8
penyimpanan. Penyimpanan pada suhu 5 °C mutu brokoli dapat dipertahankan selama kurang lebih 3 minggu dan konsentrasi CO
2
sebesar 5 – 20 . Berdasarkan hasil penelitian Putranto 2005 diperoleh laju respirasi
rajangan seledri segar pada suhu 5 °C sebesar 11,24 mlkg.jam untuk konsumsi O
2
dan 12,68 mlkg.jam untuk produksi CO
2
. Laju respirasi rajangan seledri pada suhu 10 °C adalah 13,35 mlkg.jam untuk konsumsi O
2
dan 13,45 mlkg.jam untuk produksi CO
2
. Pada suhu ruang laju respirasi rajangan seledri sebesar 60,41 mlkg.jam untuk konsumsi O
2
dan 50,81 mlkg.jam untuk produksi CO
2
. Kondisi gas optimum untuk penyimpanan rajangan seledri segar adalah konsentrasi 1 – 3 O
2
dan 11 – 13 CO
2
. Menurut Mannaperuma di dalam Robertson 1993 rekomendasi atmosfir termodifikasi untuk seledri
adalah 2 – 4 O
2
dan 3 – 5 CO
2
. Castro et al. 1994 mengemukakan bahwa laju respirasi pada selada
dipengaruhi oleh konsentrasi O
2
dan suhu. Laju respirasi O
2
menjadi lebih tinggi pada suhu 25 °C daripada 0 °C. Laju respirasi selada pada suhu 25 °C
setelah 24 jam bertambah dari 20 menjadi 30 ml O
2
kg jam bertambah sekitar 50 ketika konsentrasi O
2
ditambah dari 5 menjadi 21 .
C. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
Secara umum tujuan dari pengemasan buah dan sayuran adalah untuk melindungi komoditas dari kerusakan mekanik, tidak menghambat lolosnya
panas bahan dan panas pernapasan dari produk, serta mempunyai kekuatan konstruksi yang cukup untuk mengatasi penanganan dan pengangkutan yang
wajar Hardeburg, 1975. Menurut Hardenburg 1975 pengemasan sayuran segar dapat
mengurangi kehilangan kandungan air pengurangan bobot, dengan demikian dapat mencegah terjadinya dehidrasi, terutama jika digunakan bahan
penghalang yang kedap uap air. Hal ini dapat mempertahankan umur komoditas karena turunnya kandungan air akan menyebabkan kelayuan atau
kisutnya bahan yang merupakan sebab hilangnya kesegaran, penampakan tekstur dan kemungkinan laku dijual.
9
Penggunaan film plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dan sayuran yang mudah rusak akan dapat memperpanjang daya simpannya. Film
kemasan ini akan memberikan lingkungan yang berbeda pada buah dan sayuran yang disimpan. Hal ini disebabkan laju perembesan O
2
ke dalam kemasan dan CO
2
ke luar kemasan sebagai akibat kegiatan respirasi bahan. Plastik film ini juga akan memberikan perlindungan terhadap kehilangan air
sehingga produk yang dikemas masih terlihat segar Hanlon, 1971. Penyimpanan mutu bahan pangan secara konvensional dapat
dikelompokkan ke dalam penyusutan kualitatif dan kuantitatif. Kedua jenis penyusutan ini sama pentingnya dalam penanganan pasca panen hasil
pertanian, terutama apabila dinilai dari segi ekonomi. Penyusutan kuantitatif adalah kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, sedangkan bahan pangan
yang mengalami penyusutan kualitatif artinya bahan tersebut mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Bahan pangan itu
rusak apabila telah kadaluarsa, yaitu melewati masa simpan optimumnya, dan pada umumnya makanan tersebut menurun mutu gizinya meskipun
penampakannya masih bagus Syarief dan Hariyadi, 1992. Jenis pengemasan meliputi :
1. Pengemasan vakum Pengemasan vakum adalah pengeluaran semua udara di dalam
kemasan tanpa diganti dengan gas lain. Dengan demikian akan terjadi perbedaan tekanan antara bagian dalam kemasan dengan bagian luar. Proses
respirasi dilakukan oleh buah yang dikemas akan semakin menghabiskan oksigen di dalam kemasan sehingga menambah kondisi vakum. Tetapi
selain itu, juga dihasilkan CO
2
dan air. Sehingga dalam prakteknya kemasan vakum akan menjadi kemasan atmosfir termodifikasi Brody, 1989.
Pengemasan vakum diperlukan untuk mengeluarkan oksigen dari kemasan dan menambah umur simpan. Plastik yang digunakan dalam
pengemasan vakum yaitu plastik yang mempunyai permeabilitas O
2
yang rendah dan tahan terhadap bahan yang dikemas Sacharow dan Griffin,
1980.
10
Menurut Hanlon 1971, pengemasan vakum dengan menggunakan bahan yang fleksibel merupakan proses pelepasan udara dari sekeliling
produk. Hal ini dapat disempurnakan dengan dua jalan yaitu : dengan memompa udara dari kemasan atau dengan menekan dinding dari kemasan
untuk memaksa udara keluar. Dengan cara tersebut biasanya dapat mengurangi sejumlah oksigen dibawah dua persen.
2. Pengemasan Atmosfer Termodifikasi Menurut Peppelenbos 1996, pada prakteknya ada dua macam sistem
pengemasan atmosfir termodifikasi, yaitu cara aktif dan cara pasif. Dalam pengemasan atmosfir termodifikasi cara pasif, kesetimbangan CO
2
dan O
2
didapat melalui pertukaran udara dalam kemasan. Untuk mendapatkan dan mempertahankan komposisi udara
yang sesuai dalam kemasan,
permeabilitas film yang dipilih harus diupayakan agar memungkinkan O
2
untuk memasuki film dan diimbangi oleh konsumsi O
2
oleh komoditas. Demikian pula CO
2
dikeluarkan dari film kemasan untuk mengimbangi produksi CO
2
oleh komoditas. Dalam penyimpanan hasil pertanian dikenal juga teknik pengaturan
udara disekeliling produk yang disimpan, cara yang sudah dikenal antara lain penyimpanan dengan pengendalian atmosfir Controlled Atmosphere
Storage , penyimpanan dengan modifikasi atmosfir Modified Atmosphere
Storage , dan penyimpanan hipobarik Hipobarik Storage Kader, 1986.
Penyimpanan dengan modifikasi atmosfir adalah penyimpanan dimana tingkat konsentrasi gas O
2
lebih rendah dan tingkat konsentrasi gas CO
2
lebih tinggi dibandingkan dengan kondisi atmosfer suhu ruang melalui pengaturan pengemasan yang akan menghasilkan kondisi tertentu melalui
interaksi penyerapan dan pernapasan komoditi yang disimpan. Sedangkan pada penyimpanan dengan pengendalian atmosfir, pengaturan kandungan
O
2
dan CO
2
pada kondisi tertentu dilakukan dengan pengendalian terus- menerus melalui peralatan penunjangnya Koski, 1988.
Pengaruh rendahnya O
2
dan tingginya CO
2
dalam udara penyimpanan akan dapat memperlambat respirasi, pematangan buah, menurunkan laju
11
respirasi, menurunkan laju produksi etilen, memperlambat pembusukan, dan menekan berbagai perubahan yang berhubungan dengan pematangan
Peppelenbos, 1996.
3. Penyimpanan Dingin Menurut Pantastico 1986, penyimpanan dingin merupakan cara yang
paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Penyimpanan dingin adalah penyimpanan dibawah 15 °C.
Faktor yang perlu diperhatikan pada penyimpanan dingin adalah penggunaan suhu yang paling tepat. Penyimpanan dingin dapat mengurangi
kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya; proses penuaan karena adanya proses pemasakan, pelunakan, perubahan warna, dan tekstur; kehilangan air;
kerusakan karena bakteri, kapang dan kamir; proses pertumbuhan yang tidak diinginkan seperti pertunasan.
Penyimpanan pada suhu dingin biasanya mempunyai kelembaban yang relatif rendah, sehingga perlu diupayakan agar penguapan tidak terlalu
cepat. Untuk itu dilakukan pengemasan dalam kantong plastik agar kelembaban relatif udara sekitar bahan tetap tinggi Hall, 1986.
Pendinginan atau perlakuan suhu rendah merupakan cara yang efektif dalam mereduksi laju respirasi dan menghambat kerusakan oleh jamur.
Winarno 1986 mengatakan bahwa pada suhu yang normal untuk penyimpanan, kenaikan suhu 10 °C akan meningkatkan laju penuaan 2 – 3
kali lebih cepat bagi sebagian besar komoditi kortikulturan. Akibat yang merugikan dari suhu panas tersebut akan lebih hebat pada komoditas yang
termasuk perishable.
D. KEMASAN PLASTIK
