9 hidrofobik dan ketidaklarutan. Koagulan ini bila dicampur dengan susu kedelai
dan kemudian dipanaskan akan menghasilkan asam glukonat yang menggumpalkan protein kedelai menjadi tahu.
Keistimewaan GDL dalam pembuatan tahu adalah dalam jumlah tertentu dapat dicampurkan pada susu kedelai dingin, kemudian dimasukkan dalam wadah
dan ditutup rapat. Selanjutnya dengan dicelupkan dalam air panas 85ºC-95ºC selama 30-50 menit akan terbentuk tahu. Panas tersebut akan mengaktifkan lakton
yang menghasilkan tahu dalam wadah tanpa pemisahan whey dan curd dengan pengepresan Kohyama et al., 1995.
Penambahan koagulan pada pembuatan tahu harus sesuai, tidak boleh kurang ataupun berlebihan. Bila penambahannya kurang akan menyebabkan kadar protein
tahu menjadi lebih rendah dikarenakan koagulasi protein yang tidak sempurna Lu et al.,
1980. Sedangkan bila penambahannya berlebihan menyebabkan tahu akan terasa pahit, tekstur yang keras, permukaan yang kurang halus dan berwarna
suram, serta memiliki pori-pori yang kecil Shurtleff dan Aoyagi, 1979. Menurut Kohyama et al. 1995, penggunaan GDL dapat mencapai 1.4 dan dibatasi oleh
rasa asam yang dihasilkannya. Tiap jenis bahan penggumpal memiliki jumlah yang harus ditambahkan dan suhu optimum penggumpalan yang berbeda-beda.
D. FOSFAT
Terdapat dua jenis fosfat yang dikenal yaitu ortho phosphate yang mengandung anion fosfat tunggal dan poly phosphate yang mengandung dua atau
lebih anion fosfat. Umumnya pemakaian fosfat banyak ditemukan pada produk olahan daging. Penggunaan fosfat pada produk olahan daging ini terkait dengan
fungsi fosfat yang dapat mengekstrak protein dari serabut otot daging dan memberikan efek kenyal gel pada produk olahannya seperti baso.
Fungsi penambahan alkali fosfat secara umum, antara lain : meningkatkan daya ikat air, meningkatkan rendemen, meningkatkan keempukan, menstabilkan
warna dan keseragaman, serta meningkatkan tekstur. Menurut Trout dan Schmidt 1986, efektifitas fosfat menurun secara linear dengan semakin panjangnya rantai
molekul atau dengan kata lain berubahnya tipe atau jenis fosfat yang digunakan.
10 Diantara beberapa tipe fosfat, yang paling efektif adalah pirofosfat, kemudian
berturut-turut adalah tripolifosfat, tetrapolifosfat, heksametafosfat, dan ortofosfat. Sodium tripolifosfat STPP merupakan tipe fosfat yang umum digunakan
karena cukup aktif dan harganya relatif murah Ranken, 1976. Tripolifosfat akan terhidrolisa terlebih dahulu di dalam produk menjadi bentuk aktifnya, yaitu
pirofosfat. Penggunaan polifosfat yang berlebihan akan menyebabkan rasa yang pahit sehingga pada penggunaannya memiliki self limiting pembatas.
Penngunaan polifosfat pada umumnya berkisar sekitar 0.3 dan tidak melebihi 0.5 Ranken, 1976.
E. TAHU
Menurut SNI 01-31421998, tahu adalah suatu jenis makanan padat yang terbuat dari sari kedelai yang dicetak dengan menggunakan proses pengendapan
protein pada titik isoelektriknya, dengan atau penambahan bahan tambahan pangan lainnya. Tahu adalah gel protein kedelai yang dibuat dengan
pengekstrakan oleh air dan penggumpalan oleh garam atau asam, dengan air, lemak, kedelai, dan bahan lainnya yang terperangkap dalam jaringan tersebut
Liu, 1997. Tekstur tahu dibentuk oleh jaringan tiga dimensi partikel-partikel yang
mengurung sejumlah besar air dan didalamnya terdapat tetes-tetes minyak. Minyak di dalam tahu diduga ikut pula membentuk kerangka tiga dimensi, karena
lipida polar dapat mengadakan interaksi dengan protein dan membentuk lipoprotein Schrode dan Jackson, 1972.
Berdasarkan kadar air dan teksturnya, tahu diklasifikasikan menjadi dua yaitu tahu sutera dan tahu biasa. Tahu sutera adalah tahu yang dibuat dengan tidak
menghilangkan whey tahu pada proses pencetakan sehingga teksturnya halus dan lembut sedangkan tahu biasa dibuat dengan menghilangkan sebagian besar whey
pada saat pencetakan sehingga teksturnya lebih kuat dan keras. Kedua tahu ini dibuat dengan proses yang sama, kecuali variasi perbandingan air dan kedelai,
jenis dan konsentrasi koagulan, dan jumlah whey yang terbuang ketika proses pencetakan Liu, 1997.
Proses pembuatan tahu secara umum dapat dibagi menjadi dua tahap yaitu tahap pembuatan susu kedelai dan tahap koagulasi susu kedelai dengan
11 peggumpal sehingga dihasilkan curd yang akan dicetak menjadi tahu Shurtleff
dan Aoyagi, 1984. Kelemahan proses pembuatan tahu seperti diatas adalah dihasilkannya banyak limbah whey dan ampas tahu dan menghilangkan
komponen gizi. Proses pembuatan tahu dapat dilihat pada Gambar 3. Kerusakan tahu yang cepat dapat diminimalisir dengan cara melakukan
pengolahan dengan baik sehingga menghasilkan mutu tahu yang baik. Menurut Lu et al. 1980, mutu tahu yang dihasilkan dipengaruhi oleh berbagai faktor,
yaitu waktu dan suhu perendaman, suhu grinding, laju pemanasan susu kedelai, kecepatan pengadukan, jenis dan konsentrasi koagulan, metode penambahan
koagulan dan berat serta waktu pengepresan. Ditinjau dari nilai gizinya, jelas tahu merupakan produk kaya protein karena
merupakan hasil dari penggumpalan protein. Mutu protein tahu lebih tinggi dari mutu protein kacang kedelai bila ditinjau dari nilai gizinya Murdiyati, 1985. Hal
ini disebabkan pada tahu, enzim inhibitor tripsin telah diinaktivasi, protein terrdenaturasi, rasa dan flavor juga sudah diperbaiki. Menurut Shurttleff dan
Aoyagi 1984, lemak pada tahu mengandung asam lemak jenuh yang rendah yaitu sekitar 15 dan tidak mengandung kolestrol. Selain itu, daya cerna tahu
sangat tinggi yaitu 85-95. Hal ini dikarenakan dengan diubahnya kacang kedelai menjadi tahu, maka enzim pencernaan tidak bekerja berat untuk memecah tahu
menjadi komponen yang dapat diserap. Kondisi ini disebabkan oleh serat kasar dan karbohidrat yang bersifat tidak larut dalam air sebagian besar telah terbuang
pada saat proses pembuatannya Shurttleff dan Aoyagi, 1975.
12 Gambar 3. Proses pembuatan tahu Shurtleff dan Aoyagi, 1984
Penggumpalan pada 70-85
o
C Penyaringan
Curds
Pengepresan, 0.05-0.2 psi
Pencetakan dan pendinginan dengan air dingin 5
o
C
Tahu Whey
tahu
Whey tahu
Koagulan, 2-3 Pemanasan 100-110
o
C, selama 10 menit Penyaringan
Susu Ampas tahu
Kedelai bersih Perendaman selama 8-12 jam
Penirisan dan pengupasan
Penggilingan Air panasdingin
10:1
13
F. PANGAN INSTAN
