10
Tabel 6 . Komposisi triasilgliserol minyak kelapa
TAG TAG
CCLa 12,9
LaPO 1,6
CLaLa 17,4
LaPP+MMO 2,1
LaLaLa 21,2
MMP 0,2
LaLaM 18
MOO 0,8
LaLaO 3,1
MPO+POL 1,1
LaMM 10,2
OOO 0,6
LaLaP 0,5
POO 0,3
LaMO 2,4
PPO 0,7
LaMP 5,5
PPP 0,6
LaOO 1,1
Keterangan: TAG: triasilgliserol; C: kaprat; La: laurat; M: miristat; P: palmitat; O: oleat; L: linoleat
Sumber: Tan dan Man 2002
E. INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK
Reaksi interesterifikasi adalah reaksi penyusunan kembali asam-asam lemak ke dalam molekul triasilgriserol. Interesterifikasi tidak memengaruhi
derajat kejenuhan asam lemak ataupun mengisomerasi asam lemak tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap. Reaksi interesterifikasi tidak mengubah
sifat dan profil asam lemak yang ada, akan tetapi mengubah profil lemak atau minyak karena mengubah susunan triasilgliserol Tombs 1995.
Reaksi interesterifikasi mengganti dan mendistribusi ulang gugus asil dalam trigasilgliserol. Proses pergantian asam lemak tersebut dapat terjadi
melalui tiga tipe reaksi, yaitu asidolisis perpindahan gugus asil antara asam dan ester, alkoholisis reaksi antara lemak dan alkohol untuk menghasilkan
ester, dan transesterifikasi pertukaran gugus asil antara dua ester Willis dan Marangoni 2002. Reaksi transesterifikasi merupakan reaksi utama dalam
penelitian ini. Reaksi transesterifikasi dapat terjadi pada triasilgliserol yang berbeda atau di antara triglasilgliserol itu sendiri. Pertukaran ester dapat
meningkatkan sifat fisik lemak karena terjadi perubahan susunan gugus asil pada triasilgliserol tersebut. Reaksi transesterifikasi ini sering dipakai dalam
pembuatan produk lemak seperti margarin, mentega, dan shortening. Prinsip
reaksi interesterifikasi dapat dilihat pada Gambar 2.
11 Reaksi interesterifikasi dapat berlangsung dengan adanya enzim lipase.
Lipase memiliki sifat yang dapat memutuskan asam lemak yang ada pada triasilgliserol dan kemudian menyambungnya kembali dengan asam lemak
lainnya yang ditambahkan Wolley dan Pettersen 1994. Oleh karena interesterifikasi secara kimia memiliki kekurangan dalam hal selektivitas,
maka penggunaan lipase 1,3 dapat memberikan kontribusi besar dalam modifikasi lemak interesterifikasi enzimatik. Jenis reaksi yang dikatalisis
oleh lipase ini sangat dipengaruhi oleh kondisi dan jenis substrat, terutama jumlah air dalam campuran reaksi. Dalam kondisi aqueous banyak air,
reaksi akan mengarah ke hidrolisis, sebaliknya dalam kondisi jumlah air yang terbatas kondisi microaqueous, jumlah air kurang dari 1, maka gugus asil
akan ditransfer ke molekul lain yang terdapat di dalam substrat seperti gliserol, alkohol, atau bentuk ester lainnya. Dalam hal ini reaksi mengarah ke
pemindahan atau pertukaran gugus asil Zubaidah 2005.
12 1. Asidolisis
2. Alkoholisis
3. Transesterifikasi
Gambar 2. Prinsip reaksi interesterifikasi Huyghebaert et al. 1994
F. ENZIM LIPASE
