26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. TAHAP I
1. Penentuan bahan baku serbuk tahu sutera
Bahan baku yang tersedia adalah isolat protein kedelai dan susu bubuk kedelai komersial. Isolat protein kedelai yang digunakan memiliki kandungan protein
sebesar 90.45 dan susu kedelai komersial yang digunakan memiliki kandungan protein sebesar 23. Untuk mengetahui bahan baku yang terpilih, isolat dan susu
bubuk kedelai dilihat kelarutannya dalam air dan uji coba koagulasi dengan penggumpal tahu.
Menurut Granizo et al. 2005, bahan baku berbentuk bubuk merupakan bahan baku yang umum ditemukan dalam formula produk sehingga
kelarutan dari bubuk tersebut menjadi hal yang sangat penting untuk dapat menghasilkan produk yang seragam.
Berdasarkan tingkat kelarutan yang teramati secara deskriptif oleh panelis terbatas 5 orang diketahui bahwa susu kedelai bubuk memiliki kelarutan dalam
air yang lebih baik dibandingkan dengan isolat protein kedelai. Kemudahan kelarutan ini diukur berdasarkan banyaknya air yang diperlukan untuk melarutkan
susu kedelai bubuk dan isolat protein kedelai. Susu kedelai bubuk membutuhkan perbandingan air 1 : 2 untuk dapat larut dengan sempurna sedangkan isolat protein
kedelai membutuhkan perbandingan air sebesar 1 : 10. Selain itu, teramati bahwa isolat protein kedelai tidak terlarut dengan sempurna karena akan timbul endapan
setelah didiamkan beberapa saat setelah pelarutan dengan air dan larutan yang terbentuk bersifat kental. Seperti yang telah diketahui, isolat protein kedelai
hampir bebas dari karbohidrat dan komponen lainnya sedangkan susu kedelai bubuk masih memiliki karbohidrat dan komponen lain tersebut dalam jumlah
yang cukup banyak. Karbohidrat diduga memegang peranan penting dalam perbedaan kelarutan antara susu kedelai bubuk dan isolat protein kedelai. Gugus
OH pada karbohidrat akan berikatan hidrogen dengan air sehingga membantu proses pelarutan susu kedelai bubuk dengan air Zayas, 1997.
27 Parameter lain yang diamati secara deskriptif oleh panelis terbatas adalah uji
coba koagulasi dengan penggumpal tahu terhadap susu kedelai bubuk dan isolat protein kedelai. Penentuan keputusan bahan baku terpilih didasarkan pada bahan
baku yang dapat tergumpalkan oleh penggumpal tahu. Pengamatan dilakukan dengan cara melarutkan bahan baku dengan air kemudian dilakukan pengadukan
lalu penambahan penggumpal tahu dengan jumlah yang sama untuk kedua bahan baku dan dipanaskan pada suhu 70
o
C selama 30 menit. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa isolat protein kedelai tidak terkoagulasi dan membentuk
banyak buih sementara susu kedelai bubuk dapat terkoagulasikan walaupun tidak sempurna. Menurut Damodaran dan Kinsella 1982, kemampuan membentuk
buih dipengaruhi oleh konsentrasi protein dimana kemampuan pembuihan akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi protein. Seperti yang telah
diketahui bahwa kandungan protein pada isolat protein kedelai 90.45 lebih tinggi dibandingkan dengan susu kedelai bubuk 23 sehingga kemampuan
pembuihan isolat protein kedelai lebih baik. Kehadiran lemak pada susu kedelai bubuk menyebabkan buih yang dihasilkan oleh susu kedelai bubuk lebih sedikit.
Lemak bersifat sebagai foam inhibitor bagi kestabilan buih protein kedelai karena lemak melemahkan interaksi protein-protein dengan mengganggu permukaan
hidrofobik Zayas, 1997. Berdasarkan hasil pengamatan secara deskriptif terhadap kemudahan kelarutan
dalam air dan uji coba koagulasi dengan penggumpal tahu diputuskan bahwa bahan baku yang dipilih sebagai bahan baku utama serbuk tahu sutera instan
adalah susu kedelai bubuk.
2. Penentuan rentang konsentrasi GDL