52 Gambar 29. Perubahan nilai ketegaran daun secara horizontal terhadap lama
penyimpanan pada suhu
ruang Berdasarkan Gambar 29, grafik menunjukkan nilai ketegaran daun
seledri yang diukur secara horizontal pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan sampai pada hari ke-3 dan 4, karena setelah itu seledri sudah sangat rusak.
Tanda-tanda kerusakan seledri dapat dilihat pada Lampiran 4. Pada pengamatan dengan daun yang dipotong horizontal, didapatkan laju penurunan
yang berkisar antara 0,003 kgf sampai dengan 0,005 kgf. Nilai rata-rata terbesar diperoleh dari seledri yang dikemas dalam PP 2 lubang yaitu sebesar
0,019 kgf. Sementara itu, nilai rata-rata terkecil diperoleh dari seledri yang dikemas dengan PE 8 lubang yaitu sebesar 0,015 kgf.
F. TOTAL MIKROBA TOTAL PLATE COUNT
Hasil analisis nilai TPC menunjukkan bahwa jumlah mikroba seledri yang diuji pada hari ke-0 memiliki nilai 315 x 10
-1
kolonigram dan 336 x 10
-1
kolonigram. Uji total mikroba dilakukan pada hari ke-0 dan hari ke-12 untuk mengetahui peningkatan mikroba dalam kurun waktu tersebut sehingga
keamanan pangan dapat terjamin. Uji total mikroba dilakukan pada hari ke-12 karena merupakan nilai tengah dari lamanya penyimpanan. Pada Tabel 7,
seledri yang dikemas dengan berbagai desain kemasan pada suhu 0 – 5 °C menunjukkan hasil total koloni mikroba yang cukup besar. Menurut SNI
1995, batas maksimum jumlah mikroba dalam sayuran untuk konsumsi
53
manusia sampai 10
5
koloni per gram produk. Untuk dapat menekan tingginya total mikroba, perlu dilakukan penanganan pasca panen yang tepat terutama
pada saat perlakuan desinfektasi seledri.
Tabel 7. Hasil Total Koloni Mikroba
Pengenceran No.
Hari ke-
Kondisi Atmosfer
Jenis Plastik
Ulangan
1 315
102 21
1 Bahan segar
2 336
112 22
1 TBUD
212 X 4 116 X 4 PE
2 TBUD
238 X 4 104 X 4 1
TBUD 220 x 4
358
2 12
Vacuum PP
2 TBUD
237 x 4 340
1 TBUD
192 X 4 85X4
PE 2
TBUD 198 X 4
231 1
263 x 4 280 x 4
373
3 12
Tanpa Lubang PP
2 265 x 4
260 x 4 97 x 4
1 TBUD
234 x 4 103 x 4
PE 2
TBUD 241 x 4
114 x 4 1
TBUD 315 x 4
147 x 4
4 12
2 Lubang PP
2 TBUD
333 x 4 153 x 4
1 TBUD
471 x 4 236 x 4
PE 2
TBUD 435 x 4
315 x 4 1
TBUD TBUD
317 x 4
5 12
4 Lubang PP
2 TBUD
TBUD 332 x 4
1 TBUD
TBUD TBUD
PE 2
TBUD TBUD
TBUD 1
TBUD TBUD
TBUD
6 12
8 Lubang PP
2 TBUD
TBUD TBUD
Selama penyimpanan, seledri menunjukkan peningkatan nilai TPC. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 7. Peningkatan nilai TPC ini berarti total mikroba
seledri mengalami peningkatan seiring lamanya penyimpanan. Peningkatan total mikroba seledri selama penyimpanan disebabkan oleh faktor-faktor yang
mendukung pertumbuhan mikroba. Purnomo 1995 menjelaskan bahwa faktor-faktor lingkungan hidup yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba
54
antara lain suplai zat gizi, waktu, air dan water activity a
w
, pH, RH, suhu, oksigen, serta mineral. Menurut Fardiaz 1989, pengaruh suhu rendah
mempengaruhi aktivitas enzim yang mengkatalisasi reaksi-reaksi biokimia dalam sel mikroorganisme. Di bawah suhu optimum, keaktifan enzim dalam
sel menurun dengan semakin rendahnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat. Permeabilitas uap air PP sebesar 680 mL STP cm cm
-2
s
-1
cm Hg
- 1
, nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan permeabilitas uap air plastik PE yaitu sebesar 800 mL STP cm cm
-2
s
-1
cm Hg
-1
Robertson, 1993. Oleh karena itu, kemasan PP mampu menahan laju masuknya uap air lebih baik
daripada kemasan PE. Sedikitnya konsentrasi uap air yang dapat masuk ke produk pangan maka sedikit pula faktor yang mampu mempengaruhi
pertumbuhan mikroba. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dalam a
w
, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisma untuk pertumbuhannya.
Berbagai mikroorganisma mempunyai a
w
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri a
w
= 0.90; khamir a
w
= 0.80 – 0.90; kapang a
w
= 0.60 – 0.70 Tahnidarto, 1989
Pada saat pengamatan, terdapat uap air yang merupakan hasil samping respirasi. Kondensasi disebabkan oleh suhu penyimpanan yang cukup rendah.
Uap air akan menyebabkan seledri mudah ditumbuhi mikroorganisme. Selain itu, seledri yang dikemas dalam waktu tertentu mengeluarkan bau menyengat
dan hal ini merupakan indikasi adanya mikroba.
G. UJI ORGANOLEPTIK
