar antara 3 – 4 hari. Desain kemasan terbaik adalah dengan perlakuan 2 lubang karena dapat
mempertahankan umur simpan seledri selama 4 hari. Meskipun susut bobot terendah dihasilkan oleh perlakuan tanpa lubang, tetapi desain kemasan ini
hanya mampu mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-3. Susut bobot disebabkan oleh proses respirasi yang mengubah gula
menjadi CO
2
dan H
2
O untuk menghasilkan energi Wills et al., 1981, serta transpirasi yang dilakukan oleh jaringan hidup tanaman hingga tercapai kadar
air kesetimbangan dengan lingkungan. Susut bobot juga disebabkan oleh hilangnya air dari kemasan ke
lingkungan yang disebabkan perbedaan tekanan uap air di antara film kemasan dan kehilangan CO
2
selama respirasi. Potensi kehilangan bobot dipengaruhi oleh jenis plastik, kondisi atmosfer dan suhu penyimpanan.
B. KADAR AIR
Kategori