Kerenyahan bahan pangan berkadar air rendah dipengaruhi oleh kandungan air dan akan hilang karena adanya plastisasi struktur fisik oleh
suhu atau air. Menurut Nelason dan Labuza 1993 dalam Adawiyah 2006, sereal kering memiliki tekstur yang renyah dalam keadaan gelas, tetapi
plastisasi akibat peningkatan kadar air atau suhu menyebabkan terjadinya perubahan material menjadi keadaan karet atau rubbery sehingga produk
menjadi lembek sogginess. Aktivitas air a
w
kritis di mana terjadi kehilangan kerenyahan berbeda-beda untuk produk yang berbeda, pada umumnya
terjadi pada a
w
0,35 dan 0,50. Hilangnya kerenyahan sebagai akibat transisi gelas terjadi selama penyimpanan ketika kadar air atau a
w
kritis terlewati dan menurunkan suhu transisi gelas Tg bahan sampai di bawah suhu kamar.
Kontak antara produk pangan dengan udara akan mengakibatkan kontaminasi produk oleh mikroba. Banyak diantara mikroba seperti
Staphylococcus aureus dan Achromobacter dapat menghidrolisis lemak sehingga menghasilkan asam lemak yang dapat menimbulkan bau dan rasa
tengik Ketaren, 1986.
I. Karakteristik Pengembangan Suatu Produk
Produk nila
puff disebut produk relatif baru karena baru mulai dikembangkan sehingga belum begitu populer di masyarakat. Menurut Kotler
1991 “Produk baru” dimaksudkan meliputi produk orisinil, produk perbaikan, produk modifikasi, dan merk baru yang dikembangkan oleh perusahaan
melalui usaha RD perusahaan dan juga produk yang oleh konsumen dianggap baru.
Dalam mengembangkan jenis produk baru, perlu diperhatikan hal-hal yang dapat menggangu keberhasilan pengembangan produk baru tersebut
seperti : a. Kurangnya ide untuk pengembangan produk baru dalam beberapa jenis
produk. b. Kesalahan dalam melakukan “
positioning” produk baru tersebut. c. Hambatan yang berasal dari pihak masyarakat atau pemerintah.
d. Besarnya biaya RD, produksi dan pemasaran yang harus dikeluarkan oleh perusahaan dalam rangka menemukan suatu produk yang siap
dilempar ke pasaran. e. Penampilan produk yang kurang menarik.
f. Kurangnya penelitian terhadap pasar dan kurangnya analisa mengenai daya saing produk tersebut di pasar.
g. Advertensi yang tidak cukup menarik minat konsumen untuk membeli produk baru tersebut.
h. Produk tidak menjanjikan keuntungan bagi konsumen. i. Kompetitor jauh lebih unggul.
Untuk menghindari kegagalan tersebut, maka perusahaan dituntut untuk membentuk suatu organisasi pengelolaan proses pengembangan produk
yang efektif, menerapkan konsep dan alat analitik yang baik dalam masing- masing langkah dalam proses pengembangan produk baru.
Bisnis memerlukan produk baru untuk bertahan hidup. Mengetahui kemungkinan penyebab kegagalan produk sangatlah penting, lebih penting
lagi belajar dari perusahaan yang mempunyai pencapaian yang tinggi atas keberhasilan produk baru secara konsisten. Menurut George 1985
karakteristik sukses yang umum dalam pengembangan suatu produk adalah : a. Komitmen yang jelas dan dukungan yang besar dalam hal uang dan waktu.
b. Ditunjukkan dalam “ style” manajemen, prioritas, organisasi profesional,
dukungan jasa dari konsultan dan pemasok dari luar dan sebagainya. c. Komunikasi terbuka akan komitmen tersebut antar perusahaan, industri dan
pemegang saham. d. Kemajuan karir untuk semangat wiraswasta dan konseptual yang dirangsang
untuk meninggalkan jalan prosedur rutin ke dunia pengembangan produk baru yang lebih berisiko dan mungkin lebih menguntungkan
Dari uraian tersebut di atas dapat disampaikan bahwa pengembangan produk baru adalah kegiatan yang beresiko tinggi, dikarenakan kegiatan ini
melibatkan investasi yang cukup besar, baik dari aspek uang, sumber daya lainnya maupun waktu. Sehubungan dengan hal tersebut, pelaksanaan
proses pengembangan baru memerlukan pengelolaan yang cermat dan profesional agar dapat menghasilkan produk baru yang memiliki keunggulan
komparatif. Selain itu termasuk elemen-elemen terpenting dari suatu pengembangan produk baru yang sukses, diantaranya komitmen pimpinan
puncak, kemampuan manajemen RD, isu-isu teknologi, isu-isu pemasaran dan kepuasan pelanggan.
Di samping itu produk baru adalah sumber kehidupan perusahaan di masa depan. Untuk dapat tumbuh dan bersaing, setiap perusahaan dituntut
untuk mengadakan pengembangan produknya, di mana pengembangan produk merupakan salah satu cara untuk memperluas pasar dengan cara
memperluas jenis produk yang telah ada.
III. METODE KAJIAN
