16
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah bubuk susu kedelai bubuk komersial, isolat protein kedelai, glucono delta lactone GDL, sodium
trpolifosfat STPP, Na
2
HPO
4
NaH
2
PO
4
dan aquades. Sedangkan bahan kimia
yang digunakan adalah bahan-bahan untuk analisa proksimat.
Alat-alat yang digunakan antara lain adalah perangkat lunak Modde ver 5.1 dari laboratorium komputer ITP, waterbath, hot plate, neraca analitik, peralatan
gelas, wadah plastik ,cawan, porselen, oven vakum, desikator, tanur, texture analyzer
, vacuum pump dan lain-lain.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan dalam 2 tahap yaitu tahap I dan tahap II. Diagram alir metode penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4.
1. Tahap I
Penelitian tahap I ini bertujuan untuk menentukan bahan baku utama, rentang konsentrasi GDL, STPP, Na
2
HPO
4
dan NaH
2
PO
4
, rentang interval waktu dan suhu koagulasi serta perbandingan air dengan serbuk tahu sutera. Pengambilan
keputusan pada penelitian tahap I, kecuali penentuan rentang interval waktu dan suhu koagulasi, didasarkan pada pengamatan yang dilakukan oleh panelis terbatas
5 orang. Panelis terbatas yang digunakan tidak memiliki kriteria khusus karena pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan sederhana.
1.1. Penentuan bahan baku serbuk tahu sutera
Pada tahap ini akan ditentukan bahan baku utama yang terbaik untuk pembuatan serbuk tahu sutera, yaitu antara isolat protein kedelai atau susu kedelai
bubuk komersial. Bahan baku terpilih ditentukan berdasarkan kemudahannya larut dalam air dan uji coba koagulasi dengan penggumpal tahu. Bahan baku yang
memerlukan jumlah air paling sedikit untuk larut dan dapat tergumpalkan oleh
17 penggumpal tahu adalah bahan baku terpilih. Pada uji kemudahan kelarutan
dengan air, penambahan air terus di lakukan hingga bahan baku dapat terlarut seutuhnya.
1.2. Penentuan rentang konsentrasi GDL
Pada tahap ini akan ditentukan rentang konsentrasi GDL yang akan ditambahkan mulai dari konsentrasi terkecil yang dapat membentuk gel tahu
hingga konsentrasi tertinggi dimana tekstur tahu telah mulai keras dan rasa asam mulai terasa.
1.3. Penentuan perbandingan air dengan serbuk tahu sutera
Pada tahap ini akan ditentukan perbandingan air dengan serbuk tahu sutera yang sesuai vb. Air merupakan media pelarut yang digunakan dalam pembuatan
tahu secara kering. Perbandingan air dengan dengan serbuk tahu sutera instan yang terbaik perlu diketahui karena akan berpengaruh terhadap tekstur tahu yag
dihasilkan. Jika air yang ditambahkan kurang maka serbuk tahu sutera tidak dapat larut sempurna atau tahu yang terbentuk keras dan mudah pecah. Jika air yang
ditambahkan berlebih maka larutan akan terlalu encer sehingga tahu yang dihasilkan lembek dan berair.
1.4. Penentuan rentang konsentrasi STPP, Na
2
HPO
4
dan NaH
2
PO
4
Pada tahap ini akan ditentukan rentang konsentrasi penambahan bahan tambahan pangan yang akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Bahan
tambahan pangan yang akan ditambahkan adalah STPP, Na
2
HPO
4
dan NaH
2
PO
4
. Penambahan STPP, Na
2
HPO
4
dan NaH
2
PO
4
akan berpengaruh terhadap tekstur tahu yang dihasilkan. Parameter yang diamati adalah perubahan tekstur yaitu,
tingkat keseragaman dan kekenyalan tahu yang dihasilkan yang. Perubahan ini diamati setiap penambahan konsentrasi STPP, Na
2
HPO
4
dan NaH
2
PO
4
. Rentang konsentrasi yang terpilih adalah rentang terminimum yang telah dapat
memperbaiki karakteristik tekstur tahu sutera yang dihasilkan.
18
1.5. Penentuan rentang interval waktu dan suhu koagulasi
Kategori