memberikan dampak bagi terbukanya peluang pasar baru dan kontinuitas produk pada unit usaha nila
puff. Menurut David 1997, teknis perumusan strategi yang digunakan untuk
membantu menganalisa, mengevaluasi dan memilih strategi terdiri dari tiga tahap, yaitu : 1 tahap mengumpulkan data yang meringkas informasi
input dasar yang diperlukan untuk merumuskan strategi, 2 tahap pencocokan,
berfokus pada strategi alternatif yang layak dengan memadukan faktor-faktor eksternal dan internal, 3 tahap keputusan, merupakan tahap untuk memilih
strategi yang spesifik dan terbaik dari berbagai strategi alternatif yang ada untuk diimplementasikan.
G. Snack Puff
Menurut Muchtadi 1988, snack makanan ringan adalah makanan yang
dikonsumsi diantara waktu makan utama dan umumnya sudah merupakan bagian yang tidak bisa ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari, terutama
pada kalangan anak-anak dan remaja. Snack puff merupakan salah satu makanan ringan ekstrudat. Makanan
ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung jagung serta bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan BSN, 2000. Snack ekstrusi atau snack mengembang puffed snack merupakan
snack generasi kedua yang dapat diproduksi dalam berbagai jenis berdasarkan kandungan gizinya, seperti kandungan proteinnya, rendah kalori,
termasuk tinggi kandungan seratnya. Produk ini memiliki densitas yang rendah, dibumbui dengan penyedap rasa, minyak, dan garam.
Produk ekstrusi yang yang akan dikaji dalam kegiatan ini merupakan produk ekstrusi yang sudah mengalami penambahan tepung ikan nila dalam
hal ini disebut nila puff. Adapun penambahan tepung nila di sini adalah
sebagai campuran pada adonan flavor yang dijadikan sebagai pelapis
coating pada produk snack puff. Syarat mutu makanan ringan ekstrudat dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu makanan ringan ekstrudat
No Jenis uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan - Bau
normal -
Rasa normal
- Warna
normal 2
Kadar air bb
maks. 4 3 Kadar
lemak - Tanpa proses penggorengan
bb maks. 30
- Dengan proses penggorengan bb
maks. 38 4
Kadar silikat bb
Maks. 0,1 5
Bahan Tambahan Makanan - Pemanis buatan
sesuai SNI 01-0222-1995 dan Permenkes no
722MenkesPer IX 1988 - Pewarna
s.d.a 6 Cemaran
logam - Timbal Pb
mgkg maks. 1,0
- Tembaga Cu mgkg
maks. 10 - Seng Zn
mgkg maks. 40
- Merkuri Hg mgkg
maks. 0,05 7
Arsen mgkg
maks. 0,5 8 Cemaran
Mikroba - Angka Lempeng Total ALT
kolonig maks. 1,0 x 10
4
- Kapang kolonig
maks. 50 -
Escherichia coli APMg negatif
Sumber : BSN 2000
H. Kemunduran Mutu
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah suatu jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan
antara bahan pangan segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut. Perubahan yang terjadi merupakan suatu
kerusakan atau kemunduran mutu Bukle dkk, 1985. Faktor-faktor penyebab kerusakan dapat dibagi dua yaitu yang secara
alamiah sudah ada dalam produk perubahan fisik karena suhu, perubahan biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara
berbagai komponen dalam produk dan yang tergantung dari lingkungan sekitar kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan pangan, penyerapan
dari dan interaksi dengan oksigen, dan hilang atau bertambahnya cita rasa Bukle, dkk 1985.
Kerenyahan bahan pangan berkadar air rendah dipengaruhi oleh kandungan air dan akan hilang karena adanya plastisasi struktur fisik oleh
suhu atau air. Menurut Nelason dan Labuza 1993 dalam Adawiyah 2006, sereal kering memiliki tekstur yang renyah dalam keadaan gelas, tetapi
plastisasi akibat peningkatan kadar air atau suhu menyebabkan terjadinya perubahan material menjadi keadaan karet atau rubbery sehingga produk
menjadi lembek sogginess. Aktivitas air a
w
kritis di mana terjadi kehilangan kerenyahan berbeda-beda untuk produk yang berbeda, pada umumnya
terjadi pada a
w
0,35 dan 0,50. Hilangnya kerenyahan sebagai akibat transisi gelas terjadi selama penyimpanan ketika kadar air atau a
w
kritis terlewati dan menurunkan suhu transisi gelas Tg bahan sampai di bawah suhu kamar.
Kontak antara produk pangan dengan udara akan mengakibatkan kontaminasi produk oleh mikroba. Banyak diantara mikroba seperti
Staphylococcus aureus dan Achromobacter dapat menghidrolisis lemak sehingga menghasilkan asam lemak yang dapat menimbulkan bau dan rasa
tengik Ketaren, 1986.
I. Karakteristik Pengembangan Suatu Produk
Produk nila
puff disebut produk relatif baru karena baru mulai dikembangkan sehingga belum begitu populer di masyarakat. Menurut Kotler
1991 “Produk baru” dimaksudkan meliputi produk orisinil, produk perbaikan, produk modifikasi, dan merk baru yang dikembangkan oleh perusahaan
melalui usaha RD perusahaan dan juga produk yang oleh konsumen dianggap baru.
Dalam mengembangkan jenis produk baru, perlu diperhatikan hal-hal yang dapat menggangu keberhasilan pengembangan produk baru tersebut
seperti : a. Kurangnya ide untuk pengembangan produk baru dalam beberapa jenis
produk. b. Kesalahan dalam melakukan “
positioning” produk baru tersebut. c. Hambatan yang berasal dari pihak masyarakat atau pemerintah.
d. Besarnya biaya RD, produksi dan pemasaran yang harus dikeluarkan oleh perusahaan dalam rangka menemukan suatu produk yang siap
dilempar ke pasaran. e. Penampilan produk yang kurang menarik.
