36
Gambar 17 menunjukkan persen kerusakan pada suhu ruang berkisar antara 2,51 – 91,59 . Persen kerusakan lebih dari 20 terjadi setelah hari ke-
2 pada semua kondisi perlakuan dan jenis plastik. Persen kerusakan tertinggi terjadi pada kondisi 2 lubang jenis PE yaitu sebesar 91,59 pada
penyimpanan 4,5 hari. Sementara itu,persen kerusakan terendah terjadi pada kondisi tanpa lubang jenis PP sebesar 62,18 dengan penyimpanan selama
3,5 hari.
D. WARNA
Warna pada sayuran merupakan salah satu parameter ukuran mutu pada sayuran. Bila warna pada sayuran kurang baik maka nilainya akan berkurang
karena tidak menarik bagi konsumen. Warna dapat meningkatkan daya tarik dan dalam kebanyakan kasus digunakan sebagai petunjuk kemasan, selain itu
warna juga berhubungan dengan rasa, bau, tekstur, nilai gizi dan keutuhan. Pengujian warna menggunakan alat Colortech Colormeter. Data warna
dinyatakan dengan nilai L kecerahan dan nilai a merah-hijau. Nilai L menyatakan kecerahan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik
putih, abu-abu, dan hitam. Semakin besar nilai L menunjukkan sayuran semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai +a positif dari 0 sampai
+80 untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau.
a. Nilai a
Perubahan warna dipengaruhi oleh kondisi atmosfer dan suhu penyimpanan. Uji ragam menunjukkan bahwa kondisi atmosfer berpengaruh
nyata dari hari ke-1 sampai hari ke-9 dan hari ke-11 sampai hari ke-19. Hasil uji ragam selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7. Semakin
tingginya nilai derajat warna hijau, artinya kandungan warna hijau pada daun semakin sedikit. Kondisi atmosfer dapat mempengaruhi metabolisme
dalam sel daun. Desain kemasan terbaik pada suhu 0 – 5 °C yang dapat mempertahankan derajat warna hijau adalah PP tanpa lubang. Kondisi
37
pengemasan tanpa lubang dapat menekan laju respirasi dan metabolisme lebih baik daripada desain kemasan yang lain. Hal ini dikarenakan tidak
adanya lubang di kemasan menyebabkan O
2
di dalam kemasan lebih sedikit daripada kondisi lainnya sehingga pada akhirnya laju respirasi dapat
dihambat. Selain itu, kondisi pengemasan tanpa lubang mampu mempertahankan kualitas seledri lebih baik daripada kondisi pengemasan
lainnya sehingga umur simpan lebih panjang. Pada suhu 10 – 15 °C, desain kemasan yang mampu mempertahankan derajat hijau adalah PP 2 lubang.
Sementara itu, pada suhu ruang, desain kemasan terbaik dalam kenaikan nilai derajat hijau adalah seledri yang dikemas dalam PP 2 lubang. Derajat
warna hijau semakin meningkat kandungan warna hijau semakin sedikit berbanding lurus dengan banyaknya jumlah lubang. Banyaknya lubang
memberikan peluang masuknya O
2
lebih banyak sehingga proses respirasi meningkat. Pengaruh kondisi atmosfer berlubang yang cukup dapat
mempengaruhi permeabilitas O
2
dan CO
2
secara lebih baik sehingga O
2
yang masuk dapat ditekan seminim mungkin, akan tetapi tidak terjadi penimbunan CO
2
yang berlebihan di dalam kemasan. Menurut Fahn 1991, klorofil dapat terdegradasi secara kimia yang
meliputi reaksi feofitinisasi, reaksi pembentukan klorofilid dan reaksi oksidasi. Reaksi feofitinisasi adalah reaksi pembentukan feofitin yang
berwarna hijau kecoklatan. Reaksi ini terjadi karena ion Mg di pusat molekul klorofil terlepas dan diganti oleh ion H. Kecepatan pembentukan
feofitin merupakan reaksi orde pertama terhadap konsentrasi asam. Warna hijau dari sayuran dengan cepat berubah dari hijau terang menjadi hijau
kecoklatan karena pemanasan dan penyimpanan. Jenis plastik yang digunakan ternyata tidak berpengaruh nyata
terhadap respon. Hal ini dapat dilihat pada Lampiran 7. Baik jenis plastik PE maupun PP, pada umumnya memiliki hasil yang tidak jauh berbeda
sehingga penggunaan plastik kedua jenis ini tidak memiliki pengaruh terhadap kenaikan derajat hijau.
Suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada hari ke-1 sampai hari ke- 9. Pada uji lanjut Duncan di Lampiran 7 menunjukkan suhu penyimpanan 0
38
– 5 °C, 10 – 15 °C dan suhu ruang menghasilkan respon yang berbeda, sehingga masing-masing suhu penyimpanan ini berpengaruh nyata terhadap
perubahan warna hijau daun. Semakin tinggi suhu, maka derajat warna hijau semakin naik, artinya kandungan warna hijau pada daun semakin sedikit.
Pada penyimpanan suhu 0 – 5 °C seledri dalam kemasan PP tanpa lubang memiliki nilai kenaikan derajat hijau sebesar 0,305 setiap hari penyimpanan.
Pada penyimpanan suhu 10 – 15 °C, seledri dalam kemasan PP 2 lubang memiliki nilai kenaikan derajat hijau sebesar 0,744 setiap hari penyimpanan.
Sementara itu, pada suhu ruang, seledri dalam kemasan PP 2 lubang memiliki nilai kenaikan derajat hijau sebesar 1,72 setiap hari penyimpanan.
Oleh karena itu, semakin tinggi suhu, maka laju kenaikan derajat hijau daun semakin besar. Hal ini ditunjukkan dengan terjadinya perubahan warna
hijau menjadi hijau pudar, kemudian menjadi kecoklatan. Dapat disimpulkan bahwa kenaikan derajat hijau merupakan indikasi terjadinya
penurunan mutu seledri selama penyimpanan. Adanya perubahan warna pada seledri disebabkan karena terdegradasinya klorofil atau perombakan
klorofil selama penyimpanan. Menurut Budi dan Bambang 1995, hilangnya klorofil berkaitan dengan pembentukan atau munculnya pigmen
kuning hingga merah karotenoid. Temperatur penyimpanan yang lebih tinggi dapat mempercepat kehilangan warna hijau ada sayuran.
Menurut Fahn 1991, klorofil adalah zat warna hijau daun yang terbentuk dari proses fotosintesa tumbuh-tumbuhan. Klorofil terletak dalam
badan-badan plastid yang disebut kloroplas. Kloroplas memiliki bentuk yang teratur. Klorofil berikatan erat dengan lipid, protein dan lipoprotein.
Molekul-molekul ini terikat dengan ikatan monolayer. Lipid terikat karena afinitas fitol, sedangkan protein terikat karen afinitas cincin planar porfirin
yang hidrofobik. Warna hijau daun pada tanaman pada umumnya adalah klorofil a dan b.
Pigmen – pigmen tanaman hijau biasanya dijumpai dalam plastid serta dalam vakuola. Warna hijau ditimbulkan oleh klorofil yang terdapat dalam
kloroplas. Dalam plastid yang sama juga dijumpai karotenoid, yaitu pigmen kuning sampai merah, tetapi ditutupi oleh klorofil. Karotenoid akan tampak
39
bila hanya terdapat sedikit atau tidak ada klorofil sama sekali, seperti halnya yang terdapat dalam kromoplas Fahn, 1991. Oleh karena itu, kenaikan
derajat hijau daun atau penurunan kandungan warna hijau pada daun ditandai dengan munculnya warna kuning kecoklatan.
Gambar 18. Perubahan derajat hijau seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 – 5 °C
Berdasarkan Gambar 18, hasil pengukuran derajat hijau pada seledri didapatkan nilai yang berkisar -24,67 sampai -16,22. Nilai derajat hijau
terbesar adalah seledri yang dikemas dengan PP tanpa lubang dengan rata- rata derajat hijau -18,27 dengan laju kenaikan terkecil yaitu sebesar 0,380.
Sementara itu, nilai derajat hijau terkecil adalah seledri yang dikemas dengan PE 8 lubang sebesar -18,09 dengan laju kenaikan terbesar yaitu
0,638. Hasil persamaan regresi dapat dilihat pada Lampiran 6. Desain kemasan yang paling panjang umur simpannya pada suhu 0 – 5 °C adalah
seledri yang dikemas dengan perlakuan tanpa lubang berjenis plastik PP karena mampu mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-25. Selain
itu, seledri yang dikemas dengan plastik PE tanpa lubang dapat mempertahankan seledri selama 24 hari. Sedangkan dengan kondisi
atmosfer lainnya didapatkan hasil yang berkisar antara 16 – 22 hari. Setelah hari tersebut, seledri tidak dapat diukur dalam derajat hijau karena telah
rusak. Tanda-tanda kerusakan dapat dilihat pada Lampiran 4.
40
Gambar 19. Perubahan derajat hijau seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C
Pada Gambar 19 perubahan derajat hijau seledri berkisar antara - 24,665 sampai -16,025. Derajat hijau seledri terkecil adalah seledri yang
disimpan dalam kemasan PE 8 lubang dengan rata-rata sebesar -18,86 dan laju kenaikan sebesar 0,177. Sementara itu, derajat hijau seledri terbesar
adalah seledri yang disimpan dalam kemasan PP 2 lubang dengan rata-rata sebesar -19,57 dan laju kenaikan terkecil, yaitu sebesar 0,140 setiap hari
penyimpanan. Pada suhu 10 – 15 °C, semua perlakuan memiliki umur simpan yang
berkisar antara 7 – 9 hari penyimpanan. Pada hari ke-8, seledri yang dikemas dalam kondisi atmosfer PE dan PP vakum telah rusak sehingga
derajat hijau hanya dapat diukur sampai hari ke-7. Pada hari ke-9, seledri yang dikemas dalam kondisi atmosfer PE dan PP 8 lubang mengalami
kerusakan. Sementara itu, umur simpan yang paling panjang adalah seledri yang dikemas dengan 2 dan 4 lubang jenis PE maupun PP mampu
mempertahankan seledri sampai pada hari ke-9 dan baru mengalami kerusakan pada hari ke-10. Tanda kerusakan seledri dapat dilihat pada
Lampiran 4. Desain kemasan terbaik dalam penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C adalah dengan perlakuan 2 dan 4 lubang, baik menggunakan jenis plastik
PE maupun PP.
41 Gambar 20. Perubahan derajat hijau seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 20. menunjukan perubahan derajat hijau pada suhu ruang berkisar antara -24,665 sampai -17,16. Derajat hijau terbesar terjadi pada
seledri yang dikemas dengan jenis PP 2 lubang dengan rata-rata sebesar - 19,41 dan laju kenaikan terkecil sebesar 1,72 setiap hari penyimpanan.
Sementara itu, derajat hijau terkecil terjadi pada seledri yang dikemas dalam PE 8 lubang dengan rata-rata sebesar -18,805 dan laju kenaikan yang paling
besar daripada jenis desain kemasan lainnya, yaitu 0,341 setiap hari penyimpanan. Pada seledri yang disimpan di suhu ruang, lama penyimpanan
berkisar antara 3 – 4 hari. Desain kemasan terbaik adalah dengan perlakuan 2 lubang karena dapat mempertahankan umur simpan seledri selama 4 hari.
Hal ini berbanding dengan hasil perubahan derajat hijau pada suhu ruang, dimana hasil terbaik diperoleh oleh perlakuan PP 2 lubang.
b. Nilai L
Nilai L merupakan nilai yang menunjukkan tingkat kecerahan sayur. Semakin tinggi nilai L yang ditunjukkan oleh Chromameter maka warna
seledri semakin cerah dan semakin rendah nilai L maka sebaliknya. Berdasarkan data pada Lampiran 5, diketahui pengukuran terhadap nilai L
selama penyimpanan semakin meningkat. Hal ini akan berakibat pada tingkat kecerahan seledri.
42
Perubahan kecerahan dipengaruhi oleh kondisi atmosfer dan suhu penyimpanan. Uji ragam menunjukkan bahwa kondisi atmosfer berpengaruh
nyata dari hari ke-1 sampai hari ke-9 dan hari ke-11 sampai hari ke-19. Hasil uji ragam selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7. Semakin turun
nilai kecerahan, artinya seledri mendekati kerusakan karena seledri yang segar pada umumnya memiliki kecerahan. Kondisi atmosfer dapat
mempengaruhi metabolisme dalam sel daun. Jenis plastik yang digunakan ternyata tidak berpengaruh nyata
terhadap respon. Hal ini dapat dilihat pada Lampiran 7. Baik jenis plastik PE maupun PP, pada umumnya memiliki hasil yang tidak jauh berbeda
sehingga penggunaan plastik kedua jenis ini tidak memiliki pengaruh terhadap kecerahan.
Suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada hari ke-1 sampai hari ke- 9. Pada uji lanjut Duncan di Lampiran 9 menunjukkan suhu penyimpanan 0
– 5 °C, 10 – 15 °C dan suhu ruang menghasilkan respon yang berbeda, sehingga masing-masing suhu penyimpanan ini berpengaruh nyata terhadap
perubahan kecerahan hijau daun. Semakin tinggi suhu, maka laju penurunan kecerahan semakin tinggi. Penurunan tingkat kecerahan seledri menjadi
cokelat dan gelap dapat terjadi secara enzimatis yaitu dengan adanya enzim polifenol oksidase. Enzim polifenol oksidase membuat warna menjadi
kecoklatan apabila ada oksigen. Hal ini disebabkan senyawa fenol dikatalisis oleh enzim polifenol oksidase menjadi quinon dan
berpolimerisasi mejadi o-quinon sehingga menghasilkan warna coklat.
43
Gambar 21. Perubahan tingkat kecerahan seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 – 5 °C
Grafik pada Gambar 21 menunjukkan tingkat kecerahan seledri yang disimpan pada suhu 0 – 5 °C yang cenderung menurun. Desain kemasan
dengan penurunan kecerahan terbesar adalah PP 8 lubang dengan laju penurunan sebesar 0,188 setiap hari penyimpanan. Desain kemasan PE
vakum mampu mencegah penurunan kecerahan lebih baik daripada desain kemasan lainnya yaitu sebesar 0,056 setiap hari penyimpanan. Hasil
persamaan regresi dapat dilihat pada Lampiran 6. Pada suhu 0 – 5 °C, umur simpan terpanjang adalah 25 hari dengan menggunakan kemasan PP tanpa
lubang. Sementara itu, dengan desain kemasan lain, seledri mampu bertahan selama 16 – 24 hari. Tanda-tanda kerusakan pada seledri dapat dilihat pada
Lampiran 4.
Gambar 22. Perubahan tingkat kecerahan seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C
44
Pada grafik yang ditunjukkan Gambar 22, kecerahan seledri mengalami penurunan. Seledri diamati selama 7 – 9 hari penyimpanan,
setelah itu seledri tidak dapat diamati karena telah mengalami kerusakan. Tanda-tanda kerusakan pada seledri dapat dilihat pada Lampiran 4.
Penurunan tertinggi adalah seledri yang disimpan di dalam kemasan PE 8 lubang dengan laju penurunan sebesar 0,640 setiap hari penyimpanan.
Sementara itu, desain kemasan PP vakum mampu mencegah penurunan kecerahan lebih baik daripada desain kemasan lainnya, yaitu sebesar 0,168
setiap hari penyimpanan. Namun, seledri yang dikemas dalam PP vakum hanya dapat bertahan sampai hari ke-7.
Gambar 23. Perubahan tingkat kecerahan seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 23. menunjukan grafik perubahan tingkat kecerahan seledri pada suhu ruang. Kecerahan seledri berkisar antara 41,65 sampai 35,05.
Laju penurunan kecerahan berkisar antara 0,785 sampai 1,251 setiap hari penyimpanan. Penurunan kecerahan tertinggi adalah seledri yang dikemas
dengan PE 8 lubang dengan persamaan regresi y = -1,251x + 39,04. Hasil persamaan regresi dapat dilihat pada Lampiran 6. Sementara itu, desain
kemasan PP tanpa lubang mampu mencegah penurunan kecerahan dengan lebih baik, tetapi dengan lama penyimpanan 3 hari. Namun, desain kemasan
PP dan PE dengan 2 dan 4 lubang mampu mempertahankan umur simpan seledri lebih baik daripada desain kemasan lainnya yaitu selama 4 hari.
45
E. TRAKSI DAUN
