27 Parameter lain yang diamati secara deskriptif oleh panelis terbatas adalah uji
coba koagulasi dengan penggumpal tahu terhadap susu kedelai bubuk dan isolat protein kedelai. Penentuan keputusan bahan baku terpilih didasarkan pada bahan
baku yang dapat tergumpalkan oleh penggumpal tahu. Pengamatan dilakukan dengan cara melarutkan bahan baku dengan air kemudian dilakukan pengadukan
lalu penambahan penggumpal tahu dengan jumlah yang sama untuk kedua bahan baku dan dipanaskan pada suhu 70
o
C selama 30 menit. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa isolat protein kedelai tidak terkoagulasi dan membentuk
banyak buih sementara susu kedelai bubuk dapat terkoagulasikan walaupun tidak sempurna. Menurut Damodaran dan Kinsella 1982, kemampuan membentuk
buih dipengaruhi oleh konsentrasi protein dimana kemampuan pembuihan akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi protein. Seperti yang telah
diketahui bahwa kandungan protein pada isolat protein kedelai 90.45 lebih tinggi dibandingkan dengan susu kedelai bubuk 23 sehingga kemampuan
pembuihan isolat protein kedelai lebih baik. Kehadiran lemak pada susu kedelai bubuk menyebabkan buih yang dihasilkan oleh susu kedelai bubuk lebih sedikit.
Lemak bersifat sebagai foam inhibitor bagi kestabilan buih protein kedelai karena lemak melemahkan interaksi protein-protein dengan mengganggu permukaan
hidrofobik Zayas, 1997. Berdasarkan hasil pengamatan secara deskriptif terhadap kemudahan kelarutan
dalam air dan uji coba koagulasi dengan penggumpal tahu diputuskan bahwa bahan baku yang dipilih sebagai bahan baku utama serbuk tahu sutera instan
adalah susu kedelai bubuk.
2. Penentuan rentang konsentrasi GDL
GDL adalah koagulan yang umum digunakan karena menghasilkan rendemen tahu yang tinggi, tekstur tahu yang lembut dan lunak dan mempunyai konsistensi
elastis dan berair. Hal ini disebabkan oleh kemampuannya dalam mengikat air dalam jumlah air yang banyak Shurtleff dan Aoyagi, 1984.
Mekanisme pembentukan gel pada tahu sutera dengan GDL terjadi melalui beberapa tahap. Tahap pertama adalah terdenaturasinya protein kedelai karena
pemanasan yang menyebabkan berubahnya konformasi protein. Tahap kedua
28 adalah tahap koagulasi yang dipromotori oleh proton ion H+ yang berasal dari
GDL. Pelepasan proton oleh GDL baru terjadi ketika dilakukan perendaman larutan dalam air panas, karena dalam kondisi tersebut GDL akan berubah
menjadi asam glukonat Kohyama et al., 1995. GDL adalah bahan penggumpal tahu yang akan berpengaruh terhadap tekstur
tahu yang dihasilkan. Penambahannya harus sesuai, tidak boleh kurang ataupun berlebihan. Oleh karena itu pada penentuan rentang ini akan dipilih batas
minimum dimana gel tahu telah mulai terbentuk hingga batas maksimum dimana rasa asam sudah mulai terasa. Tabel 4 menunjukkan hasil pengamatan deskriptif
oleh panelis terbatas 5 orang terhadap penggunaan GDL dalam berbagai konsentrasi.
Tabel 4. Hasil pengamatan deskriptif terhadap GDL
Konsentrasi Pengamatan deskriptif
0,5 Belum terbentuk gel tahu, rasa tidak asam
1 Gel tahu terbentuk baik, rasa tidak asam
1.5 Gel tahu terbentuk baik, rasa sedikit asam
2 Gel tahu keras, rasa sangat asam
Berdasarkan pengamatan deskriptif yang dilakukan pada konsentrasi 0.5 ; 1 ; 1.5 dan 2, terlihat bahwa gel tahu terbentuk baik pada konsentrasi 1 -
1.5. Penggunaan konsentrasi GDL dibawah rentang tersebut belum dapat membentuk gel tahu dikarenakan konsentrai GDL yang masih kurang untuk dapat
membentuk gel tahu dan penggunaan konsentrasi diatas rentang tersebut memberikan tekstur yang keras dan rasa asam pada produk yang merupakan
indikasi bahwa konsentrasi GDL yang digunakan terlalu banyak. Menurut Kohyama et al. 1995, penggunaan GDL dibatasi pada rasa asam yang
dihasilkannya. Oleh karena itu, maka dipilih rentang konsentrasi 1-1.5. Pada konsentrasi GDL 1, dipilih sebagai batas minimum dimana gel tahu telah dapat
terbentuk dan pada konsentrasi GDL 1.5 dipilih sebagai batas maksimum dimana rasa asam sudah mulai terasa sedikit.
29
3. Penentuan perbandingan air dengan serbuk tahu sutera
