20
2.2. Penentuan waktu dan suhu koagulasi
Pada tahap ini akan ditentukan waktu dan suhu koagulasi terbaik yang menghasilkan tahu sutera dengan karakteristik tekstur paling optimum. Tahap
penentuan ini menggunakan rentang interval waktu dan suhu yang telah diperoleh melalui penelitian tahap I. Sama halnya dengan penentuan formula, tahap ini juga
menggunakan metode respon permukaan dengan tekstur tahu sebagai respon. Pengukuran respon tekstur juga dilakukan menggunakan Texture Analyzer TA-
XT2i dengan setting pengukuran dapat dilihat pada Table 3. Proses pembuatan
tahu sutera dari serbuk tahu sutera instan dan pengukuran teksturnya dapat dilihat pada Gambar 5.
2.3. Analisa proksimat serbuk tahu sutera dan tahu sutera terpilih
Pada tahap ini dilakukan analisa kadar air AOAC, 1995, kadar abu AOAC, 1995, kadar protein Metode Kjehldal AOAC, 1995, kadar lemak AOAC,
1995, dan kadar karbohidrat by difference terhadap serbuk tahu sutera formula terpilih dan tahu sutera yang telah ditentukan waktu dan suhu koagulasi
terbaiknya.
a. Kadar air AOAC, 1995
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator
selama 10 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 4-5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam oven bsersuhu 105°C
selama 6 jam atau hingga mencapai berat konstan. Cawan dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Cawan
dimasukkan kembali dalam oven sampai diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air dapat dilihat pada persamaan 1
Keterangan : bb = kadar air per bahan basah 1
21 W
= bobot bahan awal sebelum dikeringkan g W1 = bobot contoh + cawan kosong kering g
W2 = bobot cawan kosong g
b. Kadar Abu Metode AOAC, 1995
Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode tanur. Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator 10
menit, kemudian timbang 3-5 gram contoh dimasukkan dalam cawan lalu dibakar sampai tidak berasap lagi dan diabukan dalam tanur suhu 600ºC
sampai berwarna putih semua contoh menjadi abu dan berat konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar
abu dapat dilihat pada persamaan 2
Keterangan : bb = kadar abu per bahan basah W = bobot bahan awal sebelum diabukan g
W1 = bobot contoh+cawan kosong setelah diabukan g W2 = bobot cawan kosong g
c.
Analisis Kadar Protein , Metode Kjehldal Metode AOAC, 1995
Sebanyak 1-2 gram contoh ditimbang kemudian dimasukan ke dalam labu kjeldahl, lalu ditambahkan 1.9 + 0.1 gram K
2
SO
4
, 40 + 10 ml H
2
O, dan 2.0 + 0.1 ml H
2
SO
4
. kemudian contoh didihkan sampai cairan jernih. Larutan jernih ini kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjehldahl dicuci
dengan air kemudian air cuciannnya dimasukan kedalam alat destilasi. Dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH – Na
2
S
2
O
3
. Di bawah kondensor diletakan Erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0.2 dalam alkohol. Ujung tabung
kondensor harus terendam dalam larutan H
3
BO
3
kemudian isi erlemeyer diencerkan sampai 50 ml lalu dititrasi dengan HCl 0.02 sampai terjadi
2
22 perubahan warna menjadi abu-abu. Dilakukan pula terhadap blanko.
Perhitungan kadar protein dapat dilihat pada persamaan 3 dan 4
Kadar protein bb = N x faktor konversi 4 Keterangan : bb
= kadar protein per bahan basah N
= kandungan nitrogen pada contoh
d. Kadar lemak AOAC, 1995
Kategori