36 Tabel 10. Hasil percobaan 17 kombinasi
No X
1
X
2
X
3
Tekstur
1 1 0.05 0.125
155.4 2 1.5 0.05
0.125 216.55
3 1 0.15 0.125
134.8 4 1.5 0.15
0.125 214
5 1 0.05 0.175
184.6 6 1.5 0.05
0.175 246.15
7 1 0.15 0.175
135.6 8 1.5 0.15
0.175 176.45
9 1 0.1 0.15
150.6 10 1.5 0.1 0.15
212.95 11 1.25 0.05 0.15 200
12 1.25 0.15 0.15 199.7 13 1.25 0.1 0.125 208.2
14 1.25 0.1 0.175 181.7 15 1.25 0.1 0.15 215.35
16 1.25 0.1 0.15 201.1 17 1.25 0.1 0.15 204.7
2. Penentuan waktu dan suhu koagulasi
Penentuan waktu dan suhu koagulasi pada penelitian ini juga dilakukan dengan menggunakan metode respon permukaan. Pada tahap ini, tahu dibuat dari formula
terpilih kemudian dioptimasi waktu dan suhu koagulasinya untuk mendapatkan respon tekstur tahu yang paling optimum. Pemanasan larutan serbuk tahu sutra
pada waktu dan suhu tertentu betujuan agar terjadi denaturasi protein. Menurut Fukushima 1980, pada kondisi alami, molekul protein kedelai berikatan
membentuk struktur tiga dimensi. Dalam keadaan ini residu asam amino yang bersifat hidrofobik terdapat di bagian dalam dan yang bersifat hidrofilik terdapat
pada permukaan molekul. Jika protein tersebut dipanaskan dalam suatu lingkungan yang ber-pH rendah, maka protein tersebut akan terdenaturasi
sehingga struktur tiga dimensi dari protein yang alami akan rusak. Akibatnya,
37 residu asam amino hidrofobik, ikatan disulfida dan grup sulfihidril bebas akan
terekspos ke dalam air, sehingga polimerisasi intermolekul terjadi melalui reaksi ikatan silang antara ikatan hidrofobik, ikatan disulfida dan sulfihidril.
Menurut Montgomery 2002, parameter waktu dan suhu merupakan parameter yang sering dioptimasi menggunakan RSM dan biasanya dipilih sebagai X
1
dan X
2
sedangkan parameter lainya dinyatakan sebagai X
3
. Oleh karena itu pada tahap ini pun waktu dinyatakan sebagai X
1
dan suhu dinyatakan sebagai X
2.
Batas bawah dan batas atas untuk waktu dan suhu koagulasi telah ditentukan pada
penelitian tahap I. Nilai interval tersebut kemudian dimasukkan kedalam program RSM dan diperoleh 11 kombinasi percobaan yang siap untuk diujicobakan.
Kemudian tahu sutera dibuat dengan menggunakan formula terpilih dan dikoagulasikan menggunakan 11 kombinasi waktu dan suhu yang telah diperoleh.
Produk tahu sutera yang dihasilkan selanjutnya diukur kekerasan teksturnya dengan texture analyzer. Tabel 11. menunjukkan 11 kombinasi percobaan dan
hasil pengukuran tekstur tahu sutera yang dihasilkan. Tabel 11. Hasil Percobaan 11 kombinasi
No X
1
X
2
Tekstur
1 30 70 56.5 2 50 70 81.2
3 30 90 108.6 4 50 90 145.8
5 30 80 104.7 6 50 80 138.2
7 40 70 75.3 8 40 90 146.8
9 40 80 120.2 10 40 80 111.7
11 40 80 114.7 Berdasarkan pengolahan data yang dilakukan RSM diperoleh prediksi waktu
dan suhu untuk mendapatkan tekstur yang paling optimum sebesar 151.403 force
38 yaitu pada waktu 49 menit dan suhu 89
o
C. Langkah selanjutnya adalah melakukan verifikasi respon tekstur antara hasil prediksi RSM dengan respon tekstur hasil
pengukuran dengan menggunakan formula terpilih dan waktu serta suhu koagulasi yang telah dioptimasi. Hasil verifikasi yang dilakukan memberikan respon tekstur
terukur 149.3 gf hampir sama dengan hasil prediksi berdasarkan perhitungan dengan form 151.403 gf. Pada tahap ini juga diperoleh persamaan matematika
untuk memprediksi respon dari berbagai kombinasi waktu dan suhu. Persamaan yang diperoleh adalah :
Y = 119.521+ 15.9X
1
+ 31.3667X
2
– 4.05263X
1 2
– 14.4526X
2 2
+ 3.12501X
1
X
2
Keterangan : X
1
= waktu koagulasi menit X
2
= suhu koagulasi
o
C Pemeriksaan lanjutan terhadap model dilakukan melalui analisis signifikansi
model, lack of fit dan R
2
. Tabel 12. menunjukkan Analysis of Variance ANOVA untuk signifikansi model.
Tabel 12. ANOVA untuk signifikansi model Variation Sum
of Squares
Degrees of Freedom
Mean Square
F P Model
8158.8 5 1631.76 25.2144
0.001 Residual
323.577 5 64.7154 Total
8482.38 10 848.237 Pada taraf
α = 0.05, diperoleh nilai model yang signifikan yang ditunjukkan oleh nilai P 0.05 P = 0.001. Analisis lack of fit dilakukan untuk menunjukkan
bahwa model yang dihasilkan adalah benar telah mewakili respon permukaan Bradley, 2007. Tabel 13 menunjukkan Analysis of Variance ANOVA lack of
fit .
39 Tabel 13. ANOVA untuk lack of fit
Variation Sum of
Squares Degrees of
Freedom Mean
Square F P
Residual 323.577 5 64.7154
Lack of fit 286.411 3 95.4702
5.13741 0.167
Pure error 37.1667 2 18.5833
Berdasarkan hasil analisis anova, model ini bisa dikatakan mewakili respon karena nilai lack of fit yang tidak signifikan yaitu P 0.05 P = 0.167. Nilai R
2
yang diperoleh adalah sebesar 96, nilai ini juga memperkuat kesimpulan yang dapat diambil bahwa model yang dihasilkan adalah benar mewakili respon.
Untuk mengetahui korelasi antar faktor dalam model ini dapat dilihat melalui 4D contour plot
berikut :
Gambar 8. Contour plot hubungan X
1
dan X
2
Melalui contour plot diatas dapat diketahui bahwa faktor X
1
dan X
2
berpengaruh positif terhadap tekstur tahu yang dihasilkan. Titik optimum terlihat pada nilai X
1
dan X
2
yang tinggi.
3. Analisa proksimat serbuk tahu sutera terpilih
