3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. ISOLAT PROTEIN KEDELAI
Salah satu bentuk protein kedelai yang banyak digunakan di industri adalah isolat protein kedelai. Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai
yang paling murni, karena kadar proteinnya minimum 95 dari berat kering. Menurut Koswara 1992, produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat, dan
lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung bubuk kedelai.
Menurut Nguyen dan Hicks 1996, pada proses pembuatan isolat protein kedelai diterapkan teknologi proses penyaringan membran sehingga komponen-
komponen yang tidak dikehendaki dapat dipisahkan dengan selektif dari produk kedelai. Menurut Seguro dan Motoki 1994 dan Nakajima et al. 1996, pada
prinsipnya isolasi protein terdiri dari tahap-tahap : ekstrasi protein dari tepung kedelai bebas lemak dan air, pemisahan serat kasar, pengendapan dengan asam,
pemisahan dari fraksi yang larut whey, netralisasi dan pengeringan dengan spray drier.
Tahap-tahap pembuatan isolat protein kedelai dapat dilihat pada Gambar 1. Menurut Koswara 1995, isolat protein kedelai dibuat dari tepung kedelai
bebas lemak maupun biji kedelai utuh. Proses pembuatannya hampir sama, hanya cara ekstrasi proteinnya saja yang berbeda. Jika dibuat dari tepung kedelai, maka
mula-mula tepung harus dicampur dengan air perbandingan tepung : air = 1:8, kemudian pH-nya ditingkatkan menjadi 8.5-8.7 dan diaduk pada suhu 50-55ºC
selama 30 menit, sehingga proteinnya terekstrak. Sedangkan ekstraksi protein dari biji utuh dilakukan dengan perendaman 5-8 jam, diikuti pembuatan bubur kedelai
kedelai kupas kulit dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai, lalu diencerkan hingga perbandingan kedelai kering : air = 1:8, setelah itu dilakukan
pengaturan pH hingga 8.5-8.7 dan diaduk 30 menit. Setelah proses tersebut, dilakukan pengaturan pH untuk kedua kalinya dengan melakukan penambahan
larutan NaOH 2 N, sambil dipanaskan hingga suhu 50-55ºC untuk mengefisiensi ekstraksi protein. Setelah protein terekstrak, maka residu non protein harus
dipisahkan dengan sentrifugase. Tahap ini penting, karena menentukan kemurnian
4 isolat protein kedelai yang dihasilkan. Pada umumnya makin cepat sentrifugal
yang dilakukan, isolat yang dihasilkan makin murni, sehingga kandungan proteinnya semakin tinggi begitupun dengan sifat fungsionalnya. Komposisi asam
amino isolat protein kedelai dapat dilihat pada Tabel 1. Filtrat yang diperoleh dari tahap pemisahan, kemudian diturunkan pH nya
sampai 4.5 sehingga protein mengendap. Penurunan pH ini dapat dilakukan dengan penambahan larutan HCL. Endapan protein yang diperoleh kemudian
dipisahkan dengan sentrifugase untuk selanjutnya dicuci dan dikeringkan dengan pengering beku atau dapat juga endapan dibuat suspensi kental dengan air 1:2
dan dikeringkan dengan pengering semprot.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan isolat protein kedelai Nakajima et al, 1996 Netralisasi dan Pengeringan
Pengendapan isoelektrik Ekstraksi dan Sentrifugasi
Whey Ampas
Isolat protein kedelai Kedelai bebas lemak
Minyak kedelai kasar
Hexane Kacang kedelai
Ekstraksi, Evaporasi Pemasakan, Pengupasan
5 Tabel 1.Komposisi asam amino isolat protein kedelai
Asam amino Gram AA dalam 16 gram N
Asam glutamate Asam aspartat
Arginin Leusin
Lisin Prolin
Serin Valin
Phenilalanin Isoleusin
Threonin Alanin
Tirosin Glisin
Histidin Metionin
Sistein Triptofan
Sistin 18.42
10.38 7.55
6.66 6.01
5.30 4.61
4.55 4.46
4.40 3.66
3.60 3.51
3.44 2.25
1.37 1.34
1.17 Sedikit
Sumber : Wolf, 1977
Menurut Kinsella 1979, kemampuan ekstraksi protein dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran partikel tepung, umur tepung, perlakuan panas
pendahuluan, rasio pelarutan, dan suhu, pH, serta kekuatan ion dari medium pengekstrak.
Menurut Lawton dan Carter 1971, metode isolasi yang digunakan sangat mempengaruhi sifat-sifat fungsional isolat protein yang dihasilkan. Proses isolasi
yang menggunakan panas selama pengeringan dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein yang akan mengurangi kelarutan protein Winarno, 1995.
Menurut Pablo et al. 1981, penggunaan pengering beku memberikan efek
6 denaturasi yang relatif lebih kecil dibanding dengan penggunaan oven atau sinar
matahari.
B. SUSU KEDELAI BUBUK
Kategori