2.007-2.033. Kadar air minuman serbuk buah buni tersebut masih dalam kestabilan yang optimum. Hal ini sesuai dengan Winarno 1989 yang
menyatakan bahwa jika kadar air bahan berkisar 3-4 maka bahan makanan tersebut akan tercapai kestabilan yang optimum. Dengan demikian pertumbuhan
mikroba, reaksi-reaksi kimia seperti pencoklatan, hidrolisis atai oksidasi lemak akan berkurang. Uji korelasi 2-tailed pada lampiran 5 menunjukkan bahwa
hubungan antara kadar air dan tingkat kematangan signifikan p0.05. Hubungannya adalah positif. Ini menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat
kematangan buah semakin matang buah maka kadar airnya semakin tinggi. Berdasarkan uji korelasi 2-tailed pada lampiran menunjukkan bahwa kadar air
tidak berhubungan dengan densitas kamba dan kelarutan. Masters 1979 menyatakan bahwa produk tepung buah-buahan
umumnya bersifat higroskopis. Untuk mempertahankan kadar air pada minuman serbuk buah buni dapat dilakukan dengan cara memperhatikan jenis kemasan
produk dan suhu penyimpanan produk karena sifat dari serbuk minuman buah buni sangat higroskopis sehingga sangat mudah menyerap air jika penanganan
tidak tepat. Kemasan yang digunakan sebaiknya adalah kemasan tahan terhadap uap air dan oksigen sehingga kualitas tetap terjaga. Cara lain yang
dapat dilakukan yaitu dengan penambahan anticaking agents. Anticaking agents merupakan padatan bubuk atau kristal yang ditambahkan ke dalam produk
pangan yang bersifat higroskopis untuk meningkatkan kemampuan mawur free flowing atau menghambat kecenderungan untuk menggumpal. Mekanisme dari
anticaking agents diantaranya adalah menyerap kelebihan uap air, membentuk lapisan pada permukaan produk dan mencegah terbentuknya jembatan antara
molekul-molekul air pada produk Fennema 1996.
5. Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut menunjukkan bahan-bahan yang terlarut di dalam larutan. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan refraktrometer. Total
padatan terlarut minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah sebagai berikut:
Gambar 15 Total padatan terlarut minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan
Total padatan terlarut pada ketiga jenis minuman serbuk buah buni sangat besar yaitu berkisar 9.2-9.8 °Brix. Hal ini diduga karena adanya
maltodekstrin pada minuman serbuk yang berada dalam kondisi asam. Maltodekstrin yang diproduksi secara hidrolisis asam menghasilkan terlalu
banyak glukosa bebas Kearley dan Dziedzic 1995.
6. Total Asam Tertitrasi
Asam yang terkandung dalam minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah asam sitrat. Menurut Gruèzo 1997, asam sitrat
merupakan asam organik yang paling menonjol dalam buah buni. Pada minuman serbuk buah buni pun ditambahkan dengan asam sitrat. Total asam tertitrasi
dihitung berdasarkan prinsip titrasi asam-basa, yang dititrasi dengan NaOH adalah asam-asam yang terdapat pada produk minuman serbuk buah buni.
Penambahan asam sitrat yang berbeda pada ketiga jenis formula terpilih minuman serbuk buah buni mengakibatkan total asam titrasi yang didapat pada
ketiga jenis minuman tersebut berbeda. Total asam tertitrasi minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah sebagai berikut:
Gambar 16 Total asam tertitrasi minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan
9.8 9.2
9.3 8.8
9.0 9.2
9.4 9.6
9.8 10.0
Kematangan Matang Tidak Masak
Kematangan Agak Masak
Kematangan Masak Penuh
T P
T °B
ri x
Minuman Serbuk Buah Buni
136.44 250.71
347.20
0.00 100.00
200.00 300.00
400.00
Kematangan Matang Tidak Masak
Kematangan Agak Masak
Kematangan Masak Penuh
T AT
mL Na
O H
1 g
Minuman Serbuk Buah Buni
Total asam tertitrasi minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan minuman serbuk buah buni pada kematangan
agak masak dan matang tidak masak. Hal ini disebabkan karena asam sitrat yang ditambahkan pada minuman serbuk buah buni kematangan masak penuh
lebih banyak 0.3 dibandingkan minuman serbuk buah buni kematangan agak masak 0.2 dan minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak
0.1 sehingga pH yang didapat pun lebih kecil lihat tabel 7. Begitupun sebaliknya pada minuman serbuk buah buni kematangan agak masak yang total
