Walaupun minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak sama dengan minuman sebuk buah buni pada kematangan masak penuhyang
memiliki derajat kemerahan. Namun derajat kemerahan yang lebih kecil dan derajat kebiruan yang dimiliki oleh minuman serbuk buah buni pada kematangan
agak masakdapat dilihat bahwa warna yang dihasilkan berdasarkan kombinasi nilai a dan b tersebut adalah Purple P. Hal ini dapat dilihat dari nilai
o
Hue adalah 329.07.
Berbeda halnya dengan minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak yang sama-sama memiliki derajat kebiruan minuman serbuk buah
buni pada kematangan matang tidak masak. Minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak dengan derajat kebiruan yang lebih besar dan
derajat kehijauan yang dimilikinya, warna sampel yang dihasilkan adalah Blue B. Hal ini dapat dilihat dari nilai
o
Hue adalah 244.23. Hasil uji warna ini sesuai dengan Winarno 1997 yang menyatakan bahwa konsentrasi pigmen antosianin
sangat berperan dalam menentukan warna hue. Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah,
dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Konsentrasi pigmen antosianin pada minuman serbuk buah buni pada setiap kematangan ini dapat dilihat pada uji
antosianin minuman serbuk buah buni dalam Gambar 17.
2. Kelarutan
Pengukuran kelarutan bertujuan untuk mengetahui tingkat kelarutan serbuk buah buni yang dihasilkan pada berbagai tingkat kematangan. Kelarutan
minuman serbuk buah buni menentukan kemudahannya untuk diaplikasikan pada produk pangan dimana tepung yang mudah larut akan lebih mudah dibuat
dan menghasilkan tekstur dan keseragaman warna yang baik. Kelarutan minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah sebagai
berikut:
99.28 99.11
99.33
98.90 99.00
99.10 99.20
99.30 99.40
Kematangan Matang Tidak Masak
Kematangan Agak Masak
Kematangan Masak Penuh
K e
la ru
ta n
Minuman Sebuk Buah Buni
Gambar 12 Kelarutan minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan
Berdasarkan uji Anova pada lampiran 3, kelarutan minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda nyata p0.05. Hal
ini diduga karena sifat bahan buah buni yang mempengaruhi tingkat kelarutan pada tingkat kematangan yang berbeda tersebut tidak berbeda jauh dan juga
disebabkan karena penambahan bahan pengisi pada minuman serbuk buah buni tersebut tidak berbeda. Besarnya nilai kelarutan tepung buah buni dari berbagai
tingkat kematangan diduga disebabkan oleh proses penyaringan kedua dengan menggunakan kertas hulls pada ekstraksi buah buni sebelum ditepungkan.
Selain itu, kelarutan yang tinggi dari minuman serbuk buah buni juga dipengaruhi konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin. Maltodekstrin merupakan
produk hasil hidrolisis pati, sehingga memiliki berat molekul kecil dan kelarutan tinggi di air Kearley dan Dziedzic 1995. Semakin tinggi konsentrasi
maltodekstrin dalam minuman serbuk buah buni maka semakin tinggi kelarutan minuman serbuk. Berdasarkan uji korelasi 2-tailed pada lampiran 5
menunjukkan bahwa kelarutan tidak berhubungan dengan densitas kamba.
3. Densitas Kamba
Pengukuran densitas kamba terutama berkaitan dengan pengemasan yaitu semakin besar densitas kamba maka kemasan yang diperlukan semakin
kecil untuk sejumlah berat yang sama. Densitas kamba dipengaruhi oleh kadar air, bentuk, dan ukuran bahan. Densitas kamba dihitung berdasarkan
perbandingan berat produk pada volume tertentu. Densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah sebagai berikut:
Gambar 13 Densitas kamba minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan
Berdasarkan uji Anova pada lampiran 4, densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda nyata
p0.05. Ini sesuai dengan Gambar 13 yang menunjukkan bahwa densitas
0.745 0.756
0.760
0.735 0.740
0.745 0.750
0.755 0.760
0.765
Kematangan Matang Tidak Masak
Kematangan Agak Masak
Kematangan Masak Penuh
D e
n si
ta s
Ka mb
a gml
Minuman Serbuk Buah Buni
kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda jauh. Hal ini diduga karena sifat bahan buah buni yang mempengaruhi
densitas kamba pada tingkat kematangan yang berbeda tersebut tidak berbeda jauh dan juga disebabkan karena penambahan bahan pengisi pada minuman
serbuk buah buni tersebut tidak berbeda. Densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan berkisar 0.745-0.760 gramml. Nilai ini
berarti dalam 1 ml volumenya terdapat 0.745-0.760 gram sampel. Densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan
masak penuh lebih besar 0.760 gramml dibandingkan minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan agak masak dan matang tidak masak. Hal ini
sesuai dengan kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan minuman serbuk buah buni pada
berbagai kematangan agak masak dan matang tidak masak. Kadar air berpengaruh pada densitas kamba, namun pada uji korelasi 2-tailed pada
lampiran 5 dalam penelitian ini menunjukkan bahwa densitas kamba tidak berhubungan dengan kadar air.
4. Kadar Air
