8 katalis logam seperti tembaga, besi, dan mangan Wafford 1980, selain itu
reaksi oksidasi dapat dipicu oleh suhu yang relatif tinggi. β-karoten dapat
mengalami auto-oksidasi menghasilkan produk degradasi oksidatif, yaitu retinal dan beta apo-8’-karotenal Woggon 2002.
Menurut Combs 1992, karotenoid dalam minyak sawit kasar terdapat dalam bentuk bebas dan dalam
minyak yang merupakan medium pelarutnya. Sedangkan di dalam sayuran dan buah-buahan, karotenoid biasanya membentuk kompleks dengan protein
atau teresterifikasi dengan asam lemak sehingga bersifat lebih stabil dibandingkan dengan karotenoid dalam minyak sawit kasar, sehingga
karotenoid dalam minyak sawit merah lebih mudah diserap tubuh.
D. MINYAK KELAPA
Minyak kelapa atau coconut oil CNO diperoleh dari kopra, yaitu daging buah kelapa yang telah dikeringkan. Minyak kelapa dapat digunakan sebagai
bahan baku untuk industri pangan seperti minyak goreng, shortening, emulsifier, dan lain-lain. Secara umum, deskripsi minyak kelapa dapat
dijelaskan sebagai lemak yang berwarna putih sampai putih kekuningan, tergantung kepada metode ekstraksi minyak dan kualitas minyak. Pada saat
meleleh, minyak kelapa berubah wujud menjadi minyak jernih sampai coklat kekuningan. Minyak kelapa relatif tahan terhadap kemungkinan terjadinya
ketengikan karena derajat ketidakjenuhannya rendah bilangan iodnya
7,5-10,5 Sifat fisikokimia minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Sifat fisikokimia minyak kelapa
Sifat fisiko kimia Selang
Bilangan iod g I
2
100 g CNO 7,5-10,5
Bilangan asam mg NaOHg CNO 0,01
Bobot jenis 25
o
C 0,919
Titik cair
o
C 24-27
Sumber : Swern 1979 Pigmen karotenoid hampir tidak ada dalam minyak kelapa. Warna coklat
pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh pigmen, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi
9 dari gugus karbonil dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari
protein dan suhu sangat berpengaruh pada reaksi tersebut Djatmiko et al. 1976.
Minyak kelapa mengandung 84 triasilgliserol yang ketiga asam lemak tidak jenuh, 12 triasilgliserol dengan dua asam lemak jenuh dan satu asam
lemak tidak jenuh, dan 4 triasilgliserol yang mempunyai satu asam lemak jenuh dan dua asam lemak tidak jenuh Swern 1979. Minyak kelapa disebut
juga minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling tinggi dibandingkan dengan kandungan asam lemak lainnya, yaitu 44-52.
Komposisi asam lemak dan triasilgliserol minyak kelapa dapat dilihat pada
Tabel 5 dan Tabel 6.
Tabel 5. Komposisi asam lemak minyak kelapa
Jenis asam lemak Jumlah
Asam lemak jenuh
Asam kaproat C6:0 0,0-0,8
Asam kaprilat C8:0 5,5-9,5
Asam kaprat C10:0 4,5-9,5
Asam laurat C12:0 44,0-52,0
Asam miristat C14:0 13,0-19,0
Asam palmitat C16:0 7,5-10,5
Asam stearat C18:0 Asam arakidat C 20:0
1,0-3,0 0,0-0,4
Asam lemak tidak jenuh
Asam palmitoleat C16:1 0,0-1,3
Asam oleat C18:1 5,0-8,2
Asam linoleat C18:2 1,0-2,6
Sumber : Eckey 1954
10
Tabel 6 . Komposisi triasilgliserol minyak kelapa
TAG TAG
CCLa 12,9
LaPO 1,6
CLaLa 17,4
LaPP+MMO 2,1
LaLaLa 21,2
MMP 0,2
LaLaM 18
MOO 0,8
LaLaO 3,1
MPO+POL 1,1
LaMM 10,2
OOO 0,6
LaLaP 0,5
POO 0,3
LaMO 2,4
PPO 0,7
LaMP 5,5
PPP 0,6
LaOO 1,1
Keterangan: TAG: triasilgliserol; C: kaprat; La: laurat; M: miristat; P: palmitat; O: oleat; L: linoleat
Sumber: Tan dan Man 2002
E. INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
