4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. MINYAK KELAPA SAWIT
Kelapa sawit terdiri dari 80 bagian perikarp epikarp dan mesokarp dan 20 biji endokarp dan endosperm. Dari minyak sawit, dapat diperoleh
dua jenis minyak yang berbeda sifatnya, yaitu minyak dari inti endosperm sawit disebut minyak inti atau PKO palm kernel oil dan minyak dari sabut
mesokarp sawit disebut minyak sawit kasar atau CPO crude palm oil Ketaren 2005. Minyak sawit kasar adalah minyak yang diperoleh dari
bagian mesokarp buah sawit dengan cara ekstraksi, yang dapat dilakukan dengan bermacam cara, di antaranya dengan rendering, pengepresan mekanik
hydraulic atau expeller, ekstraksi dengan pelarut ataupun menggunakan supercritical fluid extraction Muchtadi 1992.
Pengolahan minyak sawit dari sabut kelapa sawit menjadi minyak goreng secara umum melalui beberapa tahap, yaitu ekstraksi, pemurnian, dan
fraksinasi. Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Pemurnian refining minyak
goreng meliputi tahapan netralisasi atau pemisahan asam lemak bebas deasidifikasi, pemucatan bleaching, dan penghilangan bau deodorisasi.
Tahap terakhir yaitu fraksinasi, yang merupakan proses pemisahan fraksi cair olein dan fraksi padat stearin. Fraksi padat tersusun dari asam-asam lemak
jenuh, sedangkan fraksi cair tersusun dari asam-asam lemak tidak jenuh. Minyak sawit memiliki kandungan asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh dalam proporsi yang hampir sama. Asam lemak dominan pada minyak kelapa sawit adalah asam palmitat dan asam oleat Swern 1979.
Triasilgliserol dalam minyak kelapa sawit terdiri atas asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh meliputi asam miristat C14:0, asam palmitat
C16:0, dan asam stearat C18:0, sedangkan asam lemak tidak jenuhnya adalah asam oleat C18:1, asam linoleat C18:2, dan asam linolenat C18:3.
Asam lemak yang dominan dalam minyak kelapa sawit adalah asam palmitat 50,46 dan asam oleat 40,35. Komposisi asam lemak dan triasilgliserol
minyak kelapa sawit dan titik cairnya dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
5
Tabel 1 . Komposisi asam lemak minyak sawit
Asam lemak Minyak sawit
kasar Olein
Stearin
Laurat C12 0,10-0,40 0,24
0,20-0,40 0,27 0,10-0,30 0,18
Miristat C14 1,00-1,40 1,11
0,90-1,20 1,09 1,10-1,70 1,27
Palmitat C16 40,90-47,50 44,14 36,80-43,20 40,93 49,80-68,10 56,79
Stearat C18 3,80-4,80 4,44
3,70-4,80 4,18 3,90-5,60 4,93
Oleat C18:1 36,40-41,20 39,04 39,80-44,60 41,51 20,40-34,40 29,00
Linoleat C18:2 9,20-11,60 10,57 10,40-12,90 11,64 5,00-8,90 7,23
Linolenat C18:3 0,05-0,60 0,37
0,10-0,60 0,40 0,00-0,50 0,09
Arakidat C20:0 0,20-0,70 0,38
0,30-0,50 0,37 0,00-0,50 0,24
Sumber : Gee 2007
Tabel 2. Komposisi triasilgliserol pada minyak sawit
Jenuh 1 ikatan
rangkap 2 ikatan
rangkap 3 ikatan
rangkap 4 ikatan
rangkap
MPP 0,29 MOP
0,83 MLP 0,26 MLO
0,14 PLL 1,08
PMP 0,22 MPO
0,15 MOO 0,43 PLO
6,59 OLO 1,71
PPP 6,91 POP
20,02 PLP 6,36 POL
3,39 OOL 1,76
PPS 1,21 POS
3,5 PLS 1,11 SLO
0,6 OLL 0,56
PSP 0,12 PMO
0,22 PPL 1,17 SOL
0,3 LOL 0,14
PPO 7,16 SPL
0,1 OSL 0,11
PSO 0,68 POO
20,54 OOO 5,38
SOS 0,15 SOO
1,81 OPL 0,61
SPO 0,63 OPO
1,86 OSO
0,18 Lainnya 0,16
0,34 0,19
0,15 0,22
Total 9,57
33,68 34,01
17,27 5,47
Keterangan: M: miristat; P: palmitat; S: stearat; O: oleat; L: linoleat Sumber: Gee 2007
B. MINYAK SAWIT MERAH
Kategori