29 sedangkan SMP hasil penelitian Hasrini 2008 lebih rendah dibandingkan
dengan SMP bahan baku pada penelititan ini. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh perbedaan bahan baku yang digunakan. Hasrini 2008
menggunakan NRPO, sedangkan penelitian ini menggunakan NDRPO. Menurut Riyadi 2009 selama proses deodorisasi, asam-asam lemak
bebas dan komponen-komponen odor dihilangkan untuk mendapatkan minyak yang tidak berbau. Oleh karena itu komposisi NRPO dan NDRPO
juga berbeda.
Tabel 11 . Nilai SFC dan SMP bahan baku pada penelitian Hasrini 2008
Sampel SFC
SMP ℃
10
o
C 20
o
C 25
o
C 30
o
C 35
o
C 40
o
C M75
45,78 23,52
20,13 14,11
11,23 8,12
31,15±0,23 M77
46,47 23,46
20,46 14,18
11,28 8,29
33,34±0,78 M82
46,90 41,37
22,62 16,14
12,59 9,63
36,19±0,28
Keterangan: M75= Rasio RPORPS:CNO sebesar 75:25; M77= Rasio RPORPS:CNO sebesar 77,5:22,5; M82= Rasio RPORPS:CNO sebesar 82,5:17,5.
3. Kadar Air dan Kadar Asam Lemak Bebas ALB
Kadar air dan kadar asam lemak bebas ALB merupakan karakteristik
yang penting dalam reaksi interesterifikasi enzimatik. Kadar air dapat memengaruhi kadar ALB dalam produk minyak sawit. Minyak yang ideal
untuk interesterifikasi enzimatik mengandung kadar air dan kadar ALB
kurang dari 0,1 Cowan 2009. Berdasarkan Tabel 12, kadar air bahan
baku sudah memenuhi syarat, sedangkan kadar ALB sedikit melewati batas ideal untuk reaksi interesterifikasi enzimatik. Walaupun demikian,
menurut PORIM test method 1995 batas penerimaan kadar ALB untuk minyak sawit dan produk turunannya adalah sekitar 0,5-1.
Menurut Zhang et al. 2000, tahap pertama dari interesterifikasi yang dikatalisis oleh lipase adalah hidrolisis yang menghasilkan ALB dan
diasilgliserol; tahap kedua adalah esterifikasi antara diasilgliserol dan ALB sehingga membentuk triasilgliserol yang baru. Interesterifikasi ini
membutuhkan air, akan tetapi bila terlalu banyak air, reaksi cenderung mengarah ke hidrolisis yang akan menghasilkan ALB dan diasilgliserol
sebagai produk akhir.
30
Tabel 12. Kadar air dan kadar ALB bahan baku
Sampel Kadar air
Kadar ALB NDRPO
0,065 ± 0,004 1,33 ± 0,01
RPO 0,093 ± 0,001
1,29 ± 0,00 RPORPS
0,105 ± 0,003 1,40 ± 0,05
CNO 0,029 ± 0,002
0,30 ± 0,00 M75
0,083 ± 0,000 1,00 ± 0,01
M77 0,086 ± 0,000
1,15 ± 0,04 M82
0,093 ± 0,002 1,26 ± 0,03
Keterangan: NDRPO = neutralized deodorized red palm oil; RPO = red palm olein; RPS = red palm stearin; CNO= coconut oil; M75= Rasio RPORPS:CNO sebesar 75:25;
M77= Rasio RPORPS:CNO sebesar 77,5:22,5; M82= Rasio RPORPS:CNO sebesar 82,5:17,5.
Kadar air NDRPO yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 0,065. Riyadi 2009 melaporkan kadar air NDRPO adalah sebesar 0
Tabel 13. Berdasarkan data yang diperoleh dalam penelitian ini, telah
terjadi peningkatan kadar air dalam NDRPO yang digunakan. Peningkatan kadar air ini diduga oleh karena masuknya air selama penyimpanan
NDRPO. Kadar air yang tinggi dapat memicu terjadinya kerusakan minyak melalui hidrolisis sehingga meningkatkan kadar asam lemak bebas.
Tabel 13 . Kadar air dan kadar asam lemak bebas bahan baku penelitian
Widarta 2008, Hasrini 2008, dan Riyadi 2009
Sampel Kadar air
Kadar asam lemak bebas Widarta
2008 Hasrini
2008 Riyadi
2009 Widarta
2008 Hasrini
2008 Riyadi
2009 NRPO
0,580 0,035±0,003
- 0,130
0,64±0,04 -
NDRPO -
- 0,000
- -
0,490 RPO
- 0,015±0,001
- -
0,51±0,02 -
RPORPS -
0,016±0,001 -
- 0,79±0,03
- CNO
- 0,002±0,000
- -
0,13±0,01 -
Keterangan: NRPO = neutralized red palm oil; NDRPO= neutralized deodorized red palm oil; RPO= red palm olein; RPS = red palm stearin; CNO= coconut oil.
B. Penelitian Tahap Kedua : Pemilihan Formula Bahan baku
