18
1.5. Penentuan rentang interval waktu dan suhu koagulasi
Pada tahap ini akan ditentukan interval suhu dan waktu koagulasi yang akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Rentang suhu dan waktu terpilih
akan diperoleh melalui kajian literatur yang telah ada. Hal ini dikarenakan telah cukup banyak penelitian yang mengkaji mengenai sifat kimia dari penggumpal
GDL termasuk suhu dan waktu koagulasinya. Akan tetapi, beberapa penelitian yang ditemukan masih mengemukakan angka yang berbeda-beda. Rentang
interval terpilih diperoleh dengan mengelompokkan angka-angka yang diperoleh kemudian dibuat rentang nilai dari nilai terendah hingga nilai tertinggi yang
ditemukan pada literatur yang dikaji.
2. Tahap II
Penelitian tahap II ini bertujuan menentukan formula terpilih untuk serbuk tahu sutera instan, waktu dan suhu koagulasi, dan analisa proksimat untuk profil
produk. Formulasi serbuk tahu sutera instan dilakukan untuk memperoleh formula terbaik yang dapat menghasilkan tahu sutera dengan karakteristik tekstur yang
paling baik. Selain dilakukan pada formula, penentuan kombinasi terbaik juga dilakukan pada waktu dan suhu koagulasi karena kedua parameter tersebut juga
berpengaruh terhadap tekstur tahu sutera yang dihasilkan.
2.1. Penentuan formula terbaik
Pada tahap ini akan ditentukan formula terbaik dari serbuk tahu sutera instan dengan menggunakan metode respon permukaan atau response surface method
RSM. Pada tahap ini rentang konsentrasi bahan tambahan pangan akan dipetakan ke dalam program kemudian program akan merancang desain formula
yang akan diujicobakan. Respon yang akan diukur adalah tekstur tahu sutera, data tekstur yang diperoleh melalui pengukuran akan dipetakan kembali ke dalam
program untuk kemudian diperoleh formula terpilih yang sesuai. Tekstur tahu diukur dengan menggunakan Texture Analyzer TA-XT2i dengan
parameter yang diamati adalah kekerasan gel tahu. Alat ini terdiri dari sebuah pengukur tekstur dengan berbagai jenis probe, yang dihubungkan dengan sebuah
19 komputer, monitor video, dan keyboard kontrol. Sistem pengukur tekstur ini
diprogram melalui sebuah perangkat lunak software Windows, yaitu Texture Expert.
Pengukuran kondisi yang akan digunakan dalam pengukuran dilakukan melalui komputer secara langsung. Tingkat kekerasan digambarkan sebagai
puncak tertinggi pada grafik Texture Analyzer. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat. Gaya tekan akan memecah produk
padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa mengalami deformasi bentuk Soekarto, 1990. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah
produk, maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut. Pengaturan kondisi yang dipakai dalam pengukuran dilakukan melalui computer dan secara langsung.
Parameter yang diukur adalah kekerasan tahu. Setting Texture Analyzer yang dipakai untuk pengukuran kekerasan tahu dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Setting Texture Analyzer yang dipakai dalam pengukuran kekerasan tahu
Parameter Setting
Mode Force in
compression Option Return
to start
Pre speed 0.5 mms
Speed 1.5 mms
Post-test speed 10 mms
Distance 8-10 mm
Sampel tahu diletakkan pada tempat sampel sample platform. Pembawa probe
dapat diatur jaraknya. Jenis probe yang sesuai untuk tahu adalah probe silinder dengan berat 6.20 gr, diameter 1.20 cm dan tinggi 3.50 cm. Alat ini
bekerja dengan memberikan gaya untuk menekan sampel. Besarnya gaya yang dikeluarkan terukur dengan satuan gram force gf. Keluaran dari pengukuran
kekerasan tahu berupa grafik yang menghubungkan antara waktu detik dan kekerasan tahu gf. Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang diperlukan untuk
memecah gel tahu, pada grafik nilainya dibaca pada puncak tertinggi kurva.
20
2.2. Penentuan waktu dan suhu koagulasi
Kategori