pH minuman serbuk dan formula tanpa sampel formula 0 pada minuman serbuk kematangan masak penuh lebih kecil dibandingkan minuman serbuk
buah buni pada kematangan agak masak dan matang tidak masak. Ini disebabkan karena asam sitrat yang ditambahkan pada formula minuman serbuk
buah buni pada kematangan masak penuh lebih besar yaitu 0.3. pH minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan yaitu berkisar 2.66-2.93.
Diduga pigmen antosianin yang ada dalam minuman serbuk buah buni pada setiap kematangan mempunyai kestabilan yang optimum. Hal ini sesuai dengan
Harper 1968 yang menyatakan bahwa pada kisaran pH 1-3, pigmen antosianin berada dalam bentuk oxonium I yang berwarna merah dan merupakan bentuk
yang paling stabil.
8. Total Antosianin
Antosianin diyakini mempunyai efek antioksidan yang sangat baik. Sebuah penelitian yang dilakukan di Universitas Michigan Amerika Serikat
menunjukkan bahwa antosianin dapat menghancurkan radikal bebas, lebih efektif daripada vitamin E yang selama ini telah dikenal sebagai antioksidan kuat.
Sebuah penelitian di Amerika Serikat membuktikan bahwa antosianin merupakan antioksidan yang paling kuat di antara kelas flavonoid lainnya Astawan dan
Kasih 2008. Antidesma bunius L. Spreng dalam bahasa sehari-hari dikenal dengan nama buni merupakan salah satu jenis berry yang mengandung
antosianin. Antosianin pada buah buni mengalami penurunan pada minuman serbuk. Berikut perbandingan kandungan antosianin pada buah buni dan
minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan:
Gambar 17 Perbandingan kandungan antosianin pada buah buni dan minuman serbuk buah buni
Kematangan Matang Tidak
Masak Kematangan
Agak Masak Kematangan
Masak Penuh Buah
20.3 122.7
877.1 Minuman Serbuk
0.7 11.9
66.5 0.0
100.0 200.0
300.0 400.0
500.0 600.0
700.0 800.0
900.0 1000.0
A n
to si
a n
in p
p m
Uji korelasi 2-tailed menunjukkan bahwa total antosianin dan tingkat kematangan memiliki hubungan positif Lampiran 48, semakin matang buah buni
maka antosianinnya semakin tinggi Rivera, Ordorica, dan Wesche 1998; Goncalves et al 2006. Hal ini sesuai dengan uji antosianin buah buni yang
tertera pada Gambar 17 yang menyatakan bahwa buah buni pada kematangan masak penuh lebih tinggi dibandingkan dengan buah buni pada kematangan
matang tidak masak dan agak masak yaitu sebesar 877.13 ppm. Begitupun buah pada kematangan agak masak yang lebih matang dibandingkan dengan
kematangan matang tidak masak dimana antosianin buah pada kematangan agak masak lebih tinggi 122.72 ppm dibandingkan dengan buah pada
kematangan matang tidak masak 20.29 ppm. Sama halnya pada buah segar, antosianin pada minuman serbuk buah
buni pada kematangan masak penuh pun memiliki nilai antosianin yang lebih tinggi dibandingkan pada kematangan agak masak dan matang tidak masak
yaitu 66.48 ppm. Kadar antosianin terbesar kedua pada ketiga jenis minuman serbuk di atas adalah minuman serbuk buah buni dengan kematangan agak
masak yaitu 11.90 ppm. Kadar antosianin terkecil diantara ketiga jenis minuman serbuk adalah minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak
masak yaitu 0.72 ppm. Total antosianin mengalami penurunan mulai dari buah buni hingga
minuman buah buni. Hal ini disebabkan karena antosianin mengalami kerusakan pada saat proses pembuatan minuman serbuk tersebut seperti pada saat
penghancuran sampel dengan menggunakan blender dimana kemungkinan antosianin rusak karena panas yang timbul dari blender. Menurut Astawan dan
Kasih 2008 proses pemanasan merupakan faktor terbesar yang menyebabkan kerusakan antosianin. Kerusakan antosianin pun dapat terjadi karena pada saat
proses pembuatan minuman serbuk, sampel terpapar oleh oksigen dan menurut Markakis 1982 oksigen adalah salah satu faktor yang dapat merusak
antosianin.
9. Vitamin C
