tepung gula dan 90 sukralosa. Sukralosa ditambahkan agar minuman serbuk buah buni rendah energi. Taraf asam sitrat yang digunakan yaitu 0.1, 0.2,
dan 0.3. Asam sitrat ditambahkan agar antosianin pada minuman serbuk lebih stabil. Flavor tepung buah buni yang dihasilkan mengalami penurunan sehingga
untuk meningkatkan cita rasa minuman serbuk tersebut ditambahkan grape flavor. 27 formulasi tersebut selanjutnya dilakukan uji organoleptik deskripsi dan
hedonik dalam 3 termin. Setiap termin ada 9 formulasi yang disajikan dengan metode pemilihan sampel tersebut adalah random. Karakteristik organoleptik
minuman serbuk buah buni adalah sebagai berikut:
1. Karakteristik Deskripsi Organoleptik
Uji deskriptif digunakan untuk mengetahui deskripsi produk dalam hal rasa, aroma, dan atribut minuman serbuk buah buni lainnya. Hasil uji deskriptif
dilihat berdasarkan nilai rataan pada masing-masing kelompok tingkat
kematangan buah. Deskripsi 27 Formulasi Minuman Serbuk Buah Buni
Ada 9 formulasi minuman serbuk pada masing-masing tingkat kematangan buah buni. Berikut deskripsi 27 formulasi minuman serbuk buah
buni pada beberapa parameter:
a. Warna
Hasil uji Anova pada lampiran 14 dan 19 menunjukkan bahwa mutu hedonik pada parameter warna dalam 9 formulasi pada setiap kematangan
masak penuh dan agak masak berbeda nyata p0.05. Hasil uji Anova pada lampiran 23 menunjukkan bahwa mutu hedonik pada parameter warna dalam 9
formulasi pada setiap kematangan matang tidak masak tidak berbeda nyata p0.05. Rata-rata warna formulasi pada setiap tingkat kematangan adalah
sebagai berikut: Tabel 3 Rata-rata warna formulasi pada setiap tingkat kematangan
Formula Kematangan matang
tidak masak Kematangan agak
masak Kematangan masak
penuh
10+0.1 1.8
a
2.7
ab
6.0
a
10+0.2 1.4
a
2.7
ab
6.1
ab
10+0.3 1.5
a
3.3
bc
6.7
b
15+0.1 1.3
a
2.5
a
5.8
a
15+0.2 1.7
a
3.3
bc
6.2
ab
15+0.3 1.5
a
3.0
abc
6.3
ab
20+0.1 1.5
a
2.9
ab
5.8
a
20+0.2 1.7
a
3.2
bc
6.5
b
20+0.3 1.7
a
3.6
c
6.6
b
Keterangan pada kolom yang sama: Yang bersimbol sama seperti: abcde: tidak berbeda nyata dengan simbol yang sama dan
berbeda nyata dengan simbol yang berbeda. Yang bersimbol ganda seperti:ab menunjukkan bahwa tidak berbeda dengan a dan b
Berdasarkan tabel 3 dapat dilihat bahwa warna formula pada kematangan agak masak dengan penambahan 0.1 asam sitrat dan kemanisan 15
berbeda nyata dengan formulasi penambahan 0.2 asam sitrat pada kemanisan 15 dan 20 dan dengan formulasi penambahan 0.3 asam sitrat pada
kemanisan 10 dan 20. Pada kematangan agak masak, warna formula dengan penambahan 0.2 asam sitrat pada kemanisan 15 dan 20 dan 0.3
asam sitrat dan 10 kemanisan berbeda nyata dengan formulasi penambahan 0.3 asam sitrat dan 20 kemanisan. Warna formula pada kematangan masak
penuh dengan penambahan 0.1 asam sitrat dan kemanisan 10, 15, dan 20 berbeda nyata dengan 6 formulasi lainnya.
Hasil uji deskripsi mutu hedonik pada lampiran 25 menunjukkan bahwa rata-rata panelis menilai bahwa warna minuman serbuk buah buni pada
kelompok kematangan matang tidak masak adalah bening. Hasil uji deskripsi mutu hedonik pada lampiran 22 menunjukkan bahwa rata-rata panelis menilai
bahwa warna minuman serbuk buah buni pada kelompok kematangan agak masak adalah berwarna agak merah muda. Hasil uji deskripsi mutu hedonik
pada lampiran 18 menunjukkan bahwa rata-rata panelis menilai bahwa warna minuman serbuk buah buni pada kelompok kematangan masak penuh adalah
berwarna merah. Deskripsi warna yang semakin menurun lebih muda pada kematangan matang tidak masak dan agak masak dapat disebabkan karena
konsentrasi antosianin yang lebih rendah dibandingkan pada kematangan masak penuh.
b. Aroma
