29
3. Penentuan perbandingan air dengan serbuk tahu sutera
Penentuan perbandingan air dengan serbuk tahu sutera dilakukan dengan mengamati gel tahu yang terbentuk secara deskriptif pada 7 titik perbandingan air
dengan serbuk tahu sutera. Tabel 5 menunjukkan hasil pengamatan deskriptif oleh panelis terbatas 5 orang terhadap perbandingan serbuk tahu sutera dengan air.
Tabel 5. Hasil pengamatan deskriptif perbandingan serbuk tahu sutera dengan air.
Serbuk tahu : air Pengamatan deskriptif
1:1.5 Air tidak cukup untuk melarutkan susu kedelai
1:1.75 Susu kedelai terlarut sempurna tetapi tahu yang
terbentuk keras 1:2
Susu kedelai terlarut sempurna, gel tahu terbentuk dengan baik
1:2.25 Susu kedelai
terlarut sempurna, gel tahu terbentuk
baik, terdapat sisa air yang terlihat whey 1:2.5
Susu kedelai terlarut sempurna, gel tahu lunak, air yang tersisa lebih banyak whey
1:2.75 Susu kedelai terlarut sempurna, gel tahu lunak, air
yang tersisa lebih banyak whey 1:3
Terlalu banyak air yang tersisa sehingga gel tahu sangat lunak
Berdasarkan hasil pengamatan deskriptif diatas diketahui bahwa perbandingan serbuk tahu sutera dengan air yang terbaik adalah 1 : 2, yaitu air ditambahkan
dengan jumlah 2 kali lebih banyak dari jumlah serbuk tahu sutera yang digunakan. Apabila jumlah air yang ditambahkan lebih kecil dari 1 : 2, air tidak cukup untuk
melarutkan serbuk tahu sutera 1 : 1.5 dan tahu yang terbentuk keras 1 : 1.75. Sedangkan untuk perbandingan yang lebih besar, tahu sutera yang dihasilkan
berair dan mempunyai tekstur yang lembek.
30
4. Penentuan rentang konsentrasi STPP, Na
2
HPO
4
dan NaH
2
PO
4
Bahan tambahan pangan lain yang akan ditambahkan untuk memperbaiki karakteristik produk yang dihasilkan adalah STPP, Na
2
HPO
4
dan NaH
2
PO
4.
Ketiga bahan tambahan pangan tersebut adalah tergolong jenis fosfat. Menurut Ranken 2000, penggunaan fosfat berkisar sekitar 0.3. Berdasarkan hal
tersebut, maka dilakukan tahap pengujian awal dengan titik uji yang digunakan adalah konsentrasi fosfat 0 ; 0.1 ; 0.2 dan 0.3. Tabel 6 dan 7
menunjukkan hasil pengamatan deskriptif oleh panelis terbatas 5 orang untuk penggunaan STPP, Na
2
HPO
4
dan NaH
2
PO
4
.
Tabel 6. Hasil pengamatan deskriptif terhadap penggunaan STPP Konsentrasi Pengamatan
deskriptif
Tekstur tahu tidak seragam ada bagian yang pecah dan berpori-pori
0.1 Tekstur cukup seragam, pori-pori halus, kenyal
0.2 Tekstur tahu seragam, pori-pori halus, kenyal
0.3 Tekstur tahu seragam, pori-pori halus, kenyal
Tabel 7. Hasil Pengamatan deskriptif terhadap penggunaan Na
2
HPO
4
dan NaH
2
PO
4
Konsentrasi Pengamatan deskriptif
Tekstur tahu seragam, pori-pori halus, kenyal 0.1
Tekstur tahu seragam, pori-pori halus, kenyal 0.2
Tekstur tahu lebih kompak, pori-pori tak terlihat, lebih kenyal 0.3
Tekstur tahu lebih kompak, pori-pori tak terlihat, lebih kenyal Berdasarkan hasil dari pengamatan deskriptif, untuk STPP terlihat bahwa
perbaikan karakteristik produk terjadi antara konsentrasi 0 - 0.1 dan juga pada konsentrasi 0.1-0.2 sedangkan pada konsentrasi di atas 0.2 tidak lagi terjadi
perbaikan karakteristik. Telah kita ketahui bahwa jumlah bahan tambahan pangan yang ditambahkan adalah jumlah minimum yang dapat memberikan hasil yang
diinginkan .
Sehingga rentang yang dipilih untuk STPP adalah 0,05 - 0,15. Nilai tersebut adalah nilai tengah dari konsentrasi 0 - 0.1 sebagai batas bawah dan
31 nilai tengah dari konsentrasi 0.1-0.2 sebagai batas atas. Pada Na
2
HPO
4
dan NaH
2
PO
4
terlihat bahwa perbaikan karakteristik tekstur terjadi antara konsentrasi 0.1 - 0.2 dan pada konsentrasi diatas 0.2 tidak lagi terjadi perbaikan
karakteristik. Sehingga rentang yang dipilih untuk Na
2
HPO
4
dan NaH
2
PO
4
adalah 0.125 - 0.175. Penggunaan Na
2
HPO
4
dan NaH
2
PO
4
harus dilakukan secara bersama-sama dengan jumlah yang sama karena peran keduanya adalah sebagai
buffer untuk mempertahankan kondisi pH optimum penggumpalan tahu.
5. Penentuan rentang interval waktu dan suhu koagulasi
Kategori