6 denaturasi yang relatif lebih kecil dibanding dengan penggunaan oven atau sinar
matahari.
B. SUSU KEDELAI BUBUK
Menurut SNI 01-3830-1995, susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air,
dengan atau tanpa penambahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Sedangkan susu kedelai bubuk adalah produk yang diperoleh
melalui penghilangan air dari susu kedelai cair atau pencampuran antara protein kedelai dan minyak kedelai bubuk.
Terdapat beberapa metode dalam pembuatan susu kedelai bubuk. Menurut Koswara 1995, bentuk susu kedelai bubuk yang umumnya dilakukan dengan
cara pengeringan semprot spray drying. Untuk membuat susu kedelai bubuk, mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci, direndam dalam larutan
NaOH 0.05 selama 8 jam dengan jumlah larutan 3 kali berat kedelai kering. Setelah dikupas dan dicuci, kedelai direndam dalam larutan NaHCO
3
0.15 selama 30 menit pada suhu 100
o
C. Kemudian dilakukan penggilingan dengan air panas, perbandingan air dan kedelai kering 8 : 1. Untuk menambah total padatan
dalam susu kedelai, pada saat penggilingan ditambahkan santan kelapa sebanyak 10 - 20. Setelah disaring, campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan
3.300 psi. Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset dengan kondisi: tekanan 4.5 – 5.0 bar, suhu udara 170 - 185
o
C dan suhu udara keluar 80 - 95
o
C. Proses pembuatan susu kedelai dengan metode spray drying pada susu kedelai bubuk Melilea dapat dilihat pada Gambar 2.
7 Gambar 2. Proses pembuatan susu kedelai bubuk Melilea
Susu Kedelai Bubuk
Penyaringan bubur kedelai
Perendaman dan Perebusan
Penggilingan dengan air panas
Kedelai
Penyortiran dan Pembuangan Kulit
Kedelai
Pasteurisasi
EvaporasiPemekatan
Spray drying
8
C. KOAGULAN TAHU
Pada proses pembuatan tahu ditambahkan koagulan yang berfungsi sebagai penggumpal protein susu kedelai. Proses penggumpalan merupakan tahap yang
paling menentukan sifat-sifat fisik dan organoleptik dari tahu yang akan dihasilkan Shurtleff dan Aoyagi, 1984.
Menurut Shurtleff dan Aoyagi 1984, bahan penggumpal dapat digolongkan kedalam beberapa golongan, yaitu golongan garam sulfat, garam klorida atau
nigari, golongan asam dan golongan lakton. Tabel 2 menunjukkan beberapa jenis bahan penggumpal tahu yang umum digunakan.
Tabel 2. Beberapa jenis bahan penggumpal tahu yang umum digunakan.
Golongan Jenis yang umum digunakan
Garam Sulfat
Kalsium sulfat CaSO
4
, dan MgSO
4
.7H
2
O Garam
Khlorida “Nigari”alami, air laut, MgCl
2
.6H2O, CaCl
2
, CaCl
2
.2H
2
O Lakton C
6
H
10
O
6
Glukono Delta Lakton, GDL Asam
Asam laktat, asam asetat, cuka larutan 4 asam asetat, sari buah jeruk
Sumber : Shurtleff dan Aoyagi, 1984
Dari beberapa jenis bahan penggumpal yang telah disebutkan diatas, kalsium sulfat dan lakton GDL adalah jenis bahan penggumpal yang paling banyak
digunakan. Karena menghasilkan rendemen tahu yang tinggi, tekstur tahu yang lembut dan lunak dan mempunyai konsistensi elastis dan berair. Hal ini
dikarenakan kemampuannya dalam mengikat air dalam jumlah banyak Shurtleff dan Aoyagi, 1984.
Glukono Delta Lakton GDL adalah bahan penggumpal yang umum digunakan untuk pembuatan tahu sutera. Pada umummnya penggunaan GDL
akan menghasilkan tahu yang mempunyai rasa lembut dengan tekstur lermbut dan lunak yang tentunya lebih disukai konsumen. Menurut Kohyama et al. 1995,
penggunaan GDL sebagai koagulan akan menurunkan pH susu kedelai dan menyebabkan agregasi dari protein terdenaturasi dengan meningkatkan sifat
9 hidrofobik dan ketidaklarutan. Koagulan ini bila dicampur dengan susu kedelai
dan kemudian dipanaskan akan menghasilkan asam glukonat yang menggumpalkan protein kedelai menjadi tahu.
Keistimewaan GDL dalam pembuatan tahu adalah dalam jumlah tertentu dapat dicampurkan pada susu kedelai dingin, kemudian dimasukkan dalam wadah
dan ditutup rapat. Selanjutnya dengan dicelupkan dalam air panas 85ºC-95ºC selama 30-50 menit akan terbentuk tahu. Panas tersebut akan mengaktifkan lakton
yang menghasilkan tahu dalam wadah tanpa pemisahan whey dan curd dengan pengepresan Kohyama et al., 1995.
Penambahan koagulan pada pembuatan tahu harus sesuai, tidak boleh kurang ataupun berlebihan. Bila penambahannya kurang akan menyebabkan kadar protein
tahu menjadi lebih rendah dikarenakan koagulasi protein yang tidak sempurna Lu et al.,
1980. Sedangkan bila penambahannya berlebihan menyebabkan tahu akan terasa pahit, tekstur yang keras, permukaan yang kurang halus dan berwarna
suram, serta memiliki pori-pori yang kecil Shurtleff dan Aoyagi, 1979. Menurut Kohyama et al. 1995, penggunaan GDL dapat mencapai 1.4 dan dibatasi oleh
rasa asam yang dihasilkannya. Tiap jenis bahan penggumpal memiliki jumlah yang harus ditambahkan dan suhu optimum penggumpalan yang berbeda-beda.
D. FOSFAT
Kategori