5
Tabel 1 . Komposisi asam lemak minyak sawit
Asam lemak Minyak sawit
kasar Olein
Stearin
Laurat C12 0,10-0,40 0,24
0,20-0,40 0,27 0,10-0,30 0,18
Miristat C14 1,00-1,40 1,11
0,90-1,20 1,09 1,10-1,70 1,27
Palmitat C16 40,90-47,50 44,14 36,80-43,20 40,93 49,80-68,10 56,79
Stearat C18 3,80-4,80 4,44
3,70-4,80 4,18 3,90-5,60 4,93
Oleat C18:1 36,40-41,20 39,04 39,80-44,60 41,51 20,40-34,40 29,00
Linoleat C18:2 9,20-11,60 10,57 10,40-12,90 11,64 5,00-8,90 7,23
Linolenat C18:3 0,05-0,60 0,37
0,10-0,60 0,40 0,00-0,50 0,09
Arakidat C20:0 0,20-0,70 0,38
0,30-0,50 0,37 0,00-0,50 0,24
Sumber : Gee 2007
Tabel 2. Komposisi triasilgliserol pada minyak sawit
Jenuh 1 ikatan
rangkap 2 ikatan
rangkap 3 ikatan
rangkap 4 ikatan
rangkap
MPP 0,29 MOP
0,83 MLP 0,26 MLO
0,14 PLL 1,08
PMP 0,22 MPO
0,15 MOO 0,43 PLO
6,59 OLO 1,71
PPP 6,91 POP
20,02 PLP 6,36 POL
3,39 OOL 1,76
PPS 1,21 POS
3,5 PLS 1,11 SLO
0,6 OLL 0,56
PSP 0,12 PMO
0,22 PPL 1,17 SOL
0,3 LOL 0,14
PPO 7,16 SPL
0,1 OSL 0,11
PSO 0,68 POO
20,54 OOO 5,38
SOS 0,15 SOO
1,81 OPL 0,61
SPO 0,63 OPO
1,86 OSO
0,18 Lainnya 0,16
0,34 0,19
0,15 0,22
Total 9,57
33,68 34,01
17,27 5,47
Keterangan: M: miristat; P: palmitat; S: stearat; O: oleat; L: linoleat Sumber: Gee 2007
B. MINYAK SAWIT MERAH
Minyak sawit merah MSM merupakan minyak sawit yang belum mengalami pemucatan. MSM diperoleh dari pemrosesan CPO secara minimal
sehingga kandungan tokoferol, tokotrienol, dan karotenoidnya dapat dipertahankan. Komponen-komponen ini mempunyai kemampuan untuk
memperlambat terbentuknya peroksida dan membersihkan radikal bebas Rukmini 1994. MSM fraksi olein diperoleh dengan memisahkan fraksi olein
6 cair dan fraksi stearin padat. Pemisahan dilakukan dengan cara
peningkatan suhu sampai 70
o
C dan penurunan suhu secara perlahan-lahan hingga tercapai suhu kamar sambil diagitasi. Pada suhu kamar terjadi
kristalisasi fraksi stearin sehingga fraksi olein yang masih bersifat cair dapat dipisahkan dengan penyaringan vakum Weiss 1983.
Menurut Naibaho 1990, MSM mengandung karotenoid sebesar 600- 1000 ppm dengan persentase
α-karoten 36,2, β-karoten 54,4, δ-karoten 3,3, likopen 3,8, dan xantofil 2,2. Kandungan karoten ini menyebabkan
MSM berwarna kemerahan. MSM tidak dianjurkan digunakan sebagai minyak goreng, karena karotenoid yang terkandung di dalamnya dapat rusak
pada suhu tinggi. MSM biasa digunakan dalam pembuatan minyak salad, serta dapat digunakan sebagai bahan fortifikan makanan untuk produk pangan
berbasis minyaklemak, seperti margarin, selai kacang, dan produk spreads lainnya.
Menurut Choo et al. 1993, MSM fraksi olein memiliki kandungan karotenoid sebesar 680-760 ppm dan MSM fraksi stearin masih memiliki
kandungan karotenoid yang cukup tinggi, yaitu sebesar 380-540 ppm.
Karakteristik olein MSM dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik olein minyak sawit merah
Parameter Jumlah
Asam lemak bebas 0,04
Bilangan peroksida 0,10 mekvkg
Karoten 513 ppm
Tokoferol 707 ppm
Sumber : Choo et al. 1993
C. KAROTENOID
Karotenoid adalah suatu pigmen alami berupa zat warna kuning sampai merah yang mempunyai struktur alifatik atau alisiklik yang tersusun oleh 40
atom C dan memiliki 2 gugus cincin dan 4 gugus metil serta selalu terdapat ikatan ganda diantara gugus metil tersebut. Tubuh manusia dapat mengubah
karotenoid menjadi vitamin A, oleh karena itu karotenoid termasuk ke dalam provitamin A. Sumber provitamin A terkaya di alam adalah minyak sawit
7 merah, yaitu dengan aktivitas vitamin A sebesar 30
000 µg retinol ekuivalen100g porsi yang dapat dimakan Patterson 1983.
Provitamin A yang memiliki aktivitas vitamin A yang paling tinggi adalah
β-karoten. Aktivitas provitamin A dinyatakan dalam retinol ekuivalen RE, 1 RE = 1µg retinol = 6 µg β-karoten = 12 µg karotenoid
Winarno 1992. β-karoten mempunyai beberapa aktivitas biologis yang
bermanfaat bagi tubuh, antara lain untuk menanggulangi kebutaan karena xeroftalmia, meningkatkan imunitas tubuh, membantu diferensiasi sel epitel,
pertumbuhan dan reproduksi. Selain itu karoten juga memiliki aktivitas antioksidan untuk mencegah timbulnya penyakit kanker, mencegah proses
penuaan dini, dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif. Provitamin A dikonversi menjadi vitamin A di dalam tubuh. Persentase
β-karoten yang dikonversi menjadi vitamin A sekitar 60-70 Bender 2006. Struktur
α- karoten dan
β-karoten dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur
α-karoten dan β-karoten Fennema 1996
Karotenoid memberikan warna merah jingga pada minyak sawit. Pigmen ini bersifat labil terhadap panas dan jumlahnya menurun secara drastis pada
suhu sekitar 180-220
o
C. Karotenoid akan stabil selama ± 9 bulan di dalam minyak sawit merah jika disimpan pada suhu 30
o
C dan akan stabil lebih dari 1 tahun jika disimpan pada suhu 10
o
C Choo 1993. Karotenoid sangat mudah teroksidasi, hal ini karena adanya ikatan ganda
pada karotenoid menyebabkan percepatan laju oksidasi karena sinar dan α-karoten
β-karoten
8 katalis logam seperti tembaga, besi, dan mangan Wafford 1980, selain itu
reaksi oksidasi dapat dipicu oleh suhu yang relatif tinggi. β-karoten dapat
mengalami auto-oksidasi menghasilkan produk degradasi oksidatif, yaitu retinal dan beta apo-8’-karotenal Woggon 2002.
Menurut Combs 1992, karotenoid dalam minyak sawit kasar terdapat dalam bentuk bebas dan dalam
minyak yang merupakan medium pelarutnya. Sedangkan di dalam sayuran dan buah-buahan, karotenoid biasanya membentuk kompleks dengan protein
atau teresterifikasi dengan asam lemak sehingga bersifat lebih stabil dibandingkan dengan karotenoid dalam minyak sawit kasar, sehingga
karotenoid dalam minyak sawit merah lebih mudah diserap tubuh.
D. MINYAK KELAPA
