B. PEMBUATAN TEPUNG BUAH BUNI
Ekstraksi yang telah didapat lalu dijadikan tepung buah buni. Jenis pengering yang digunakan pada pembuatan tepung buah buni adalah vacuum
dryer pengering vakum. Hal ini dilakukan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Fardinatri 2007 yang menyatakan bahwa aktivitas antioksidan
dalam pembuatan tepung tomat pada pengeringan vakum lebih tinggi dan berbeda nyata dibandingkan pengeringan drum dan semprot.
Dalam proses pembuatan tepung buah buni ini, proses pengeringannya ditambahkan dengan bahan pengisi. Menurut Masters 1979, bahan pengisi
adalah bahan-bahan yang ditambahkan untuk memperbesar volume dan meningkatkan jumlah total padatan terlarut. Peningkatan jumlah total padatan
buah buni diperlukan karena menurut Gruèzo 1997 kandungan air buah buni tinggi yaitu berkisar 90-95. Kandungan total padatan berpengaruh terhadap
lama proses pengeringan Masters 1979. Fungsi dari bahan pengisi selain mempercepat proses pengeringan juga dapat mencegah kerusakan bahan oleh
panas karena waktu kontak yang singkat serta menghemat biaya. Hasil pengeringan terbagi menjadi dua jenis yaitu bagian yang kasar dan
bagian yang halus. Bagian kasar diperoleh karena adanya bagian buah yang dikeringkan menempel pada bagian alat pengering chamber. Sedangkan
bagian yang halus adalah bagian yang tertampung dalam wadah produk dan layak untuk dikonsumsi diterima sehingga produk tersebut dikatakan sebagai
Acceptable Product. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan tepung buah buni
adalah maltodekstrin. Hal ini dilakukan karena penggunaan maltodekstrin dalam pembuatan serbuk buah markisa oleh Wati 2003 dapat menurunkan biaya
karena Acceptable Product yang diperoleh lebih banyak dibandingkan dengan penggunaan bahan pengisi gum arab maupun dekstrin. Konsentrasi
maltodekstrin yang digunakan dalam pembuatan tepung buah buni adalah 10, 20, dan 30. Konsentrasi maltodekstrin 10 tidak terpilih karena ekstraksi
buah buni belum terkapsul secara sempurna oleh maltodekstrin sehingga hasil pengeringannnya belum berbentuk serbuk sempurna masih lengket. Tepung
buah buni sudah dapat berbentuk serbuk sempurna pada konsentrasi 20 sehingga konsentrasi 20 yang dipilih dalam proses pembuatan tepung buah
buni. Konsentrasi 30 tidak dipilih karena meminimalisir penggunaan bahan pengisi agar konsentrasi antioksidan lebih optimum pada tepung buah buni yang
dihasilkan. Tepung buah buni hasil proses pengeringan ini disebut tepung buah buni I. Adapun rendemen tepung buah buni I adalah sebagai berikut:
Gambar 7 Rendemen tepung buah buni I dari berbagai tingkat kematangan Jumlah rendemen menentukan keefisienan suatu proses pengeringan,
dimana semakin besar jumlah rendemen yang dihasilkan semakin efisien pula proses tersebut karena jumlah bahan yang hilang atau rusak semakin sedikit.
Minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh memilki jumlah rendemen tertinggi 15.5 dibandingkan minuman serbuk buah buni pada
kematangan agak masak 13.9 dan matang tidak masak 14.5. Berdasarkan grafik rendemen di atas dapat dilihat bahwa minuman
serbuk buah buni yang dihasilkan pada kematangan masak penuh lebih efisien dibandingkan minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak
dan agak masak. Hal ini terlihat dari jumlah rendemennya yang lebih besar. Tingginya rendemen pada minuman serbuk buah buni yang dihasilkan dari
kematangan masak penuh dapat disebabkan oleh kadar airnya yang lebih tinggi dibandingkan minuman serbuk buah buni dari tingkat kematangan lainnya. Nilai
rendemen minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak yang sebesar 14.5 menunjukkan bahwa dari 100 gram ekstrak buah buni pada
kematangan matang tidak masak sebanyak 14.5 gram menjadi tepung dan 85.5 gram hilang pada saat pengeringan. Kehilangan berasal dari penguapan air yang
sangat besar sekitar 85.5. Nilai rendemen minuman serbuk buah buni pada kematangan agak
masak yang sebesar 13.9 menunjukkan bahwa dari 100 gram ekstrak buah buni pada kematangan agak masak sebanyak 13.9 gram menjadi tepung dan
86.1 gram hilang pada saat pengeringan. Kehilangan berasal dari penguapan air yang sangat besar sekitar 86.1. Nilai rendemen minuman serbuk buah buni
14.2 13.6
15.2
12.5 13.0
13.5 14.0
14.5 15.0
15.5
Kematangan Matang Tidak Masak
Kematangan Agak Masak
Kematangan Masak Penuh
Ju m
la h
R e
n d
e m
e n
Tepung Buah Buni I
pada kematangan masak penuh yang sebesar 15.5 menunjukkan bahwa dari 100 gram ekstrak buah buni pada kematangan masak penuh sebanyak 15.5
gram menjadi tepung dan 84.5 gram hilang pada saat pengeringan. Kehilangan berasal dari penguapan air yang sangat besar sekitar 84.5. Selain menurunnya
konsentrasi air pada tepung, maltodekstrin yang merupakan pengisi atau padatan juga berkontribusi terhadap jumlah rendemen tepung. Kehilangan lain
dapat juga terjadi akibat tercecernya bahan pada proses penyaringan hasil ekstrak buah buni serta disebabkan pula oleh bahan yang menempel pada alat
pengering. Proses penyeduhan minuman serbuk buah buni dengan menggunakan
tepung buah buni I mengalami penggumpalan. Hal ini diduga disebabkan karena proses granulasi ekstrak buah buni yang tidak terdispersi secara merata
sempurna yang bersifat hidrofilik sehingga sifat aliran bebas free flowing rendah dan sifat adhesi-kohesi tinggi. Ekstrak buah buni tidak terdispersi secara
sempurna diduga disebabkan karena perbandingan bahan pengisi dan ekstrak buah buni tidak seimbang belum optimum.
Untuk mengatasi penggumpalan serbuk buah buni pada proses penyeduhan minuman, tepung buah buni I ditambahkan bahan pengisi dengan
perbandingan tertentu. Perbandingan yang dilakukan adalah 1:½, 1:1, 1:1½, 1:2 dengan koefisiensi 1 tetap adalah tepung buah buni I dan koefisiensi
pengubahnya adalah maltodekstrin yang ditambahkan. Tepung yang dihasilkan ini disebut tepung buah buni II. Tepung buah buni II yang terpilih adalah tepung
buah buni dengan perbandingan 1:1½. Perbandingan 1:½ dan 1:1 tidak terpilih karena tepung yang dihasilkan masih mengalami penggumpalan ketika diseduh.
Sedangkan perbandingan 1:2 tidak dipilih karena meminimalisir penggunaan bahan pengisi agar konsentrasi antioksidan lebih optimum pada tepung buah
buni yang dihasilkan.
C. FORMULASI MINUMAN SERBUK BUAH BUNI
Kategori