11
Perlakuan yang kurang sempurna selama pengangkutan dapat mengakibatkan jumlah kerusakan yang dialami oleh komoditi pada waktu sampai ditempat tujuan mencapai lebih kurang 30 -
50. Pada umumnya hambatan - hambatan yang menyebabkan penurunan mutu tersebut adalah kegiatan penanganan pasca panen yang tidak sempurna walaupun mutu pada waktu pemanenan sudah
baik. Kegiatana penanganan pasca panen meliputi masalah tempat pengumpulan, gradingsortasi, pengemasan, pengangkutan dan pemasaran Soedibyo 1985.
C. KEHILANGAN PASCAPANEN
Produk hortikultura merupakan produk yang mudah rusak. Hal ini terjadi karena pada saat bagian dari suatu tanaman dipanen, sejak saat itulah pasokan hasil metabolisme dari tanaman untuk
mendukung kegiatan fisiologisnya terputus. Sementara itu, bagian tanaman tersebut masih terus melakukan kegiatan fisiologisnya Soesanto 2006. Kerusakan dari produk tersebut disebut juga
sebagai kehilangan pascapanen. Kehilangan pascapanen selain berpengaruh terhadap kuantitas, juga dapat mengakibatkan
berkurangnya kualitas produk. Kehilangan kuantitas adalah hilangnya produk pascapanen yang ditunjukkan oleh berkurangnya volume atau berat produk, sedangkan kehilangan kualitas dikaitkan
dengan berubah ke arah menurunnya komponen nutrisi produk pasca panen. Berkurangnya volume atau berat produk pascapanen berkaitan erat dengan proses fisiologi yang masih terus berlangsung
pada produk setelah dipetik dari tanaman, tanpa adanya pasokan bahan nutrisi dan air, produk mengalami penyusutan. Sementara itu, berubahnya atau menurunnya kandungan nutrisi dalam
produk pascapanen berkaitan erat dengan proses biokimia produk, yaitu tidak lancarnya daur Krebbs dalam produk Soesanto 2006.
Selain faktor dalam produk itu sendiri, faktor luar juga sangat berperan dalam kerusakan dan kehilangan produk pascapanen. Beberapa faktor dalam dan luar yang sangat penting peranannya di
antaranya Soesanto 2006 : 1.
Kemunduran fisiologi Laju kemunduran fisiologi produk meningkat karena terjadinya perubahan proses fisiologi
produk dari proses normalnya. Perubahan tersebut terjadi karena pendedahan produk pascapanen pada suhu tinggi, kelembapan tinggi, karena kerusakan fisik dan suhu
penyimpanan yang tidak sesuai. 2.
Kerusakan mekanis Pemanenan dan penanganan produk pascapanen yang dilakukan kurang hati-hati akan
menyebabkan timbulnya kerusakan mekanis, seperti memar, retak, tergores, atau pecahnya kulit produk. Penggunaan lahan tanam yang tidak sesuai juga dapat menyebabkan terjadinya
luka mekanis. 3.
Adanya Serangan hama dan patogen Produk pascapanen segar sangat riskan terhadap serangan hama dan mikroba patogen.
Keberadaan hama dan patogen dapat terjadi sejak produk masih berada di lahan atau belum dipanen. Kerusakan karena hama dapat disebabkan oleh serangan serangga, tikus, dan
hewan lain yang menjadi masalah serius di tempat penyimpanan. Sementara itu serangan patogen disebabkan oleh jamur, bakteri, dan virus.
4. Jenis produk segar
Produk pascapanen segar dapat dibedakan dalam beragam jenis bagian tanaman yang dipanen. Komoditas pascapanen tersebut dapat berupa buah, daun, akar, biji, bunga, atau
12
umbi yang masing-masing memerlukan penanganan pascapanen dan penyimpanan yang sangat khusus.
5. Fisiologi pascapanen produk segar
Komoditas pascapanen segar merupakan bagian tanaman yang hidup, yang masih melanjutkan proses kehidupannya. Gangguan terhadap berlangsungnya proses tersebut akan
menyebabkan kemunduran atau kerusakan fisiologi produk pascapanen. 6.
Respirasi Respirasi merupakan pengambilan oksigen dari udara, yang digunakan untuk memecah
rantai karbohidrat di dalam tanaman menjadi air dan karbon dioksida. Proses ini akan terus berlangsung meskipun produk telah dipisahkan dari tanaman induknya. Kurangnya pasokan
oksigen akan menyebabkan proses ini menjadi proses fermentasi yang akan memecah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Fenomena ini menyebabkan bau yang tidak sedap,
kerusakan jaringan, gagalnya pemasakan. 7.
Penguapan Komoditas pascapanen setelah dipanen akan terus mengalami kehilangan air sementara
pasokan air dari akar tanaman telah terputus. Kehilangan air yang tidak ditanggulangi dapat menyebabkan produk berubah bentuk dan ukuran, seperti mengerut dan layu. Kehilangan air
produk pascapanen yang berada dalam ruang simpan dapat dipengaruhi oleh kelembapan udara ruang simpan, pergerakan udara dalam ruang simpan, dan macam produk yang
disimpan. 8.
Pemasakan produk pascapanen Pemasakan produk pascapanen dapat digolongkan ke dalam dua jenis sifat pemasakan, yang
memperlihatkan perbedaan pola respirasi produk. Buah pepaya termasuk ke dalam buah klimakterik.
a. Pemasakan buah non-klimakterik: Buah yang tergolong jenis ini mempunyai sifat
hanya dapat masak ketika buah masih menempel pada tanaman induknya. Laju respirasi secara perlahan melambat selama pertumbuhan dan setelah buah dipanen.
b. Pemasakan buah klimakterik: Buah jenis ini dapat dipanen ketika masih dalam
kondisi matang tetapi belum mulai masak. Buah golongan ini dapat dipacu pemaskannya dengan cara buatan. Awal pemasakan buah diikuti dengan laju
respirasi yang cepat,yang disebut klimak respirasi. Setelah pemasakan, laju respirasi akan lambat karena buah mencapai tingkat masak dan buah siap
dikonsumsi.
D. RANTAI PASOK
