kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda jauh. Hal ini diduga karena sifat bahan buah buni yang mempengaruhi
densitas kamba pada tingkat kematangan yang berbeda tersebut tidak berbeda jauh dan juga disebabkan karena penambahan bahan pengisi pada minuman
serbuk buah buni tersebut tidak berbeda. Densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan berkisar 0.745-0.760 gramml. Nilai ini
berarti dalam 1 ml volumenya terdapat 0.745-0.760 gram sampel. Densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan
masak penuh lebih besar 0.760 gramml dibandingkan minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan agak masak dan matang tidak masak. Hal ini
sesuai dengan kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan minuman serbuk buah buni pada
berbagai kematangan agak masak dan matang tidak masak. Kadar air berpengaruh pada densitas kamba, namun pada uji korelasi 2-tailed pada
lampiran 5 dalam penelitian ini menunjukkan bahwa densitas kamba tidak berhubungan dengan kadar air.
4. Kadar Air
Kadar air menunjukkan banyaknya air yang terkandung per satuan bahan dan merupakan salah satu parameter pada produk-produk kering karena akan
menentukan kecenderungan kerusakan pada bahan tersebut. Kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah sebagai berikut:
Gambar 14 Kadar air minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan
Berdasarkan uji Anova pada lampiran 2, kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda nyata p0.05. Kadar air
minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan yaitu berkisar
2.007 2.027
2.033
1.990 2.000
2.010 2.020
2.030 2.040
Kematangan Matang Tidak Masak
Kematangan Agak Masak
Kematangan Masak Penuh
Ka d
a r
A ir
Minuman Serbuk Buah Buni
2.007-2.033. Kadar air minuman serbuk buah buni tersebut masih dalam kestabilan yang optimum. Hal ini sesuai dengan Winarno 1989 yang
menyatakan bahwa jika kadar air bahan berkisar 3-4 maka bahan makanan tersebut akan tercapai kestabilan yang optimum. Dengan demikian pertumbuhan
mikroba, reaksi-reaksi kimia seperti pencoklatan, hidrolisis atai oksidasi lemak akan berkurang. Uji korelasi 2-tailed pada lampiran 5 menunjukkan bahwa
hubungan antara kadar air dan tingkat kematangan signifikan p0.05. Hubungannya adalah positif. Ini menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat
kematangan buah semakin matang buah maka kadar airnya semakin tinggi. Berdasarkan uji korelasi 2-tailed pada lampiran menunjukkan bahwa kadar air
tidak berhubungan dengan densitas kamba dan kelarutan. Masters 1979 menyatakan bahwa produk tepung buah-buahan
umumnya bersifat higroskopis. Untuk mempertahankan kadar air pada minuman serbuk buah buni dapat dilakukan dengan cara memperhatikan jenis kemasan
produk dan suhu penyimpanan produk karena sifat dari serbuk minuman buah buni sangat higroskopis sehingga sangat mudah menyerap air jika penanganan
tidak tepat. Kemasan yang digunakan sebaiknya adalah kemasan tahan terhadap uap air dan oksigen sehingga kualitas tetap terjaga. Cara lain yang
dapat dilakukan yaitu dengan penambahan anticaking agents. Anticaking agents merupakan padatan bubuk atau kristal yang ditambahkan ke dalam produk
pangan yang bersifat higroskopis untuk meningkatkan kemampuan mawur free flowing atau menghambat kecenderungan untuk menggumpal. Mekanisme dari
anticaking agents diantaranya adalah menyerap kelebihan uap air, membentuk lapisan pada permukaan produk dan mencegah terbentuknya jembatan antara
molekul-molekul air pada produk Fennema 1996.
5. Total Padatan Terlarut
