24 c-a-b
c
M x V x T 10m
4. Kadar Air AOAC 1995
Sejumlah ± 5.0 g sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah dikeringkan terlebih dulu dalam oven dan yang telah diketahui beratnya.
Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105
o
C hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan
menggunaan rumus:
Kadar air = x 100
Keterangan : a = berat cawan dan sampel awal g b = berat cawan dan sampel akhir g
c = berat sampel awal g
5. Kadar Asam Lemak Bebas AOCS Official Method Ca 5a-40 1990
Sampel sebanyak 7,05 ± 0.05 g dilarutkan dalam 75 ml alkohol 95 netral, dipanaskan selama 10 menit dalam hot plate sambil diaduk, lalu
ditambahkan 3-5 tetes indikator fenoftalein 1. Setelah itu sampel tersebut dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,25 N hingga warna merah
muda tetap. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai persen asam lemak, dihitung sampai dua desimal dengan menggunakan rumus :
Kadar asam lemak bebas =
Keterangan : M = Bobot molekul asam lemak 269,74 untuk NDRPO, 270,54 untuk olein sawit, 266,38 untuk stearin sawit,
dan 212,23 untuk minyak kelapa V = Volume NaOH yang diperlukan dalam peniteran ml
T = Normalitas NaOH N m = Bobot contoh g
25
6. Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pengukuran terhadap karakteristik produk selanjutnya diuji secara statistik. Pengolahan data untuk uji
statistik menggunakan program SPSS 15.0. Data yang diperoleh terlebih dahulu dilakukan analisis ragam dengan one-way ANOVA analysis of
variance untuk mengetahui perbedaan pada karakteristik produk yang diuji. Setelah diketahui bahwa karakteristik produk berbeda nyata,
selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan apakah terdapat perbedaan nyata pada tiap sampe Lea et al.
1997.
26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Tahap Pertama: Karakterisasi Bahan Baku
Karakter yang dianalisis dari bahan baku minyak sawit merah adalah total karoten, nilai slip melting point SMP, profil solid fat content SFC,
kadar air, dan kadar asam lemak bebas. Karakterisasi bahan baku dilakukan untuk mengetahui kondisi awal minyak sawit merah dan formula bahan baku
sehingga dapat diketahui peluangnya untuk proses interesterifikasi enzimatik.
Karakteristik bahan baku dapat dilihat pada Lampiran 1.
1. Total Karoten
Gee 2007 menyebutkan bahwa kandungan karoten dalam minyak
sawit kasar CPO sekitar 500-700 ppm. Tabel 7 memperlihatkan data
total karoten dari bahan baku minyak sawit merah yang digunakan dalam penelitian ini. RPO memiliki kandungan karoten yang lebih tinggi
dibanding RPORPS. Fraksi stearin sawit mengandung karoten yang lebih sedikit dibandingkan dengan fraksi olein. Stearin sawit lebih banyak
mengandung monoasilgliserol, sterol, dan fosfolipid Gee 2007. Hal ini yang menyebabkan RPO mengandung karoten yang lebih tinggi daripada
RPORPS. Kandungan karoten dalam NDRPO lebih tinggi dibandingkan dengan RPO dan RPORPS. Hal ini diduga karena adanya pemanasan
sebelum tahap fraksinasi.
Tabel 7. Kandungan karoten bahan baku
Sampel Total karoten ppm
NDRPO 376,47 ± 3,65
RPO 351,36 ± 12,07
RPORPS 1:1 343,27 ± 7,89
Keterangan: NDRPO = neutralized deodorized red palm oil; RPO = red palm olein; RPS = red palm stearin.
RPORPS banyak mengandung karoten, sedangkan pada CNO tidak terdapat karoten. Menurut Gee 2007, kandungan karotenoid,
diasilgliserol, tokoferol, dan tokotrienol banyak terkonsentrasi pada fraksi olein sawit. Oleh karena itu semakin banyak RPORPS maka kandungan
Kategori