22 perubahan warna menjadi abu-abu. Dilakukan pula terhadap blanko.
Perhitungan kadar protein dapat dilihat pada persamaan 3 dan 4
Kadar protein bb = N x faktor konversi 4 Keterangan : bb
= kadar protein per bahan basah N
= kandungan nitrogen pada contoh
d. Kadar lemak AOAC, 1995
Metode yang digunakan dalam penentuan kadar lemak adalah metoe ekstraksi sokhlet. Labu lemak dikeringkan dalam oven dan didinginkan
dalam desikator lalu ditimbang. Dua sampai tiga gram sampel yang telah dihancurkan dimasukkan dalam kertas saring yang sesuai ukurannya,
kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi larutan sampel tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi sokhlet,
dipasang kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Kemudian heksan dituangkan dalam labu lemak secukupnya, sesuai ukuran sokhlet, lalu
direfluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan
dalam oven pada suhu 105ºC. Setelah dikeringkan sampai beratnya konstan didinginkan dalam desikator, kemudian labu dengan lemaknya ditimbang.
Perhitungan kadar lemak dapat dilihat pada persamaan 5
Keterangan : bb = kadar lemak per bahan basah
W = bobot contoh g W1 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi g
W2 = bobot labu lemak kosong g 3
5
23
e. Kadar karbohidrat
Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by difference yang dapat dilihat pada persamaan 6
Kadar karbohidrat bb = 100 - P + A+ KA + L Keterangan
: bb = kadar karbohidrat per bahan basah P
= kadar protein A
= kadar abu KA
= kadar air L
= kadar lemak 6
24 Gambar 4. Diagram alir metode penelitian
Tahap II
Penentuan bahan baku
utama Penentuan
rentang interval GDL
Penentuan perbandingan
air dengan serbuk tahu
sutera Penentuan
rentang interval STPP, Na
2
HPO
4
NaH
2
PO
4
Penentuan rentang interval
waktu dan suhu koagulasi
Metode Respon Permukaan RSM penentuan formula terbaik
Metode Respon Permukaan RSM optimasi suhu dan waktu koagulasi
Analisa proksimat profil produk terbaik
Tahap I
25 Gambar 5. Diagram alir pembuatan tahu sutera cara kering dan pengukuran
tekstur Tahu Sutera
Pengukuran tekstur dengan texture analyzer
Pendinginan Pelarutan dengan
Air
Koagulasi pada waktu dan suhu tertentu
Serbuk Tahu Sutera
GDL, STPP, Na
2
HPO
4
NaH
2
PO
4
Bahan Serbuk Utama
Pencampuran Kering
26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. TAHAP I
1. Penentuan bahan baku serbuk tahu sutera
Bahan baku yang tersedia adalah isolat protein kedelai dan susu bubuk kedelai komersial. Isolat protein kedelai yang digunakan memiliki kandungan protein
sebesar 90.45 dan susu kedelai komersial yang digunakan memiliki kandungan protein sebesar 23. Untuk mengetahui bahan baku yang terpilih, isolat dan susu
bubuk kedelai dilihat kelarutannya dalam air dan uji coba koagulasi dengan penggumpal tahu.
Menurut Granizo et al. 2005, bahan baku berbentuk bubuk merupakan bahan baku yang umum ditemukan dalam formula produk sehingga
kelarutan dari bubuk tersebut menjadi hal yang sangat penting untuk dapat menghasilkan produk yang seragam.
Berdasarkan tingkat kelarutan yang teramati secara deskriptif oleh panelis terbatas 5 orang diketahui bahwa susu kedelai bubuk memiliki kelarutan dalam
air yang lebih baik dibandingkan dengan isolat protein kedelai. Kemudahan kelarutan ini diukur berdasarkan banyaknya air yang diperlukan untuk melarutkan
susu kedelai bubuk dan isolat protein kedelai. Susu kedelai bubuk membutuhkan perbandingan air 1 : 2 untuk dapat larut dengan sempurna sedangkan isolat protein
kedelai membutuhkan perbandingan air sebesar 1 : 10. Selain itu, teramati bahwa isolat protein kedelai tidak terlarut dengan sempurna karena akan timbul endapan
setelah didiamkan beberapa saat setelah pelarutan dengan air dan larutan yang terbentuk bersifat kental. Seperti yang telah diketahui, isolat protein kedelai
hampir bebas dari karbohidrat dan komponen lainnya sedangkan susu kedelai bubuk masih memiliki karbohidrat dan komponen lain tersebut dalam jumlah
yang cukup banyak. Karbohidrat diduga memegang peranan penting dalam perbedaan kelarutan antara susu kedelai bubuk dan isolat protein kedelai. Gugus
OH pada karbohidrat akan berikatan hidrogen dengan air sehingga membantu proses pelarutan susu kedelai bubuk dengan air Zayas, 1997.
