199
makanan yang harus mereka persiapkan termasuk menentukan jumlah bahan yang harus disediakan.
Setiap makanan yang akan disajikan harus mengikuti ketentuan sebagai berikut:
1 Ukuran dan beratnya sesuai dengan ketentuan. 2 Ukuran harus tepat dan seragam untuk setiap penyajian pada jenis
makanan yang sama 3 Sesuai dengan standar resep yang ditentukan.
Agar keseragam porsi dapat dicapai, maka diperlukan timbangan dan alat ukur yang standar misalnya:
1 Susu, kopi, coklat dan minuman jenis lainnya menggunakan alat
ukur gelas yang ditetapkan. 2 Makanan cair seperti sup menggunakan alat ukur sendok sayur
laddle, atau ukuran liter dan cc. 3 Es krim , menggunakan ice cream scoop.
4 Cake, tart dan sejenisnya menggunakan alat pemotong kuedevider 5 Makanan dari bahan daging, ikan, sayur-sayuran dan sejenisnya
menggunakan alat ukur timbangan. Dalam menentukan porsi perlu ditetapkan alat ukur apa yang akan
digunakan sebagi standar porsi dan sebaiknya menggunakan termino- logi standar ukuran yang baku seperti gram, liter dan lain sebagainya.
Berikut ini adalah contoh standar porsi yang sering digunakan.
Tabel 7.1 : Standard Portion Control Weight Per Portion
Item A la carte
Table d’hote Remark
Sirloin steak 200 gr
180 gr Ternedos
200 gr 180 gr
2 x 90 gr Burger steak
200 gr 180 gr
Ground Escalop
125 gr 120 gr
Breaded Fish steak
180 gr 180 gr
Boneless Chicken
150 gr 100 gr
Boneless Chicken
200 gr 150 gr
Normal Chicken
300 gr 200 gr
With bone Prawn
180 gr 180 gr
3 pcs each Lambchop
200 gr 200 gr
With bone Vegetables
100 gr 60 gr
Pasta 80 gr
60 gr Potatoes
60 gr 60 gr
Sauces ½ dl
½ dl Soup
2 dl 2 dl
Juices 1 oz
1 oz Garnish
60 gr 60 gr
200
Kolom remark adalah catatan yang diperlukan agar kita menge- tahui porsi yang sebenarnya dilengkapi dengan keterangan bagaimana
makanan tersebut disajikan. Istilah yang tercantum dalam kolom remark memiliki pengertian sebagai berikut:
1 2 x 90 gr = 2 buahpotongiris, yang masing-masing seberat 90 gr. 2 Breaded berarti dilapisi dengan tepung roti.
3 Boneless berarti disajikan tanpa menyertakan tulang. 4 3 pcs each berarti tiap porsi berisi 3 buah, biji, iris, potong.
5 With bone berarti disajikan dengan menyertakan tulang. 6 Ground berarti dagingnya digiling.
b. Pengertian Penyajian makanan
Menyajikan makanan berarti menampilkan hidangan yang siap untuk dikonsumsi. Menyajikan makan harus disesuaikan dengan situasi
dan kondisi. Makanan apa yang akan disajikan sesuai pula dengan waktu penyajiannya timing, serta sesuai dengan acaranya ataupun ke-
sempatannya. Dalam menyajikan makanan perlu diperhatikan : 1 Timing, waktu penyajian, pagi, siang, malam, atau untuk waktu se-
lingan. 2 Acara tertentu yang mengharuskan kita menyajikan makana tertentu
sebagi simbol dari suatu acara. 3 Komposisi makanan yang memenuhi unsur gizi.
4 Mutu organoleptik dari makanan yang dilihat dari bentuk, aroma, cita rasa, warna dan tekstur makanan.
5 Variasi dari mutu organoleptik tersebut. 6 Suhu makanan panas atau dingin
7 Kecepatan dalam menyajikan. 8 Kebersihat
atau food hygiene dari makanan yang akan disajikan. 9 Estetika dari makanan berupa daya tarik yang bisa diperoleh dari
garnish.
C. MENYAJIKAN MAKANAN Menyajikan suatu susunan makanan perlu memperhatikan beberapa
hal, yaitu syarat–syarat penyajian makanan, teknik penyajian makanan dan temperatur pada makanan.
a. Syarat –syarat penyajian makanan
Menyajikan makanan sesuai dengan standar penyajian yang ditetapkan dan sesuai dengan jenis makanannya. Untuk memenuhi pe-
nyajian yang baik harus menjalankan beberapa kegiatan sebagai berikut:
1 Seluruh jenis makanan panas harus disajikan dengan piringtempat
penyajian yang panas, dan jenis makanan dingin, disajikan dalam piringtempat penyajian yang dingin.
201
2 Semua jenis makanan diolah sesegera mungkin a’la minute dan harus segera disajikan sesaat setelah diolah, terutama untuk hi-
dangan panas. 3 Semua jenis hidangan yang telah siap dimasak harus ditempatkan
ditempat pemanas makanan bain marie agar kondisi panasnya tetap dipertahamkan sebelum diporsikandisajikan.
4 Semua makanan panas harus disajikan dalam keadaan tertutup, dan makanan dingin tidak perlu ditutup kecuali penyajiannya ke ka-
mar atau tempatnya terlalu jauh dengan tempat pengolahan. 5 Semua makanan dingin harus disimpan di tempat ruang pendingin
sebelum disajikan.
b. Teknik Penyajian makanan
Teknik penyajian makanan perlu diperhatikan, untuk menetap- kan dan menyeragamkan presentasi dan pengaturan makanan agar te-
tap menarik. Seluruh jenis makanan harus dapat disajikan dalam ke- adaan menarik. Dalam hal ini pengaturan makanan dapat memanfaat-
kan komposisi makanan tersebut, terutama dari bentuk, tekstur dan warna makanan. Beberapa ketentuan yang perlu diperhatikan dalam
teknik penyajian makanan adalah sebagai berikut: 1 Makanan utama seperti daging harus diletakkan di piring bagian
bawah, tempat untuk makanan. Apabila ada simbol atau logo, maka makanan diletakkan di bawah simbol atau logo yang terdapat pada
piring tersebut. 2 Makanan pengiring seperti sayuran, diletakkan di atas sebelah kiri
dari makanan utama. 3 Saos diletakkan dipiring atau dipisahkan pada tempat saos.
4 Setiap penyajian makanan harus dihias garnis dengan bahan dan warna yang serasi dan bahan tersebut dapat dimakan.
Gambar 7.13 : Contoh penggunaan garnis
