31 ritel dan industri Hasrini 2008. Ketiga formula ini diinteresterifikasi
menggunakan Lypozyme TL IM dalam erlenmeyer menggunakan shaker inkubator. Hasil interesterifikasi dianalisis total karoten, nilai SMP, dan profil
SFC untuk mengetahui formula mana yang karakternya paling mendekati karakter margarin target Fattahi-far et al. 2006 dan yang memiliki
kandungan karoten yang cukup tinggi. Karakteristik hasil interesterifikasi
enzimatik pada penelitian tahap kedua dapat dilihat pada Lampiran 2.
1. Total Karoten
Hasil analisis total karoten pada sampel sebelum dan sesudah
interesterifikasi enzimatik disajikan pada Tabel 14. Hasil ANOVA memperlihatkan bahwa total karoten berbeda nyata p0,05 Lampiran
3 . Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa total karoten sampel sebelum
dan sesudah interesterifikasi enzimatik berbeda nyata. Total karoten pada sampel M75, M77, dan M82 tidak berbeda nyata. Hal ini diduga karena
komposisi RPORPS dalam M75, M77, dan M82 tidak berbeda jauh, sehingga kandungan karoten di dalamnya juga tidak banyak berbeda. Pada
Tabel 14 terlihat bahwa total karoten sesudah interesterifikasi enzimatik
lebih rendah daripada sebelum total karoten interesterifikasi enzimatik. Penurunan karoten yang terjadi relatif rendah retensi karoten cukup
tinggi karena interesterifikasi dilakukan pada suhu yang relatif rendah pula, yaitu 60
o
C. Karoten banyak terdapat pada RPORPS. Oleh karena itu semakin banyak komposisi RPORPS maka total karoten dalam sampel
juga semakin tinggi. Sampel M77 dan M82 adalah dua sampel dengan kandungan karoten terbesar.
Retensi karoten berkisar antara 79,98-84,38. Retensi karoten dihitung berdasarkan perbandingan total karoten yang tersisa sesudah
interesterifikasi enzimatik terhadap jumlah karoten awal. Data pada
Tabel 14 menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan karoten awal,
maka retensi karoten juga semakin besar. Budiyanto et al. 2008
menyatakan bahwa perubahan kandungan β-karoten pada minyak sawit
merah sangat dipengaruhi oleh konsentrasi β-karoten awal pada minyak
32 sawit merah, temperatursuhu pemanasan, dan lama pemanasan minyak
sawit merah.
Tabel 14. Perbandingan total karoten sebelum dan sesudah interesterifikasi
enzimatik IE penelitian tahap kedua
Sampel
Total karoten ppm Retensi karoten
Sebelum IE Sesudah IE
M75 262,42 ± 6,80
b
209,88 ± 0,28
a
79,98
M77 265,01 ± 12,65
b
212,92 ± 4,84
a
80,34
M82 269,02 ± 8,73
b
227,00 ± 0,83
a
84,38
Keterangan: Data ± standar deviasi. Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf uji 5.
M75= Rasio RPORPS:CNO sebesar 75:25; M77= Rasio RPORPS:CNO sebesar 77,5:22,5; M82= Rasio RPORPS:CNO sebesar 82,5:17,5.
Tabel 15 menunjukkan perbandingan total karoten sebelum dan
sesudah interesterifikasi enzimatik hasil penelitian Hasrini 2008. Hasrini 2008 melaporkan data retensi karoten yang lebih tinggi dibandingkan
retensi karoten pada tahap ini. Hal ini diduga karena perbedaan komposisi bahan baku, sehingga dihasilkan retensi karoten yang berbeda pula.
Tabel 15 . Perbandingan
total karoten
sebelum dan
sesudah interesterifikasi enzimatik IE hasil penelitian Hasrini 2008
Sampel Total karoten ppm
Retensi karoten Sebelum IE
Sesudah IE M75
363,13 ± 3,35 356 43 ± 2,39
98,15 M77
378,21 ± 3,03 366,72 ± 4,06
96,96 M82
392,81 ± 2,86 381,32 ± 3,72
97,07
Keterangan: M75= Rasio RPORPS:CNO sebesar 75:25; M77= Rasio RPORPS:CNO sebesar 77,5:22,5; M82= Rasio RPORPS:CNO sebesar 82,5:17,5.
2. Slip Melting Point SMP dan Solid Fat Content SFC
