Total asam tertitrasi minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan minuman serbuk buah buni pada kematangan
agak masak dan matang tidak masak. Hal ini disebabkan karena asam sitrat yang ditambahkan pada minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh
lebih banyak 0.3 dibandingkan minuman serbuk buah buni kematangan agak masak 0.2 dan minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak
0.1 sehingga pH yang didapat pun lebih kecil lihat tabel 7. Begitupun sebaliknya pada minuman serbuk buah buni kematangan agak masak yang total
asam tertitrasinya mempunyai nilai terbesar kedua dan minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak yang total asam tertitrasinya paling kecil.
Nilai total asam tertitrasi berbanding terbalik dengan nilai pH dimana semakin besar total asam tertitrasi maka pH semakin kecil.
7. pH
Faktor pH mempengaruhi kestabilan warna antosianin. Menurut Markakis 1982, antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding dalam larutan akali
atau netral. Pada larutan asam, antosianin bersifat stabil, pada larutan asam kuat antosianin sangat stabil. Daravingas dan Cain 1968 mengemukakan bahwa
penurunan pH secara nyata akan memperlambat laju kerusakan antosianin yang berasal dari raspberry. Sistrunk dan Cash 1968 berusaha meningkatkan
kestabilan antosianin dari sari buah arbei dengan metode penurunan pH, selanjutnya ia mengatakan bahwa metode penurunan pH merupakan metode
terbaik untuk mempertahankan stabilitas warna dari antosianin. Oleh karena itu untuk menjaga kestabilan antosianin, minuman serbuk buah buni dengan
berbagai tingkat kematangan ini ditambahkan asam sitrat. Konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan pada formula terpilih setiap tingkat kematangan
berbeda-beda. Hal ini diduga karena tingkat keasaman yang miliki oleh bahan pada kematangan berbeda. Perbedaan tingkat keasaman pada bahan pH
ekstraksi dapat dilihat pada tabel 7. pH minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7 Perbandingan pH ekstraksi, formula tanpa sampel formula 0 , dan minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan
Jenis Sampel pH
ekstraksi pH formula
tanpa sampel formula 0
pH minuman
serbuk
Formula kematangan matang tidak masak 3,070
2,823 2,928
Formula kematangan agak masak 3,104
2,601 2,744
Formula kematangan masak penuh 3,384
2,405 2,663
pH minuman serbuk dan formula tanpa sampel formula 0 pada minuman serbuk kematangan masak penuh lebih kecil dibandingkan minuman serbuk
buah buni pada kematangan agak masak dan matang tidak masak. Ini disebabkan karena asam sitrat yang ditambahkan pada formula minuman serbuk
buah buni pada kematangan masak penuh lebih besar yaitu 0.3. pH minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan yaitu berkisar 2.66-2.93.
Diduga pigmen antosianin yang ada dalam minuman serbuk buah buni pada setiap kematangan mempunyai kestabilan yang optimum. Hal ini sesuai dengan
Harper 1968 yang menyatakan bahwa pada kisaran pH 1-3, pigmen antosianin berada dalam bentuk oxonium I yang berwarna merah dan merupakan bentuk
yang paling stabil.
8. Total Antosianin
